แกงเลียง เมนูแกงผักที่มีหลากหลายสูตร ใช้ผักตามแต่มีในแต่ละภูมินิเวศของแต่ละพื้นที่ ผมเพิ่งได้ลองทำเมนูแกงเลียงลำเท็งกับมะพร้าวอ่อนใส่เคยปลา เป็นสูตรจากลุ่มน้ำปากพนัง ได้มาจากคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ กับคุณอวยพรศรี เรืองขนาบ (ป้าภู่) ลูกสาว คนบ้านขนายนาก ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช ความจริงได้ทั้งวัตถุดิบและสูตรมาทำกินครับ
แกงเลียงสูตรนี้มีผักที่เป็นวัตถุดิบหลักคือ ลำเท็ง พืชตระกูลเฟิร์นที่ขึ้นในพื้นที่ที่มักจะชื้นๆ หน่อย สามารถเลื้อยขึ้นต้นพืชชนิดอื่นได้ จะใช้ยอดอ่อนนำมาปรุงเป็นอาหารโดยเด็ดออกจากก้าน แกงรวมกับมะพร้าวอ่อนที่เนื้อสัมผัสใกล้จะเป็นมะพร้าวทึนทึกแล้ว รวมถึงใช้น้ำมะพร้าวด้วย ปรุงรสด้วยเคยปลาผสมเคยกุ้งในจำนวนเท่ากัน อาจปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลตามชอบ และใส่ปลาย่างเช่นปลาช่อนย่าง ปลาทูนึ่ง หรือกุ้ง ใช้ได้ทั้งกุ้งแห้งและกุ้งสด
วัตถุดิบ ยอดลำเท็ง, เนื้อมะพร้าวอ่อน, น้ำมะพร้าว, เคยปลา, เคยกุ้ง, หอมแดง, น้ำตาล(น้ำผึ้งจาก,น้ำผึ้งทราย, เกลือ
วิธีทำ
1. ยอดลำเท็งอ่อนๆ สีแดงบ้างสีเขียวบ้าง นำมาเด็ดเอาเฉพาะใบ ล้างน้ำให้สะอาดตั้งให้สะเด็ดน้ำ
2. นำสันมีดอีโต้มาต่อยลงไปตรงกลางลูกมะพร้าวที่ปอกเปลือกออกบนกะลาให้แตกออกเป็นสองซีก มีวิธีการคือต้องหาหน้าลิงให้เจอ สังเกตได้จากรอยที่มีลักษณะเหมือนดวงตาสองข้าง และมีปาก ตั้งให้เหมือนหน้าคนแล้วต่อยจะทำให้มะพร้าวแตกออกมาตรงๆ แล้วใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามจับและตรงปลายทำจากเหล็กลักษณะเหมือนอุ้งเท้าน้องแมวขูดมะพร้าวออกมาเป็นชิ้นพอดีคำ ตั้งเตรียมไว้
3. ปอกเปลือกหอมแดง ล้างด้วยน้ำสะอาดแล้วซอย
4. ตั้งน้ำเปล่าในหม้อให้เดือด ตักขึ้นมาละลายเคยปลาที่ผสมกับเคยกุ้งแล้วกรองเฉพาะน้ำใส่ลงไป
5. เมื่อเดือดอีกครั้ง ใส่หอมแดงลงไป ตามด้วยเนื้อมะพร้าวกับน้ำมะพร้าว ปล่อยให้เนื้อมะพร้าวสุกนิ่ม
6หลังจากนั้น ใส่ยอดลำเท็งที่เด็ดไว้ กับกุ้งสดลงไป
ตั้งให้เดือดอีกรอบ ชิมรสดู แกงเลียงหม้อนี้มีความนัวเค็มๆ จากเคยปลาผสมเคยกุ้ง และรสหวานจากผักลำเท็งและกุ้ง แล้วผมจึงไม่ปรุงรสชาติเพิ่ม สูตรต้นตำรับป้าภู่บอกว่า จะเติมผงชูรสก็ได้ถ้าชอบกิน
แกงเลียงยอดลำเท็งกับมะพร้าวอ่อนใส่เคยปลาถ้วย นี้ เป็นอีกหนึ่งสูตรแกงเลียงที่ผมเพิ่งได้ลองทำดู เป็นแกงเลียงที่ใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบบ้าน ทั้งยอดลำเท็ง มะพร้าวอ่อน ผสมผสานกับวัตถุดิบพื้นถิ่นในครัวคนใต้อย่างเคยปลาและเคยกุ้ง ใครมีวัตถุดิบเหล่านี้ลองทำกินดูครับ ยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ ทิ้งท้ายว่า ไม่มีมะพร้าวอ่อนจะใช้หัวลูกโหนด(ลูกตาลโตนด)กับเนื้อลูกตาลก็ได้เหมือนกันครับ
เผยแพร่ครั้งเเรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1E31g4mqCt/
