แกงคั่วกุ้งกับไหลบัว

แผนการสำหรับมื้ออาหารในเช้าวันพฤหัสบดีนี้ ถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจนคือ “แกงคั่วกุ้งกับสายบัว” และแหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศคือ ตลาดวัดมุมป้อม ในตัวเมืองนครศรีธรรมราช สำหรับผู้มาเยือนเมืองประวัติศาสตร์แห่งนี้ ภาพจำของกำแพงเมืองเก่าที่ยังคงตั้งตระหง่านคือสัญลักษณ์สำคัญ ตลาดวัดมุมป้อมซ่อนตัวอยู่ไม่ไกลนัก ห่างจากแนวกำแพงเมืองด้านทิศตะวันออกเพียงราว 100 เมตร ที่นี่คือตลาดนัดเช้าที่เปิดเพียงสัปดาห์ละสองวัน คืออังคารและพฤหัสบดี

จากการสอบถามป้าภู่ คนเก่าแก่ย่านวัดมุมป้อม ได้ความว่าตลาดแห่งนี้มีอายุราวหนึ่งทศวรรษ แต่เสน่ห์ของมันอยู่ที่ความสะอาดสะอ้าน “พื้นแห้งตลอดเวลา แม้วันฝนตก” ความลับไม่ได้อยู่ที่การจัดการ แต่เป็นมรดกทางประวัติศาสตร์ เพราะใต้พื้นตลาดที่เรายืนอยู่นั้น คือ คูเมืองนครศรีธรรมราช ทางทิศตะวันออกที่ยังมีสภาพสมบูรณ์ พื้นตลาดจึงถูกออกแบบให้มีช่องระบายน้ำไหลลงสู่คูเมืองโบราณด้านล่างโดยตรง

สินค้าที่นี่มีความหลากหลายอย่างน่าทึ่ง ทั้งขนมพื้นบ้าน พืชผัก และของสดจากท้องทะเลทั้ง “เลนอก” (ทะเลอ่าวไทย) และ “เลใน” (อ่าวปากพนัง) ในราคาย่อมเยา ที่สำคัญกว่านั้น ตลาดแห่งนี้คือห้องเรียนมีชีวิต ที่ซึ่งพ่อค้าแม่ค้าพร้อมจะถ่ายทอดความรู้เรื่องวัตถุดิบของคนนครฯ ให้เราเสมอ

เมื่อ ‘สายบัว’ หายไป แต่ได้ ‘ไหลบัว’ มาแทน

เวลาประมาณเจ็ดนาฬิกา ผมเดินสำรวจจนทั่วตลาด แต่ภารกิจกลับพบอุปสรรค วันนี้ไม่มีสาบบัว วางขายแม้แต่ร้านเดียว

แต่แล้วสายตาก็ไปสะดุดแผงของพี่สาวท่านหนึ่งที่นำ “ไหลบัว” มาวางขายราว 20 มัด ต้องยอมรับตรงๆ ว่านี่คือวัตถุดิบที่ผมไม่เคยลองมาก่อน จึงเอ่ยปากถามถึงเมนูที่ “คนคอน” นิยมทำกัน “แกงส้ม ผัด หรือทำส้มตำก็ได้หมดค่ะ” เธอตอบอย่างคล่องแคล่ว “แล้วต้องลอกเปลือกแบบสายบัวไหมครับ” ผมถามต่อ “ไม่ต้องลอกเลย ตัดท่อน ล้างน้ำให้สะอาด แล้วแกงได้เลย แต่อย่าแกงนานนะ มันจะเหนียว” นี่คือเคล็ดลับล้ำค่าที่ได้จากหน้าแผง เมื่อได้ความรู้ใหม่แล้ว แผนการจึงเปลี่ยนทันที ผมเดินไปซื้อกุ้งข้าว (กุ้งเลี้ยง) น้ำกะทิ และแวะร้านคุณตาเพื่อซื้อขมิ้นที่ราคาถูกอย่างน่าใจหาย ระหว่างทางกลับที่พัก ผมแวะซื้อชาเย็นเจ้าประจำ บทสนทนาสั้นๆ ก็เกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อคุณน้าท่านหนึ่งที่เป็นลูกค้าเช่นกันทักขึ้น “ไหลบัวน่ากินนะ ตำส้ม อร่อย” สำเนียง “แหลงกลางชัด” ทำให้ผมสงสัยว่าไม่ใช่คนคอน เมื่อสอบถามจึงได้ความว่าเป็นคนนครปฐม “ตำส้ม บ้านป้าก็คือ ส้มตำ นั่นแหละ ทำแบบเดียวกัน” (ผมได้ความรู้อีกแล้วในเช้าวันนี้)

