จันทร์ที่ 13 ตุลาคม 2568 ผมได้ไปเดินตลาดนัดข้างศาลากลางนครศรีธรรมราช และแวะร้านขายปลาทะเลสดเจ้าประจำของแม่ค้ามุสลิมที่เรียกตัวเองว่า “คนแขก” จากบ้านในถุ้ง ตำบลท่าศาลา อำเภอท่าศาลา ซึ่งมีปลาหลากหลายชนิดที่ได้จากวิถีประมงพื้นบ้าน ไม่ว่าจะเป็นปลาโฉมงาม ปลาอีคุด ปลาจรวด ปลากุเหรา ฯลฯ สิ่งที่สะดุดตาวันนี้คือ “ปลาจ่องม่อง” ซึ่งเป็นปลาตระกูลเดียวกับปลากระเบนแต่มีขนาดเล็กกว่า (ในภาษาไทยภาคกลางเรียกว่า ปลากระบาง) วันนี้ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 120 บาท ผมจึงซื้อมาหนึ่งตัวในราคา 40 บาท
เคล็ดลับเมนู “ยำจ้องม่อง” จากบ้านในถุ้ง
ปกติแล้วคนใต้จะนิยมนำปลาจ้องม่องมาผัดเผ็ด แกงเผ็ด หรือชุบแป้งทอด แต่ที่บ้านในถุ้งยังนิยมนำมา “ยำ” ด้วย ก๊ะ (พี่สาว) คนขายได้ให้สูตรอย่างละเอียด ซึ่งมีสองแบบ
1. ยำแบบใส่กระทิ ส่วนผสมหลัก คือ กะทิ มะพร้าวคั่ว น้ำยำดั้งเดิม ใช้น้ำมะขามเปียกต้มกับกะทิ ใส่น้ำตาล และกะปิ ปรุงให้มีรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส (ปัจจุบันมีการใช้น้ำมะนาวแทนหรือใช้ผสมกัน)
การเตรียมปลา ต้องต้มให้สุกก่อน ผักที่ใช้ คือ หอมแดง กับ พริกสด เป็นหลัก
2. ยำแบบไม่ใส่กระทิ
น้ำยำ ใช้น้ำมะขามเปียก เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและกะปิเล็กน้อยให้เข้ากัน เป็นสูตรที่คนสูงอายุชอบทำ (มะขามเปียกช่วยเรื่องการขับถ่าย) ปัจจุบันอาจใช้น้ำมะนาวแทนหรือผสมกัน
การเตรียมปลา ต้องต้มให้สุกก่อน ผักที่ใช้ คือ หอมแดง พริกสด และ ตะไคร้ เคล็ดลับจากคนริมทะเล “ก๊ะ” บอกว่าคนในพื้นที่ ไม่นิยมใส่ผักในเมนูอาหารทะเลมากนัก ทั้งนี้ หากทำเมนูยำชะคราม (ชีคราม) อาจจะลวกปลาจ้องม่องใส่ก็ได้แทนการใช้กุ้ง
วันนี้ผมเลือกทำ ยำปลาจ้องม่องแบบไม่ใส่กะทิ ตามขั้นตอนดังนี้ เตรียมปลา นำปลาจ้องม่องที่ “ก๊ะ” ทำให้เป็นชิ้นแล้วโดยไม่เอาส่วนของตรงกลางลำตัวเพราะมีเนื้อน้อยและมีกระดูก ล้างทำความสะอาด นำมาต้มให้สุก ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อปลามีรสเค็ม และใส่ตะไคร้เพื่อดับกลิ่นคาว
“ทำน้ำยำ” นำน้ำมะขามเปียกผสมน้ำเปล่า ตั้งไฟ เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและกะปิเล็กน้อยให้ละลายเข้ากัน
“เตรียมผัก” ซอย พริกสด หอมแดง และ ตะไคร้ เตรียมไว้
“คลุกเคล้า” เมื่อทุกอย่างพร้อม นำปลาจ้องม่องที่ต้มสุกใส่ในน้ำยำ ตามด้วยหอมแดง พริกสด และตะไคร้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ได้ยำปลาจ้องม่อง ที่มีรสชาติครบรส เปรี้ยว เค็ม หวาน และมีรสเผ็ดค่อนข้างมาก กินแล้วน้ำมูกไหลเลยทีเดียว เมนูนี้ก๊ะบอกว่าในอดีตที่บ้านในถุ้งนิยมทำ กินเล่น เป็นหลักโดยไม่มีข้าว แต่ปัจจุบันก็มีคนนำมากินกับข้าวเหมือนกัน ผมก็กินเล่นแบบก๊ะว่า เพราะรู้สึกเบื่อข้าว ได้กินสมุนไพรโดยเฉพาะตะไคร้ เจริญอาหารดีครับ นับเป็นอีกหนึ่งเมนูจานยำทำง่าย ใครสนใจก็ลองทำตามกันดูครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/19fop1u6qz/
