ตลาดเช้าข้างศาลากลางจังหวัดนครศรีธรรมราช ที่เปิดเฉพาะเช้นวันจันทร์ พุธ และศุกร์ คือจุดหมายปลายทางของนักสำรวจวัตถุดิบท้องถิ่นเช่นผม ภารกิจในเช้านี้ชัดเจน นั่นคือการตามหา “ผักใหม่ๆ” ที่ไม่เคยลิ้มลองมาก่อน และที่สำคัญยิ่งกว่า คือการเรียนรู้สูตรอาหารและวิธีการปรุงจาก “แม่ค้า” ผู้เป็นเสมือนต้นทางของวัฒนธรรมอาหารที่เราพบเจอ ท่ามกลางความขวักไขว่ของตลาด แผงเล็กๆ แผงหนึ่งได้หยุดสายตาผมไว้ ป้าไพร จาก บ้านโคกคราม กำลังนั่งขายมันปูนา (ซึ่งเป็นของโปรดของหลายคน แต่ผมกินไม่ได้) และถัดกันนั้น คือสินค้าที่พามาเสริมตามฤดูกาล ในตะกร้าใบเล็กปรากฏ “เห็ดสีขาว” หน้าตาแปลกตา มันคล้ายเห็ดนางฟ้า แต่มีขนาดเล็กและบางกว่ามาก ผมตัดสินใจทันทีว่านี่คือวัตถุดิบสำหรับมื้อเที่ยงของวันนี้
“เขาเรียกว่า ‘เห็ดขาว’ ค่ะ” ป้าไพรเอ่ยขึ้นพร้อมรอยยิ้ม “มันขึ้นเองตามธรรมชาติบนขอนไม้ที่เราตัดทิ้งไว้”
ป้าไพรเล่าว่า เห็ดขาวนี้ได้มาจากขอนของ ต้นมะม่วงเบา ไม้พื้นถิ่นที่พบได้ทั่วไปในภาคใต้ มันถูกโค่นลง เห็ดขาวจึงงอกให้ป้าไพรได้เก็บมาขาย ในราคาตะกร้าละ 20 บาท ซึ่งผมไม่ลังเลที่จะอุดหนุน
เมื่อถามถึงวิธีการปรุง ป้าไพรได้มอบภูมิปัญญาอาหารประจำถิ่นให้ผมถึงสองสูตร
- ผัด: “ต้องฉีกให้เป็นชิ้นเล็กๆ นะ” ป้าไพรย้ำ “ผัดกับหมูหรือกุ้งก็ได้ ปรุงรสตามใจชอบ”
- แกงทิ : หรือที่เรียกว่า #แกงทิ (แกงกะทิ) ซึ่งมีเคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกง ซึ่งประกอบด้วย พริกแห้ง พริกไทย หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และกะปิกุ้ง ตำรวมกันแล้วนำไปแกงกับกะทิ
ผมเลือกทำเมนูที่ง่ายที่สุด คือ “ผัดเห็ดขาวใส่กุ้ง” (เนื่องจากหมูเป็นสิ่งต้องห้ามหรือฮาหรัมตามหลักศาสนาอิสลาม) โชคดีที่ในตลาดเดียวกัน ผมได้กุ้งทะเลสดๆ จาก “หวอ” (ป้า) คนท่าศาลา มาครึ่งกิโลกรัมในราคา 80 บาท แม้ตัวจะไม่ใหญ่นัก แต่รสชาติความหวานของกุ้งทะเลก็ยากที่กุ้งเลี้ยงจะเทียบได้
เมื่อถึงครัว ผมเริ่มจากการล้างเห็ดให้สะอาด และฉีกเห็ดตามที่ป้าไพรบอก แต่ด้วยความใจร้อน ผมอาจจะฉีกมัน “ค่อนข้างใหญ่” ไม่ได้เล็กมากนัก ผมตั้งกระทะ ทุบกระเทียมลงไปผัดน้ำมันจนกลิ่นหอมฟุ้ง จากนั้นจึงใส่เห็ดขาวและกุ้งลงไปผัดจนใกล้สุก ผมเลือกปรุงรสชาติแบบเรียบง่ายที่สุดเพื่อชูรสชาติของวัตถุดิบหลัก นั่นคือเกลือ และพริกไทยดำที่ผมคั่วให้สุกก่อนแล้วนำมาตำให้ละเอียดด้วยตัวเอง
ผลลัพธ์ที่ได้คือ “เห็ดขาวผัดกุ้ง” ที่มีรสชาติเค็มนำพอดี หอมกลิ่นพริกไทยคั่วใหม่แทรกด้วยรสร้อนเบาๆ เมื่อกินกับข้าวสวยร้อนๆ มันคือความอร่อยที่ลงตัว ทว่า… สิ่งหนึ่งที่ผมสังเกตได้คือ เนื้อเห็ดค่อนข้างเหนียว วินาทีนั้น คำพูดของป้าไพรก็แวบเข้ามาในความคิด “ต้องฉีกให้เป็นชิ้นเล็กๆ นะ”
ผมนึกขึ้นได้ทันที นั่นคงเป็นเคล็ดลับที่ผมพลาดไป การฉีกเห็ดให้เป็นชิ้นเล็กๆ อาจไม่ใช่แค่เพื่อให้มันสุกง่าย แต่เพื่อปรับ “เนื้อสัมผัส” ของมัน ทำให้อาจจะเหนียวน้อยลงและซึมซับรสชาติได้ดีขึ้น มื้อเที่ยงมื้อนี้จึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานใหม่ที่ผมได้ลอง แต่ยังเป็นบทเรียนอันล้ำค่าจากภูมิปัญญาชาวบ้าน “เห็ดขาว” จากขอนมะม่วงเบาของป้าไพร ได้สอนให้ผมรู้ว่า รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ถ่ายทอดจาก “ต้นทาง” ของอาหารนั้น มีความหมายต่อรสชาติเสมอ และนี่คือเสน่ห์ของการเดินตลาดเช้าที่แท้จริง
