วันอาทิตย์ยามเช้าที่ ถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ยังคงคึกคักไปด้วยสีสันและชีวิตชีวาของตลาดเช้าแห่งนี้ โดยเฉพาะโซนอาหารทะเล ที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบสดใหม่จากท้องทะเลอ่าวไทยและอ่าวปากพนัง สำหรับการค้นหาวัตถุดิบในวันนี้ ผมมุ่งตรงไปยังร้านของ “หวอ” (คุณป้า) จากอำเภอท่าศาลา ผู้ซึ่งนำปลาสดๆ หลากหลายชนิดมาวางขาย
“ปลาจรวดสองซี่” วัตถุดิบหลักจากทะเลอ่าวไทย
สายตาของผมสะดุดเข้ากับปลาชนิดหนึ่งที่ดูน่ากินเป็นพิเศษ หวอ เรียกว่า “ปลาจรวจสองซี่” (หรือที่บางพื้นที่เรียกว่า “ปลาจรวด” ตามชื่อที่ผู้ใช้ระบุในหัวข้อ) ซึ่งมีขนาดค่อนข้างใหญ่และยังคงความสด ดวงตายังใส เมื่อตัดสินใจได้แล้ว “หวอ” ผู้ขายปลาได้แนะนำเมนูพื้นบ้านที่ทำง่ายและอร่อยอย่าง แกงส้ม ต้มส้ม หรือ “ต้มทิ” (ต้มกะทิ)
“ต้มทิปลาจรวดสองซี่” สูตรง่ายสไตล์คนท่าศาลา
ส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้คือ หอมแดง และ กระเทียม (ทุบหรือซอย), ขมิ้น (ทุบพอแตก)ถือเป็นวัตถุดิบคู่ครัวที่ผู้คนบนคาบสมุทรมลายูใช้ในเกือบทุกเมนู ช่วยทั้งเรื่องสีสัน กลิ่น และคุณประโยชน์, น้ำกะทิ “หวอ” เน้นย้ำว่า “ต้มทิ” สูตรนี้ไม่ต้องใส่ผักใดๆ ให้เสียรสชาติ คนริมทะเลเน้นทานเนื้อปลากับข้าวสวยร้อนๆ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยตามชอบและที่ขาดไม่ได้คือเคยกุ้ง(กะปิ)
ขั้นตอนการทำตามสูตรหวอ
นำปลาจรวดสองซี่มาสับครีบ หาง ขูดเกล็ด ผ่าท้องเอาไส้ออก และล้างให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นตามความต้องการ ทุบหอมแดง กระเทียม ขมิ้นพอแตก และเคยกุ้ง ใส่ลงในหม้อใส่น้ำกะทิตามลงไป แล้วตั้งไฟรอจนกะทิเดือด ใส่ปลาลงไปต้ม รอจนเนื้อปลาสุก ปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก เพื่อดึงความหวานตามธรรมชาติจากเนื้อปลาออกมา อาจเพิ่มส้มแขกหรือน้ำมะขามเปียกเล็กน้อยเพื่อให้มีรสเปรี้ยวเจือจางก็ได้ แต่สูตรนี้เน้นรส เค็ม-มัน เป็นหลัก ผมไม่ใส่ส้มแขกลงไป
รสชาติของ ต้มทิปลาจรวด สูตรหวอจากท่าศาลา แม้จะคล้ายกับสูตรที่บ้านผม แต่ที่บ้านอาจเพิ่ม ตะไคร้ทุบ และ พริกสด ลงไปเพื่อเพิ่มความหอมและเผ็ดร้อน นับเป็นอีกหนึ่งเมนูที่สะท้อนถึงวิถีประมงพื้นบ้าน ในการหาอยู่หากินที่มีวิถีอันเรียบง่ายผ่านการนำวัตถุดิบปรุงอาหาร
“น้ำชุบส้มนาว” ตัวช่วยเพิ่มความ “หรอย”
สำหรับผู้ใหญ่ที่ต้องการความเผ็ดร้อนจัดจ้าน เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหาร หวอแนะนำว่าต้องทำ “น้ำชุบ” (น้ำพริก) ทานคู่กัน โดยเมนูน้ำชุบยอดนิยมที่สามารถทานคู่กับ “ต้มทิ” รสเค็มมันได้อย่างดีเยี่ยมคือ “น้ำชุบส้มนาว” (น้ำพริกมะนาว) หรือแล้วแต่ชอบ ส่วนผสมหลักของน้ำชุบส้มนาว คือ พริกสด, หอมแด, กระเทียม, น้ำตาลแว่น, เกลือ, กะปิกุ้ง (วัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้)และน้ำมะนาว
วิธีการทำน้ำชุบ
ตำพริกสด หอมแดง กระเทียม น้ำตาลแว่น และเกลือ ให้ละเอียด, ใส่กะปิกุ้งลงไปตำรวมกัน, ตักใส่ถ้วย แล้วบีบน้ำมะนาวลงไปปรุงรสให้ได้รสชาติ เผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม นำและมีรสหวานตามเล็กน้อยเมื่อรสชาติเค็มมันของ ต้มเทะปลาจรวจ ที่ได้จากปลาสดๆ จากอ่าวไทย มาผสานกับความเผ็ดเปรี้ยวจัดจ้านของ น้ำชุบส้มนาว ที่โขลกด้วยกะปิกุ้งหอมๆ บอกได้คำเดียวว่า “หรอย” จนข้าวสวยในจานหมดลงอย่างรวดเร็วถึงสองจาน เป็นการยืนยันว่าความสุขง่ายๆ ในวันหยุดนั้น อยู่ที่การได้สัมผัสกับเสน่ห์แห่งอาหารพื้นบ้านที่ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่จากท้องถิ่น
