‘ต้มมัน’ มรดกชาวเรือแห่งอ่าวไทย : ถอดสูตรลับจากร้านแกง ‘ก๊ะเราะ’ ตลาดคูขวาง

ต้มมันปาจารเม็ดดำร้านก๊ะเราะ ตลาดสดคูขวางนครศรีธรรมราช

ณ ใจกลางเมืองนครศรีธรรมราช ห่างจากย่านเก่าท่าวังเพียงหนึ่งกิโลเมตร ตลาดสดเทศบาลนครศรีธรรมราช หรือที่คนท้องถิ่นรู้จักกันในนาม “ตลาดคูขวาง” ทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางของชีวิตและวัตถุดิบ ที่นี่ไม่เพียงแต่เป็นแหล่งรวมสินค้าหลากหลาย แต่ยังเป็นจุดนัดพบของผู้คนจากหลากหลายวัฒนธรรม ท่ามกลางความคึกคักนั้น มีร้านข้าวราดแกงร้านหนึ่งที่ดึงดูดนักเดินทางต่างถิ่นให้กลับมาอุดหนุนซ้ำแล้วซ้ำเล่า ด้วยรสชาติที่ถูกปากและเรื่องราวอันเป็นเอกลักษณ์

จากปากพญาสู่บ้านแหลม : เรื่องราวของ ‘ก๊ะเราะ’

เจ้าของร้านคือ #ก๊ะเราะ (คุณจันทิมา มงคล) วัย 40 ปี เธอคือภาพสะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรมของนครศรีธรรมราช ก๊ะเราะเป็นมุสลิมจากตำบลปากพญา แต่สิ่งที่ทำให้เธอแตกต่างคือสำเนียงการพูด ที่เป็นภาษาไทยภาคกลางชัดถ้อยชัดคำ แทนที่จะเป็นภาษามลายูเคอเดาะห์ (จากัปมลายู) หรือภาษาไทยถิ่นใต้ เหมือนมุสลิมกลุ่มอื่นๆ ในพื้นที่

ย่านตำบลปากพญานั้นเป็นที่ตั้งของชุมชนมุสลิมที่พูดภาษาไทยกลางหลายหมู่บ้าน ก๊ะเราะเล่าว่าสามีของเธอเป็นคนบ้านแหลม อำเภอท่าศาลา ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่ผู้เขียนเคยมีโอกาสลงพื้นที่สำรวจงานช่าง และได้พบข้อมูลว่าบรรพบุรุษของพวกเขาคือชาวมุสลิมมลายูที่อพยพมาจากกลันตันในอดีต ด้วยมรดกทางวัฒนธรรมที่ซับซ้อนนี้เอง ทำให้ร้านของก๊ะเราะกลายเป็นครัวที่หลอมรวมอาหารหลากชนิด ในแต่ละวันเมนูจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปไม่ซ้ำ และบ่อยครั้งก็ทำขึ้นตามคำเรียกร้องของลูกค้าประจำ

‘ต้มมัน’ อาหารจากท้องทะเล

หนึ่งในเมนูพิเศษที่ปรุงขึ้นตามคำเรียกร้อง และได้กลายเป็นจานเด็ดที่หลายคนรอคอย คือ #ต้มมัน

นี่คืออาหารที่ไม่คุ้นหูนักท่องเที่ยวทั่วไป ก๊ะเราะเล่าถึงที่มาของมันว่า “เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวประมงที่ไปออกทะเล ทำกินกันง่าย ๆ บนเรือ” เธอไม่หวงสูตร และได้บอกเล่าวิธีทำอย่างละเอียด ซึ่งสะท้อนถึงภูมิปัญญาการทำอาหารในพื้นที่จำกัดบนเรือประมง

“…ทำกินกันในเรือ อาหารง่าย ๆ มีอะไรก็ใส่ ๆ กะปิ กระเทียม หัวหอม พริก ตะไคร้ ทุบ ๆ เจียวกับน้ำมันแล้วใส่น้ำ… ปลาที่ใช้เช่น ปลากะพง ปลากุเรา หรือปลาเก๋าได้หมด… ก๊ะได้สูตรมาจากแม่ยายที่เป็นคนบ้านแหลม ท่าศาลานี่แหละ…”

เมื่อได้ลิ้มลอง รสชาติของ “ต้มมัน” ก็สมดังชื่อ น้ำแกงมีความ มัน จากน้ำมันที่เจียวหอมแดงและมันปลาที่สดใหม่ รส เค็ม ที่กลมกล่อม และมีกลิ่นหอมของ กะปิ ที่เข้มข้นโดดเด่น ชูรสชาติของเนื้อปลาสด ๆ ได้อย่างลงตัว

ภูมิปัญญาอาหารชาวเรือ

“ต้มมัน” จึงไม่ได้เป็นเพียงแกงหม้อหนึ่ง แต่เป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารที่เกิดจากวิถีชีวิตชาวประมงที่หากินในทะเลอ่าวไทย มันยืนอยู่บนรากฐานเดียวกับเมนู ข้าวมันเรือ หรือ ข้าวมันทะเล ความร่วมกันของอาหารทั้งสองเมนูนี้ คือการปรุงที่ “ทำง่ายๆ” โดยอาศัยวัตถุดิบพื้นฐานที่นำติดเรือไปอย่างจำกัด เช่น น้ำมันพืช น้ำเปล่า และพืชสมุนไพรเพียงไม่กี่ชนิด “ต้มมัน” จึงเป็นมากกว่าอาหารรสเลิศ แต่มันคือบันทึกประวัติศาสตร์การเอาชีวิตรอดกลางท้องทะเล ที่ยังคงมีลมหายใจอยู่ในร้านแกงเล็ก ๆ กลางตลาดคูขวางแห่งนี้