เช้านี้ไปเดินตลาดวัดมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราชเช่นเดิม ตามหาวัตถุดิบมาทำอาหารก่อนไปทำงาน สะดุดตากับร้านขายปลาช่อนย่างโดยผ่าด้านหลังของตัวปลา มองดูคล้ายพรัด ตั้งเรียงรายอยู่ในถาดกลมอย่างสวยงาม ผมนับดูมีทั้งหมด 11 ตัว มีหลายขนาดให้ลูกค้าเลือกได้ตามใจชอบ โดยขายเป็นตัวไม่ได้ช่างน้ำหนัก ราคาขึ้นอยู่กับขนาดของแต่ละตัว ผมอุดหนุนมาหนึ่งตัวราคา 50 บาท
แม่ค้าแทนตัวเองว่า “ก๊ะนะ” (ก๊ะหมายถึงพี่สาว ส่วนนะคือชื่อ ) เป็นคนมุสลิมบ้านสวนจันทร์ ตำบลปากพูน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นหนึ่งในหลายหมู่บ้านที่อยู่ในค่ายทหาร “ก๊ะนะ” ให้ข้อมูลว่าปลาช่อนย่างนี้ สามีของตนเป็นคนหามาให้โดยการทงเบ็ดในทุ่งนา ที่อยู่ไม่ไกลมากนักจากหมู่บ้าน จะไปหาปลาช่อนช่วงเวลากลางวันเป็นหลัก
เมื่อสามีนำปลาช่อนกลับมาที่บ้าน ตนจะเป็นผู้จัดการนำมาขูดเกล็ด ผ่าหลังล้างให้สะอาดโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ ก่อไฟให้เป็นถ่านแล้วนำไปย่างให้สุก ตอนเช้าวันถัดมาก็จะนำมาขายตามตลาดนัดในเมืองคอน และเช้านี้ “ก๊ะนะ” ยังนำ “ไหลบัว” ที่หามาเอง กับมะม่วงเบา ปลูกไว้ภายในบริเวณบ้านมาขายด้วย
“ปลาช่อนย่าง” ก๊ะนะบอกว่า คนคอนจะซื้อไป “แกงยอดส้ม” หรือใส่ใน “แกงน้ำเคย” ผมสนใจ “แกงยอดส้ม” จึงขอสูตรและวิธีการทำอย่างละเอียด “แกงยอดส้ม” สูตรของ “ก๊ะนะ” เป็นแกงกะทิ ที่มีน้ำแกงน้อย ๆ โดยพืชที่นำมาปรุงให้มีรสส้ม(เปรี้ยว)คือ “ยอดมะขามอ่อน” ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลตามชอบแต่ให้มีรสส้ม(เปรี้ยว)นำ
เครื่องแกงมีส่วนผสมดังนี้ พริกแห้ง ตะไคร้ พริกไทย ขมิ้น หอมแดง กระเทียม เกลือ กะปิกุ้ง และ ข่า ตำรวมกันให้ละเอียด (ข่าจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
“ไหลบัว” ที่ตั้งอยู่ใกล้กันดูน่าทานเช่นกัน ผมจึงซื้อมาด้วยหนึ่งมัดราคา 30 บาท ตั้งใจว่าจะลองใส่ลงไปในแกงยอดส้มหม้อนี้ดู แล้วเดินหายอดมะขามอ่อน ได้มาหนึ่งจานราคา 10 บาท และน้ำกะทิซื้อมา 30 บาทแยกหัวแยกหาง
วิธีทำ เริ่มด้วยการนำไหลบัวล้างทำความสะอาดจนดินออกหมด ตัดเป็นชิ้น ใส่ตะกร้าตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำส่วนผสมเครื่องแกงตามสูตรของ “ก๊ะนะ” ข้างต้นมาล้างให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำ โดยตำตะไคร้ พริกแห้ง พริกไทย หอมแดง กระเทียมและเกลือ ให้ผสมกันอย่างละเอียด ใส่กะปิกุ้งลงไปตำต่อจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นนำ ปลาช่อนย่างมาตัดเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ
นำหัวกะทิใส่ลงในหม้อ ตั้งบนเตาไฟ พอเริ่มเดือดก็ตักเครื่องแกงลงไปละลาย คนไปเรื่อย ๆ สักพักโดยไม่ให้น้ำแกงแตกมัน ใส่ปลาช่อนย่างกับ ไหลบัวลงไป ตั้งให้เดือดอีกครั้ง ใส่ยอดมะขามอ่อนลงไป กดให้จมในน้ำแกง เพื่อให้ความส้ม(เปรี้ยว)ออกมาผสมกับน้ำแกง แล้วตักหางกะทิที่ใส่ลงไปล้างเครื่องแกงในครก ใส่เพิ่มลงไปในหม้อ
ผมชิมรสดูพบว่า น้ำแกงมีความมันจากกะทิผสมรสเผ็ดร้อนของเครื่อง มีความส้มผเปรี้ยว) นำตามสูตรของแกงยอดส้มแล้ว แต่ยังจืดเลยเติมเกลือลงไปเพิ่มความเค็ม ชิมดูได้รสตามชอบก็ทำการปิดเตาแก๊ส
ตักแกงใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อน ๆ เป็นอาหารมือเช้าจากวัตถุดิบพื้นถิ่น ปรุงเป็นเมนูพื้นบ้านแบบคนคอน ไหลบัวมีน้ำแกงซึมเข้าไปข้างใน บวกกับความกรอบถือว่ารสชาติดีทีเดียว ไม่ทำให้เสียรสชาติแกงยอดส้มแต่อย่างใด
เช้านี้จึงได้แกงยอดส้มปลาช้อนแห้งแบบคนคอนที่ผมลองเพิ่มวัตถุดิบอีกชนิดคือไหลบัวลงไป ตอนซื้อไหลบัวเพิ่ม บอก “ก๊ะนะ” ว่าจะลองใส่ลงไปด้วย แก่บอกว่า “ไม่เคยเห็นใครใส่มาก่อนแต่ลองใส่ดูน่าอร่อย” ตลาดนัดหน้าจะไปเล่า “ก๊ะนะ” ผู้เป็นต้นทางของวัตถุดิบและสูตรอาหารอร่อยแบบคนคอนหม้อนี้ ว่า แกงยอดส้มปลาช่อนย่าง ใส่ไหลบัว เพิ่มลงไปนี้กินหรอยดีครับ…
