“กุ้งส้ม” ถุงละ 20 บาท ร้านชำที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ทำจากกุ้งที่หาได้จากทะเลสาบสงขลา
ในบรรดาของกินของฝากจากแดนใต้ โดยเฉพาะจากพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา “กุ้งส้ม” ถือเป็นหนึ่งในตัวแทนของภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สะท้อนวิถีชีวิตคนลุ่มน้ำทะเลสาบได้อย่างชัดเจน มันคือการนำกุ้งสดที่หาได้ในท้องถิ่น มาผ่านกระบวนการดองด้วยเกลือ น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลทราย แล้วแต่สูตรเฉพาะของแต่ละบ้าน ภูมิปัญญานี้ไม่ได้ซับซ้อน
แต่อาศัยเคล็ดลับที่ส่งต่อกันมา ดังที่คุณป้าของผู้เขียนเคยให้ข้อมูลไว้ว่า การทำกุ้งส้มนั้นมีเคล็ดอยู่ที่ “ต้องใส่น้ำตาลให้มากกว่าใส่เกลือ” เพื่อให้ได้รสชาติส้ม(เปรี้ยว)ที่กลมกล่อมลงตัว
แม่ค้าขายกุ้งส้ม จากบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ถ่ายที่ตลาดเช้า(นัดสว.) อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา
พิกัด : https://maps.app.goo.gl/592motkLGMEftLH7A
จากร้านชำในหมู่บ้าน สู่ครัวแห่งความทรงจำ
เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ผมมีโอกาสกลับไปเยี่ยมบ้าน และได้ติดตาม “มะ” (แม่) ไปซื้อของทำกับข้าวที่ร้านชำของหมู่บ้าน ซึ่งอยู่ห่างจากบ้านเพียงร้อยเมตร ท่ามกลางสินค้าหลากหลายที่วางเรียงราย “กุ้งส้ม” ในถุงพลาสติกใสก็เป็นหนึ่งในนั้น สอบถามได้ความว่า นี่คือกุ้งส้มที่คนในหมู่บ้านทำมาส่งขายประจำในราคาถุงละ 20 บาท เราจึงซื้อมาหนึ่งถุง ด้วยความตั้งใจจะให้ “มะ” ทำเมนู “ต้มเทะกุ้งส้ม” ให้ทาน เมื่อแกะถุงออกมา ด้วยความอยากรู้ ผมจึงถาม “มะ” ว่ากุ้งส้มถุงนี้ทำจากกุ้งชนิดไหน คำตอบที่ได้คือ “มากกว่าหนึ่งชนิด” มีทั้ง “กุ้งหัวมัน” “กุ้งขาว” ผสมปนเปกันไป “มะ” บอกว่า นี่คือกุ้งที่มี “ลอกคาบ” ปนอยู่ด้วย เป็นกุ้งที่เหลือจากการคัดตัวสวยๆ ไปขาย ก็จะถูกนำมาทำกุ้งส้มผสมกัน หรือหากจะใช้แค่กุ้งหัวมันอย่างเดียว ก็จะเลือกตัวที่ไม่ใหญ่มากนัก นี่คืออีกหนึ่งเสน่ห์ของ“กุ้งส้ม” ที่สะท้อนการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ไม่ปล่อยให้สิ่งใดสูญเปล่า
เมนู”ต้มเทะกุ้งส้ม”
ระหว่างที่ฟัง “มะ” เล่า ผมก็ช่วยซอยหอมแดง พริกสด และตะไคร้ เตรียมไว้ “มะ” ตั้งหม้อน้ำกะทิบนเตา เมื่อกะทิเริ่มเดือด ก็จัดการเทกุ้งส้มที่เตรียมไว้ลงไป ต้มจนเดือดพล่านอีกครั้ง จากนั้นจึงปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย ชิมรสให้พอดี เมื่อรสชาติเข้าที่แล้ว ก็ถึงขั้นตอนสำคัญ คือการตอกไข่เป็ดสดใส่ลงไปในหม้อ ปล่อยให้ไข่สุกเป็นลูกสวยงาม ก่อนปิดท้ายด้วยการโรยพริกสดซอยลงไปเพิ่มรสชาติเผ็ดเล็กน้อย แล้วจึงปิดแก๊ส เพียงเท่านี้ “ต้มเทะกุ้งส้ม” รสชาติหอมมันกะทิ เปรี้ยวเค็มหวานลงตัวจาก “กุ้งส้ม” ก็พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยความอบอุ่น
สารพัดความหรอยจาก “กุ้งส้ม”
นอกจากเมนูต้มเทะแล้ว กุ้งส้มถุงเดียวยังสามารถนำไปรังสรรค์เป็นเมนู “หรอย” (อร่อย) ได้อีกหลากหลายตามความชอบของแต่ละบ้าน
“ผัดกุ้งส้ม” เป็นอีกเมนูยอดนิยม วิธีทำคือ ซอยหอมแดงและกระเทียม นำลงไปผัดกับน้ำมันหรือน้ำกะทิให้สุกหอม ตักกุ้งส้มใส่ลงไปผัดให้สุก แล้วตอกไข่เป็ดลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่พริกสดซอย เคล็ดลับคือ หากกุ้งส้มมีรส “ส้ม” (เปรี้ยว) เกินไป ก็ต้องเติมน้ำตาลทรายลงไปตัดรส เพื่อลดความเปรี้ยวโดดลง
“นึ่งกุ้งส้ม” เป็นเมนูทำง่ายที่ให้รสชาติดั้งเดิม เพียงนำกุ้งส้มมาผสมกับไข่เป็ด หอมแดงซอย ตะไคร้ และพริกสด คนให้เข้ากันแล้วนำไปนึ่งให้สุก ก็ได้กับข้าวรสเด็ดอีกหนึ่งจาน
“ยำกุ้งส้ม” (แบบดิบ) สำหรับคนที่ชอบรสชาติจัดจ้านและสัมผัสของกุ้งสดดอง ก็สามารถนำกุ้งส้มมาทำเป็นยำแบบดิบๆ ได้เลย เพียงซอยหอมแดง พริกสด คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือตามชอบ ก็ได้ยำรสแซ่บที่ชวนเจริญอาหาร
“กุ้งส้ม” จึงไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่คือมรดกทางวัฒนธรรมที่ถูกส่งต่อผ่านรสชาติในครัวเรือน เป็นตัวแทนความผูกพันของคนกับสัตวน้ำในทะเลสาบสงขลา และเป็น “ของหรอย” ที่ผูกพันอยู่กับวิถีคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
