เช้านี้ไปเดินตลาดนัดวัดมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ได้ปลาช่อนสดๆจากร้านหวอ(ป้า) แม่ค้ามุสลิมจากบ้านท่าเรือ ตำบลท่าเรือ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช “หวอ” เล่าว่า ลูกกับหลานหามาให้ด้วยวิธีการ “ซัดเบ็ด” ในร่องน้ำของสวนปล์ามที่บ้าน
ได้วัตถุดิบมาแล้ว เปิดสมุดบันทึกสูตรอาหารที่เคยสัมภาษณ์ข้อมูลไว้ เมนูแกงส้มปลาช่อนสูตรคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ คนบ้านขนาบนาก ตำบลขนาบนากอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช น่าทำกินมาก เป็นแกงส้มปลาช่อนสดหรือปลาช่อนริ้ว(ปลาช่อนแห้ง) ที่ใช้น้ำส้มจากซึ่งเป็นของดีบ้านขนาบนาก ไม่ใช้เคยกุ้งแต่จะใส่เคยปลา และใส่ผักคือ “หยวกกล้วย” ซึ่งผมไม่เคยทานมาก่อน วัตถุดิบมีครบจึงทำเมนูนี้กินดู
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1. วัตถุดิบหลักคือ “ปลาช่อน”ใช้ปลาช่อนสด และ เคยปลา เป็นกะปิที่ทำจากปลา ผมใช้เคยปลาจากทะเลอ่าวไทยของบ้านม่วงงาม ตำบลม่วงงาม อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลาและ หยวกกล้วย หยวกกล้วยน้ำจากสวนยายบูรณ์
2. เครื่องแกงส้มได้แก่ พริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้น เกลือ
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมวัตถุดิบ ปลาช่อนหวอทำเป็นชิ้นให้เรียบร้อย นำมาล้างให้สะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ และตัดต้นกล้วย ปอกเปลือกเอาหยวกกล้วยอ่อนๆที่อยู่ตรงกลาง นำมาตัดชิ้นตามขนาดที่ต้องการ ล้างน้ำให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำ
2.ทิ่มเครื่องแกง นำพริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และเกลือมาทิ่ม(ตำ)ให้เข้ากันเป็นเนื้อละเอียด
3.ตั้งหม้อแกง ตั้งน้ำในหม้อใส่เคยปลาลงไปด้วยจนเดือด ได้น้ำเคยปลา นำมากรองเอากางปลาออก เหลือเพียงน้ำเคยปลา นำไปตั้งไฟให้เดือด ตักขึ้นมาใส่ในครกเพื่อละลายเครื่องแกงส้มที่เตรียมไว้ แล้วตักใส่ลงไปในหม้อ รอจนเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลาช่อนและหยวกกล้วยลงพร้อมกัน
น้ำส้มจาก
4. ปรุงรสชาติ เมื่อปลาช่อนเริ่มสุก ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำส้มจาก ของดีจากบ้านบางจาก ตำบลบางจากอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งผมซื้อจากตลาดนัดตอนเย็นริมถนนสายเมืองคอนปากพนัง ให้ได้รสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดตามสูตรยายสมบูรณ์ เมื่อปลาช่อนกับหยวกกล้วยสุกทั่วถึงดีแล้ว ปิดไฟพร้อมตักรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
แกงส้มปลาช่อนกับน้ำส้มจากใส่เคยปลาและหยวกกล้วยหม้อนี้ น้ำแกงสีเหลืองอ่อนๆอาจไม่สวยเหมือนน้ำแกงส้มที่ใช้เคยกุ้ง แต่ด้วยความหวานตามธรรมชาติของปลาช่อน สดๆ ผสานกับน้ำแกงส้มรสจัดจ้านครบรส ทั้งเปรี้ยว เค็มเผ็ดและได้รสกลมกล่อมจากเคยปลา ตัดด้วยเนื้อสัมผัสนิ่มๆของหยวกกล้วยที่มีน้ำแกงผสมอยู่ภายใน เป็นความอร่อยที่แปลกใหม่ สำหรับคนเพิ่งเคยทำทานครั้งแรกแบบผมมากครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/18VYs5kPe9/
