เมื่อวันศุกร์ที่แล้วผมไปเดินตลาดนัดมุมป้อม ได้กุ้งหัวมันสดๆ ที่ชาวบ้านยกยอในคลองปากพญา จากแม่ค้ามุสลิมปากพญา โซนนี้เป็นกลุ่มคนมุสลิมที่พูดภาษาไทยภาคกลางด้วยสำเนียงไพเราะเป็นเอกลักษณ์ จากที่ผมเคยลงพื้นที่สำรวจภาคสนาม พบว่าบรรพบุรุษของพวกเขาเป็นชาวมลายูปตานีที่ถูกเทครัวไปอยู่ภาคกลางเมื่อต้นกรุงรัตนโกสินทร์ นานนับร้อยปีจนรับเอาภาษาไทยภาคกลางมาใช้ ต่อเมื่ออพยพลงมาหาที่ทำกินใหม่ในนครศรีธรรมราช จึงยังคงพูดภาษาภาคกลางกันอยู่ แต่กระนั้น วัฒนธรรมมลายูเดิมก็ไม่ได้หายไปไหน เช่นคำเรียกเครือญาติยังใช้แบบมลายูปตานี ยังคงอยู่เป็นร่องรอยประวัติศาสตร์ที่มีชีวิตชีวาเด่นชัด…บอกรากเหง้าที่มาของบรรพชน…
กุ้งที่ได้มามีหลายขนาด ตัวใหญ่ผมแยกเอาไว้ผัดกับผักบุ้ง ส่วนตัวย่อมลงมาขนาดกำลังพอดี ผมตั้งใจจะทำ กุ้งส้ม โดยงัดเอาวิชาที่เคยเรียนรู้จากวะ (ป้า) ที่หมู่บ้านริมทะเลสาบสงขลามาใช้ การทำกุ้งส้มสูตรนี้เรียบง่าย ใช้เพียงน้ำตาลแว่นและเกลือที่ผมซื้อมาจากแถวอำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานีเมื่อปีก่อน สูตรของวะใช้น้ำตาลสองส่วน เกลือหนึ่งส่วน นำมาคลุกเคล้ากับกุ้งที่ล้างสะอาดดีแล้ว บรรจุลงขวดแก้วปิดฝาให้มิดชิด หมักทิ้งไว้ 7 วัน กุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีส้มสวยตัดกับน้ำที่ออกมาสีน้ำตาลเข้ม วันนี้เข้าวันที่ 8 รสชาติได้ที่พร้อมกินพอดี
วิชาเรื่องกุ้งส้มมีเกร็ดว่า หากหมักทิ้งไว้นานเกินไปจนความเปรี้ยวลดลง ภาษาถิ่นลุ่มน้ำทะเลสาบจะเรียกอาการนี้ว่า “ตาง” เมื่อเช้าก่อนจะลงมือทำอาหาร ผมได้คุยกับคุณยายสมบูรณ์และบอกท่านว่าจะทำกุ้งส้มนึ่งไปให้ชิม ยายจึงบอกสูตรนึ่งในแบบของท่านมาให้ลอง พร้อมกับให้มะพร้าวและไข่ไก่มาด้วย… เมื่อชวนยายคุยเรื่องกุ้งส้ม ยายบอกว่าที่บ้านขนาบนาก อำเภอปากพนัง ก็ทำกุ้งส้มกินกันมาแต่ก่อน และที่น่าสนใจคือ ยายเรียกกุ้งส้มที่ไว้นานจนรสเปรี้ยวลดลงว่า “ตาง” เหมือนกัน
จากที่เคยคุยกับยายมาหลายครั้ง ผมพบว่าอาหารและชื่อเรียกหลายอย่างของคนปากพนังมีลักษณะร่วมกับคนแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาอยู่มาก หากพลิกดูบันทึกโบราณจะพบว่ามีลำคลองธรรมชาติที่ใช้สัญจรเชื่อมต่อสองลุ่มน้ำนี้เข้าด้วยกัน ผู้คนในอดีตคงเดินทางไปมาหาสู่และถ่ายเทวัฒนธรรมกันมาโดยตลอด…
วิธีการปรุง
ผมเทกุ้งส้มโฮมเมดลงในถ้วยใบใหญ่ ซอยพริกสด หอมแดง หอมใหญ่ กระเทียม และตะไคร้ใส่ลงไป จากนั้นตอกไข่ไก่ตามด้วยน้ำกะทิ แล้วคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี ตั้งซึ้งนึ่งบนเตาจนน้ำเดือดจัด แบ่งกุ้งส้มที่ผสมแล้วใส่ถ้วยสองใบ นึ่งไปเรื่อยๆ จนสุก กลิ่นหอมของสมุนไพรและกุ้งส้มจะโชยฟุ้งขึ้นมา กลิ่นนุ่มนวลไม่ฉุนแสบจมูกเหมือนกุ้งส้มตามตลาดทั่วไป อาจเพราะปริมาณความเปรี้ยวที่หมักได้ที่กำลังดี เมื่อสุกแล้วผมนำไปให้ยายสมบูรณ์ชิมหนึ่งถ้วย และเก็บไว้กินเองอีกหนึ่งถ้วย
ภูมิปัญญาการถนอมอาหารเป็นสิ่งมีค่าที่สืบทอดกันมา หากเราเรียนรู้และจดจำไว้ สิ่งนี้จะกลายเป็นวิชาติดตัวไม่ว่าจะเดินทางไปอยู่ที่ไหน แม้จะไปอยู่ต่างถิ่น หากมีวัตถุดิบและเข้าใจหลักการ เราก็สามารถงัดเอาความรู้เดิมมาปรับใช้ได้เสมอ สูตรกุ้งส้มนึ่งของยายสมบูรณ์นี้ ใครจะลองนำไปทำกินดูก็ได้ไม่หวงห้ามครับ
.เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1BR1PtRLSW/
