นกกระทาเป็นวัตถุดิบที่ผมไม่ได้กินมานานเกินสิบปีแล้ว ตอนเด็กๆ ที่บ้านควนมีพี่น้องเลี้ยงนกกระทาขายไข่ พอนกหมดอายุไข่เขาก็จะคัดขายให้คนในหมู่บ้าน เมนูยอดนิยมของคนบ้านควนคือแกงคั่วซึ่งเป็นกะทิ ผัดเผ็ดแบบใส่น้ำเปล่าหรือใส่หัวกะทิ แต่อาชีพเลี้ยงนกกระทาในชุมชนได้หายไปนานแล้ว ความหลังนี้ผุดขึ้นมาอีกครั้งเมื่อผมไปเดินตลาดนัดท่าแพ ตลาดนี้ตั้งอยู่ทางทิศใต้ของย่านเศรษฐกิจท่าวัง
เมืองนครศรีธรรมราช ห่างออกไปประมาณ 10 กิโลเมตร ที่นี่มีตลาดทุกวัน แต่วันอาทิตย์จะพิเศษกว่าเพราะเป็นนัดใหญ่ มีพ่อค้าแม่ค้าหนาตา ผมเดินชมตลาดจนไปเจอ “มะหวอ” (คุณป้า) ขายนกกระทาตัวสีเหลืองเรียงรายในถาด เมื่อเข้าไปสอบถามแกบอกว่า “…นกกระทามัดละ 60 บาท นกกระทามะหวอบ้านทุ่งเกาะ…” ผมอุดหนุนมาหนึ่งมัดมีสามตัว เพื่อนำมารื้อฟื้นเมนูแกงคั่วนกกระทาปนลูกกล้วยสำหรับมื้อเที่ยงวันวันนี้
วัตถุดิบและขั้นตอนการทำ
เตรียมเนื้อนก นกกระทาที่ซื้อมาผ่านการถอนขน ลนขนอ่อน และผ่าท้องเอาไส้ออกมาแล้ว นำมาสับเป็นชิ้นและล้างให้สะอาด โดยสับตัวละห้าชิ้นได้ชินใหญ่ๆ กินเต็มคำดี
เตรียมลูกกล้วย เก็บลูกกล้วยน้ำมาจากสวนป่าภู่ผู้ใจดี แห่งย่านมุมป้อม นำมาลอกผิวข้างนอกออก ปอกแบบเหลือเปลือกข้างใน เพราะที่บ้านนิมยมกินทั้งเนื้อและเปลือก จากนั้นตัดเป็นสองชิ้นแช่น้ำเกลือพักไว้
.ปั้นพร้าวหรือคั้นกะทิ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิรวมกันโดยไม่แยกหัวแยกหาง กะปริมาณให้พอดีกับเนื้อนก วิธีนี้มีเคล็ดลับก้นครัวที่ส่งต่อกันมาคือ การปอกกล้วยก่อนแล้วจึงปั้นพร้าวหรือคั้นกะทิด้วยมือตามหลัง น้ำกะทิจะช่วยล้างยางกล้วยที่ติดมือออกจนหมด
ทิ่มเครื่องหรือตำเครื่องแกง ซอยตะไคร้กับข่าลงครกตำรวมกันพอหยาบ ใส่ขมิ้น หอมแดง กระเทียม และพริกแห้งเม็ดเล็กลงไปตำต่อจนละเอียด จากนั้นใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน เครื่องแกงสูตรนี้ผมตั้งใจใส่หัวข่าเยอะเป็นพิเศษเพื่อให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมข่านำ ข่าก็ได้มาจากสวนป้าภู่เช่นเดียวกัน
ขั้นตอนการแกง ตั้งน้ำกะทิพอเดือด ละลายเครื่องแกงลงไป ใส่เนื้อนกกระทาลงเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนใกล้สุก จึงใส่ลูกกล้วยน้ำตามลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ ให้รสชาติออกมันกะทิ เค็ม และเผ็ดตาม เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำแกงเริ่มขลุกขลิก จากนั้นใส่ข่าอ่อนหั่นแว่นบางๆ ลงไป ปิดแก๊สพร้อมยกลง
แกงคั่วนกกระทาปนลูกกล้วยหมอนี้น้ำแกงหอมกลิ่นหัวข่า เนื้อนกรสชาติดีไม่เหนียว ส่วนกระดูกก็กรอบจนสามารถเคี้ยวกินได้ ลูกกล้วยน้ำมีเนื้อสัมผัสนิ่มอร่อย หากใครอยู่นครศรีธรรมราชและอยากลิ้มลองรสชาตินกกระทา สามารถไปอุดหนุน “มะหวอ” ได้ที่ตลาดนัดท่าแพครับ
