“แกงเลียงส้ม” ของคนคอน เมนูสารพัดผักทำกินได้ทุกฤดูกาล ตามตลาดนัดในเมืองคอนจะมีเเม่ค้าขายผัก สำหรับทำเมนูที่มีชื่อเรียกว่า เเกงเลียงส้ม ตั้งไว้เป็นถาด เท่าที่สังเกตแต่ละร้านจะมีผักคล้าย ๆ กัน อาทิ ผักบุ้งคลองหรือผักบุ้งบ้าน ยอดลำเพ็ง สายบัว ปลีกล้วย และที่ขาดไม่ได้ทุกเจ้าต้องมีคือผักที่ให้รสส้มอย่างยอดมะขามอ่อน
ส้มในความหมายของคนปักษ์ใต้หมายถึงรสเปรี้ยว แกงเลียงส้มจึงหมายถึงแกงเลียงที่มีรสเปรี้ยวนั้นเอง จากการสัมภาษณ์แม่ตา จุไรรัตน์ สุดพวง คนคอนบ้านนาทราย ตำบลนาทราย อำเภอเมือง ในวัยครึ่งร้อย เป็นผู้บอกสูตรการทำเมนูนี้ของผู้เขียนในวันนี้ ให้ข้อมูลว่า “…แกงเลียงส้มที่เเม่ทำให้กินจะใส่ผักบุ้งบ้าน ปลีกล้วย ยอดลำเพ็ง สายบัว (จะเน้นเป็นพิเศษ) ส่วนผักที่ให้รสส้มจะใส่ยอดมะข้ามอ่อนกับยอดส้มป่อย หอมเเดง เกลือ น้ำตาล กะปิ เพียงเเค่นี้หรือถ้ามีกุ้งแห้ง กุ้งสดก็ใส่ได้ …”
วิธีทำ
ใส่น้ำในหม้อตั้งให้เดือด ทุบหัวหอม ใส่กะปิลงไป(หัวหอมกับกะปิจะตำรวมกันก็ได้) และตามด้วยผักต่าง ๆ ยกเว้น ยอดมะขามอ่อนจะใส่หลังสุด รอให้ผักอื่น ๆ สุกถึงจะใส่ เป็นเคล็ดลับเนื่องจากว่า ถ้าใส่พร้อมกันทั้งหมดความเปรี้ยวของยอดมะข้ามอ่อนจะทำให้ผักอื่น ๆ สุกช้า เมื่อผักทุกอย่างสุกแล้วใส่กุ้งลงไป เติมเกลือรอให้กุ้งสุกเพียงแค่นี้ก็ได้ แกงเลียงส้ม ซดน้ำร้อน ๆ อิ่มสบายท้อง
ทั้งนี้ แม่ตาให้ข้อมูลอีกว่า แกงเลียงคนคอนมีสามแบบ คือ #แกงเลียง#แกงเลียงส้ม และ #แกงเลียงไข่ แกงเลียงกับแกงเลียงส้ม มีความต่างกันในเรื่องชนิดของผักที่นำมาทำ กล่าวคือ แกงเลียงจะไม่มีผักที่มีรสเปรี้ยวเหมือนแกงเลียงส้ม ผักบางชนิดจะใส่ในแกงเลียงแต่ไม่นิยมใส่ในแกงเลียงส้ม ได้แก่ #มะละกอ#บวบ#ตำลึงและหัวมัน#ซึ่งผักทั้งสี่ชนิดนี้จะนิยมใส่ในเเกงเลี้ยง … เลียงเสร็จต้องกินเลยถ้าไว้ข้ามวันจะไม่อร่อย เด็กยุคใหม่กินไม่เป็นแล้วแกงเลียงส้มมีเเต่คนแก่ ๆ ที่ยังกินเป็น…”
(ซ) ผักแกงเลียง (ข) ผักแกงเลียงส้ม
วันนี้เป็นครั้งเเรกที่ผู้เขียนคนสงขลาอยู่นครสามปีได้กินเเกงเลียงส้มสูตรคนคอน เพราะที่บ้านควน จังหวัดสงขลาสงขลาบ้านเกิดไม่มีเมนูนี้…พื้นที่ไหนมีเมนู #แกงเลียงส้ม หรือที่คล้าย ๆ กันนี้เเลกเปลี่ยนกันได้ครับ ทั้งนี้นอกจากแกงเลียง แกงเลียงส้ม คนคอนที่ตลาดแขกชุมชนมุสลิมเชื้อสายมลายูเคดะห์ยังมีอีกเมนูแกงเลียงเรียกว่า #เเกงเลียงไข่ เป็นแกงกะทิใส่ผักหลายชนิดและมีไข่เป็ดด้วย ซึ่งผู้เขียนได้ทานเมื่อช่วงเดือนบวชปีนี้ที่ผ่านมา มีถึงสี่ร้านที่ทำขายกัน สอบถามได้ความว่า ช่วงเดือนบวชคนมุสลิมที่นี่นิยมกินกัน … แกงเลียงไข่นี้ที่บ้านผู้เขียนจะเรียกว่า #ต้มเทะผัก(เทะ คือกะทิ)… และเเม่ตาให้ข้อมูลว่าแกงเลียงไข่สูตรของท่านนั้นจะไม่ใส่กะทิเป็นแกงเลียงที่ใส่น้ำเปล่า
สรุป
เมื่อพูดถึงแกงเลียงของคนคอนจากข้อมูลที่ยกมานำเสนอจะเห็นว่า คนคอนมีแกงเลียงที่หลากหลายมากคือ แกงเลียง แกงเลียงส้ม แกงเลียงไข่มีทั้งสูตรที่ใช้กะทิและไม่ใช้กะทิ ซึ่งเเกงเลียงเเต่ละชนิดมักจะใช้ผักที่ทั้งเหมือนและแตกต่างกันเห็นได้ชัด ท่านใดอ่านมาถึงบรรทัดนี้หากผ่านมานครนครศรีธรรมราชก็อยากเชิญชวนให้ตามหาแกงเลียงแบบต่าง ๆ ของคนคอนมากินดูกันนะครับ หรือง่าย ๆ คือลองทำตามสูตรข้างบนดูครับ