จาก “แกงคั่ว” ถึง “แกงทิ”

กลับถึงที่พัก ผมจัดการเตรียมวัตถุดิบ ปอกกุ้งไว้หางเพื่อความสวยงาม ส่วนเครื่องแกงก็ยังคงใช้สูตรที่ติดตัวมาจากบ้านเกิดที่ “บ้านควน” (อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา) ประกอบด้วยตะไคร้ พริกแห้ง ขมิ้น เกลือ หอมแดง กระเทียม และกะปิ ตำให้ละเอียด ที่บ้านควนมีคำเปรียบเปรยที่ผู้ใหญ่ใช้ต่อว่าคนทิ่มเครื่องแกงไม่ละเอียดว่า “#ทิ่มเครื่องหยาบเหมือนขี้ช้าง” ซึ่งขี้ช้างนั้นหยาบจริงๆ แต่ก็น่าคิดว่า “ขี้ช้าง” ที่คนบ้านควนเปรียบเทียบนั้น อาจหมายถึงขี้ของ “ช้างเคระ” หรือ “ช้างแกลบ” ช้างขนาดเล็กที่เคยมีอยู่ในแถบทะเลสาบสงขลาก็เป็นได้ ไม่ใช่ช้างป่าตัวใหญ่ …เป็นข้อสงสัยที่ผมทิ้งไว้รอคำตอบในอนาคต

เรื่องน่าสนใจอีกอย่างคือ “ชื่อเรียก” แกงคั่วที่ติดตัวผมมานี้ เป็นแกงกะทิ แต่เมื่อมาอยู่นครฯ จึงได้รู้ว่า “อัน #แกงคั่ว ที่บ้าน(ฉาน) งั้น คนคอนเรียก #แกงทิ” (แกงคั่วแบบที่บ้านฉันน่ะ คนคอนเขาเรียกแกงทิ)

ส่วนคำว่า “แกงคั่ว” หรือ “แกงคั่วพริก” ของคนคอน (แถวในเมืองเท่าที่ผมสัมผัส) จะหมายถึงแกงที่มีรสเผ็ดร้อน เน้นพริกไทยเป็นหลัก อาจแกงกับน้ำเปล่าหรือกะทิก็ได้แต่น้ำจะน้อยๆ ซึ่งแกงลักษณะนี้ ที่บ้านควนของผมจะเรียกว่า #แกงเผ็ด นี่คือเสน่ห์ของชื่อเรียกท้องถิ่น จะเห็นได้ว่าชื่อเดียวกันอาจเป็นอาหารคนละชนิดกันโดยสิ้นเชิง คำเรียกอาหารสามารถบ่งบอกได้ว่าใครเป็นคนถิ่นไหน มันคือความสวยงามในความหลากหลายของผู้คน

ผมตั้งกระทะ นำกะทิตั้งไฟจนเดือด ละลายเครื่องแกงที่ตำละเอียดลงไป ใส่กุ้ง รอจนใกล้สุก จึงใส่ “ไหลบัว” พระเอกคนใหม่ของมื้อนี้ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ ทิ้งไว้เพียงสักครู่เดียวตามคำแนะนำของแม่ค้า “อย่าแกงนานจะเหนียว” ก็ปิดแก๊สทันที

ผลลัพธ์คือ “แกงคั่วกุ้งปนไหลบัว” (ผมเรียกเช่นนี้เพราะปริมาณกุ้งมากกว่าไหลบัว แต่หากเราตั้งใจแกงไหลบัวให้มากกว่ากุ้ง เราก็จะเรียกมันว่า “แกงไหลบัวปนกุ้ง”) จากแผนเดิมที่ล่มสลายในตลาดเช้า กลายมาเป็นอาหารจานใหม่ที่อัดแน่นไปด้วยบทเรียน ทั้งเคล็ดลับการปรุง “ไหลบัว” ความแตกต่างทางภาษาถิ่นจาก “ตำส้ม” สู่ “ส้มตำ” และความซับซ้อนของคำว่า “แกงคั่ว” กับ “แกงทิ” มื้อนี้จึงอร่อยเป็นสองเท่า ทั้งรสชาติจากในจาน และรสชาติของเรื่องราวที่ได้เรียนรู้มาระหว่างทาง