กั้งตัวใหญ่สีขาวสดๆ วัตถุดิบชั้นดีจากร้านของก๊ะ(พี่สาวมุสลิม) ชาวประมงพื้นบ้านท่าศาลาที่ออกเรือหาอยู่หากินในทะเลอ่าวไทยหน้าบ้าน ถูกจัดเรียงไว้ในจาน ขายในราคาจานละ 40 บาท ณ ตลาดเช้าวันเสาร์-อาทิตย์ริมถนนพัฒนาการคูขวาง เมืองนครศรีธรรมราช ผมจึงอุดหนุนมาหนึ่งจาน ใจแรกทีเดียวตั้งใจว่าจะนำกลับไปต้มกินง่ายๆ
แต่พอเดินชมตลาดต่อ ตามประสาคนชอบเดินตลาดนัดเป็นชีวิตจิตใจ ก็ไปสะดุดตากับร้านของคุณน้าท่านหนึ่ง ที่นำ “ลูกไฟกา” (มะไฟ) ผลสีแดงกลมโตเป็นช่อสวยงามมาวางขายในราคากิโลกรัมละ 40 บาท คุณน้าบอกว่ารสชาติเปรี้ยวอมหวาน และเมื่อสอบถามเพิ่มเติ่มจึงรู้ว่าเก็บมาจากป่าเขาหลวงในอำเภอลานสกา ป่าขุนดินแดนขุนเขาที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลไม้นานาพันธุ์ เมื่อได้ส้มไฟมาอยู่ในมือ ความคิดเรื่องเมนูก็ผุดขึ้นมาในหัวทันที สำหรับที่บ้านของผม “แกงคั่ว” หมายถึงแกงกะทิ และหากแกงคั่วนี้มีการใส่พืชผักหรือผลไม้รสเปรี้ยว (รสส้ม) ลงไปด้วย ก็จะเรียกกันว่า “แกงคั่วใส่ส้ม” ภาพในหัวจึงผุดขึ้นมาเป็นเมนู “แกงคั่วกั้งใส่ลูกไฟกา”
เมนูนี้นึกย้อนไปถึงเมื่อหลายปีก่อน สมัยที่ผมยังเป็นบัณฑิตอาสาอยู่ที่บ้านเขาใน ตำบลเชิงแส อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา ชุมชนที่มีลักษณะพิเศษคือมีภูเขาตั้งอยู่ใจกลางหมู่บ้าน ทำให้มีต้นลูกไฟเติบโตอยู่เป็นจำนวนมาก ตอนนั้นผมได้รับความรู้และคำแนะนำจาก “แม่ตา” Rungwaree Sangkhachinda คนบ้านเขาในว่า ลูกไฟผลแก่นั้นสามารถนำมาแกงส้มหรือใส่ในแกงคั่วส้ม อร่อยมากแกเคยบอกให้ผมลองทำกินดู มาวันนี้เมื่อวัตถุดิบทุกอย่างพร้อมสรรพ จึงได้เวลาลงมือเข้าครัว
วัตถุดิบและขั้นตอนการทำ
1. เตรียมวัตถุดิบหลัก
– นำกั้งสดมาล้างทำความสะอาดให้ทั่ว จากนั้นพักทิ้งไว้ให้ สะเด็ดน้ำ
– ปอกเปลือกลูกไฟ โดยใช้นิ้วกดบริเวณด้านบนแล้วฉีกออก บางลูกมีสามเมล็ด บางลูกมีสองเมล็ด ลองชิมดูตอนสดๆ รสชาติเปรี้ยวมากแทบไม่มีความหวานเจือปน เหมาะกับการแกงส้มแกงคั่วใส่ส้มหรือแกงคั่วส้มที่สุด
2. ตำเครื่องแกง
– นำตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้งดอกเล็ก ขมิ้น และเกลือ ใส่ครกตำรวมกันจนละเอียดผสมกัน จากนั้นใส่เคยกุ้ง (กะปิ) ลงไปตำผสมเป็นลำดับสุดท้าย
3. เตรียมน้ำกะทิ
– นำมะพร้าวแก่ มาขูดเองกับเหล็กขูด(กระต่ายขูดมะพร้าว) แล้วคั้นน้ำกะทิสดๆ เมนูนี้ตั้งใจจะแกงให้น้ำแกงมีความขลุกขลิก จึงเน้นใช้หัวกะทิเป็นหลัก เพื่อความมันเข้มข้น
4. ขั้นตอนการแกง
– นำน้ำกะทิตั้งไฟรอจนเริ่มเดือด ตักน้ำกะทิบางส่วนมาละลายกับเครื่องแกงในครกให้เข้ากันก่อน แล้วจึงเทกลับลงไปในหม้อ รอจนน้ำแกงเดือดพล่าน
– ใส่กั้งที่เตรียมไว้ลงไปในหม้อ รอจนกั้งเริ่มจวนจะสุก สังเกตจากเปลือกของสีฟบกั้งที่เริ่มเเดง จึงใส่ลูกไฟตามลงไป
– ใช้จวัก กดขยี้ลูกไฟกับข้างหม้อพอให้ผลแตกออก
เพื่อให้รสชาติความเปรี้ยวจากเนื้อลูกไฟละลายออกมาผสมผสานกับน้ำแกงกะทิ
5. ปรุงรสชาติ ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกลือ โดยอาศัยความหวานธรรมชาติที่หลั่งออกมาจากเนื้อกั้งสด แกงหม้อนี้จึงได้รสสัมผัสของน้ำแกงที่ข้นมัน อมเปรี้ยว เผ็ดร้อน และมีเค็มนำ เป็นรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวเป็นที่สุด
เมื่อกั้งสุกได้ที่ น้ำแกงเข้าเนื้อดีกั้งแล้ว จึงปิดแก๊สยกลงจากเตา ตักแกงคั่วใส่ส้มร้อนๆ ใส่จาน พร้อมตักข้าวสวยร้อนๆ มากิน บอกได้คำเดียวว่า “หรอยอย่างแรง” ครับ สำหรับใครที่อยากลองทำตามสูตรนี้ หากในพื้นที่ไม่มีลูกไฟหรือมะไฟ ก็สามารถปรับเปลี่ยนไปใช้ใบชะมวง ยอดมะขามอ่อน หรือกระท้อน ก็ให้รสชาติอร่อยไปอีกแบบครับ ลองนำไปปรับทำกินกันดูครับ
