ปลาโทงสดๆ ตาใสแจ๋ว หนักหนึ่งกิโลกรัมในราคาเพียง 20 บาท คือของดีที่ผมได้มาจากแผงของ “ก๊ะ” แม่ค้ามุสลิมจากอำเภอท่าศาลา แกหอบหิ้วความสดจากทะเลมาวางขายที่ตลาดนัดวัดมุมป้อม ตลาดเช้าในเมืองนครศรีธรรมราช ที่จะเปิดแผงเฉพาะวันอังคารและวันพฤหัสบดี ห่างจากกำแพงเมืองเก่าไปเพียงไม่ถึงร้อยเมตร
ปลาโทงของ “ก๊ะ” ไม่ได้ผ่านพ่อค้าคนกลาง
แต่เป็นผลผลิตจากน้ำพักน้ำแรงของสามีแก ที่ออกเรือไปวางอวนตอนกลางคืน ก่อนจะกลับเข้าฝั่งในช่วงหัวรุ่ง วัตถุดิบราคาเป็นมิตรจากวิถีประมงพื้นบ้านริมฝั่งอ่าวไทยถูกส่งต่อถึงมือคนกินโดยมี“ก๊ะ”เป็นสะพานเชื่อม เช้านี้นอกจากปลาโทงตัวยาวแล้ว บนแผงของแกยังมีปลาพื้นบ้านอีกหลากชนิด วางเรียงรายให้เลือกสรร ทั้งปลาจาระเม็ดดำ ปลาโคบ ปลาลัง ปลาฝักดาบ และปลาขาไก่
“ก๊ะ” แนะนำด้วยรอยยิ้มว่าปลาโทงเอาไปทำแกงส้มหรือทอดขี้มิ้นจะหรอยที่สุด ผมเลือกเมนูหลัง เจ้าปลาโทงตัวยาวถูกก๊ะตัดเป็นสองท่อนเพื่อให้ยัดลงถุงหิ้วได้หมด เมื่อถึงครัว ผมเริ่มลงมือขูดเกล็ด ผ่าท้องเอาขี้ปลาออกล้างทำความสะอาด จากนั้นใช้มีดคมๆ “กัน” หรือกรีดเนื้อปลาให้ถี่เป็นพิเศษ การกรีดเนื้อปลาประเภทนี้ให้ถี่ ถือเป็นภูมิปัญญา ที่คนในภาคใต้หลายพื้นที่ทำสืบต่อกันมา เพื่อตัดก้างฝอยย่อยๆ ที่แทรกอยู่ตามตัวปลาให้สั้นลง เวลาเคี้ยวจะได้ไม่ทิ่มแทง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดตั้งให้สะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมเครื่องหมัก ขมิ้นกับกระเทียมถูกปอกเปลือก ล้างสะอาด แล้วโยนลงครก ตามด้วย “เกลือหวาน” จากนาเกลือปัตตานี วัตถุดิบรสเค็มกลมกล่อมคู่ครัว ที่ผมซื้อเก็บไว้ตั้งแต่ปีกลาย เกลือหวานแดนใต้แท้ๆ เม็ดจะยังมีสีขุ่นเพราะเพิ่งขึ้นจากนาเกลือ ก๊ะคนขายบอกไว้ว่าต้องนำมาล้างน้ำสะอาดก่อนใช้
เมื่อวัตถุดิบทั้งสามอยู่ในครกเดียวกันแล้ว ผมลงสากบุบโขลกจนละเอียดเข้ากันดี จึงตักขึ้นมาคลุกเคล้ากับเนื้อปลาโทงอย่างเบามือ หมักทิ้งไว้ราวครึ่งชั่วโมง ให้ความเค็มละมุนและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของขมิ้นกับกระเทียมซึมเข้าเนื้อปลา
.
ตั้งกระทะใส่น้ำมันจนร้อนได้ที่ ก่อนจะหย่อนปลาลงทอด ผมจะเขี่ยเอาขี้มิ้นและกระเทียมที่เกาะอยู่ ออกไว้ก่อน เพราะเครื่องหมักเหล่านี้สุกไว หากทอดไปพร้อมปลา เครื่องจะไหม้เกรียมเสียก่อนเนื้อปลาจะสุกดี
เมื่อทอดปลาจนสุกเหลืองหอมชวนน้ำลายสอและตักขึ้นพักไว้แล้ว จึงเทขี้มิ้นกับกระเทียมที่แยกไว้ลงไปเจียวในน้ำมันร้อนๆ อีกครั้ง พอสุกเหลืองกรอบก็ตักขึ้นมาโรยหน้าบนตัวปลา เพิ่มความน่ากินและกลิ่นหอมให้มากขึ้น
วิถีการกินปลาทอดขี้มิ้นจานนี้ไม่มีอะไรซับซ้อน ทว่าเปี่ยมไปด้วยความทรงจำ ข้าวสวยร้อนๆ ควันฉุยตักใส่จาน แกะเอาเนื้อปลาโทงรสดี มาผสมรวมกับขี้มิ้นเจียวกรอบ แล้วใช้มือคลุกเคล้าข้าวกับปลาให้เข้ากัน ภาษาบ้านผมเรียกว่า “กินข้าวซาว”
เป็นวิถีที่ผู้ใหญ่ในครอบครัวเคยทำให้กินในวัยเยาว์ และการใช้มือซาวข้าวแบบนี้ ยังช่วยให้เราสัมผัสและคัดแยกก้างปลาชิ้นเล็กๆ ออกได้จนหมดสิ้น ปลอดภัยต่อคอหอย เนื้อปลาโทงสดใหม่ในมื้อนี้ให้รสสัมผัสที่หวานตามธรรมชาติ เนื้อนุ่มแน่นกำลังดี ไม่แข็งกระด้าง ผสานกับความเค็มที่ไม่จัดของเกลือหวานปัตตานี
นี่คืออีกหนึ่งเมนูอาหารที่เรียบง่าย ทว่าสามารถให้กินข้าวหมดเกลี้ยงได้ในมื้อเดียว หากวันไหนคุณได้ปลาสดๆ จากวิถีประมงพื้นบ้านมา ลองใช้วัตถุดิบก้นครัวสามอย่าง ตำรวมดูครับ เพียงเท่านี้ความอิ่มเอมใจในหนึ่งมื้อ ก็เกิดขึ้นได้ง่ายๆ ในบ้านของคุณเองครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/194o2gU6z7/
