ปลาแมว จากทะเลอ่าวไทยจับโดยชาวประมงพื้นบ้านอำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยใช้อวน
เช้าวันอาทิตย์ที่ตลาดริมถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ท่ามกลางวิถีชีวิตที่พลุกพล่าน อาหารทะเลละลานตา ผมได้ ปลาแมว สดๆจากแม่ค้าชาวมุสลิม อำเภอท่าศาลา ในราคากิโลกรัมละ 30 บาท ปลาเหล่านี้มาจากน้ำพักน้ำแรงของสามีแม่ค้า ที่ออกเรือหาปลาด้วยวิถีประมงพื้นบ้านในอ่าวไทย โดยใช้อวน ปลาแมวที่นี่ตัวค่อนข้างใหญ่กว่าปลาแมวในแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ที่ผมคุ้นเคย
หลังจากที่เคยเล่าถึงเมนู “แกงพริก” สูตรคนนครศรีธรรมราชไปแล้ว ครั้งนี้ผมตั้งใจจะนำเสนอเมนูที่หาทานได้ยากยิ่งที่บ้านเกิดตนเองในปัจจุบัน นั่นคือ “ยำดิบปลาแมว” เมนูนี้ไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่เป็นเหมือนการบันทึกความทรงจำ จากการพูดคุยกับผู้สูงวัยอายุราว 60 ปีในหมู่บ้าน หลายท่านเล่าว่าเคยทานเมนูนี้เมื่อครั้งยังเป็นเด็ก แต่ปัจจุบันเลือนหายไปจนแทบจำส่วนผสมไม่ได้ วันนี้ผมจึงขอรื้อฟื้นตำรับนี้ขึ้นมาใหม่ โดยใช้พืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน ที่มีในชุมชนเป็นหัวใจหลัก ซึ่งโชคดีที่ข้างบ้านพักผมมีสวนผักของคุณยายกับคุณป้าใจดี ให้เลือกหยิบมาปรุงอาหารได้ฟรีๆ เลือกชนิดที่มีเหมือนในในหมู่บ้านผู้เขียนที่สงขลา
วัตถุดิบและขั้นตอนการปรุง การทำยำดิบปลาแมว มีกรรมวิธีที่ต้องอาศัยความประณีตและเวลา โดยแบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก ดังนี้
1. การเตรียมเนื้อปลา (การทำให้สุกด้วยกรด)
นำปลาแมวมาขูดเกล็ดออกให้หมด ล้างทำความสะอาด แล่เอาเฉพาะเนื้อ โดยผ่าทางสันหลังของตัวปลา จากนั้นนำเนื้อปลามาหั่นซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างให้สะอาดอีกครั้ง นำเนื้อปลาไปแช่ใน น้ำส้มจาก (สามารถใช้ น้ำส้มโหนดหรือมะนาวก็ได้) หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง กรดจากน้ำส้มจาก จะทำปฏิกิริยากับเนื้อปลา จากที่ใสจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขุ่นขาว ซึ่งตามภูมิปัญญาชาวบ้านถือว่าเนื้อปลา “สุก” แล้ว จากนั้นให้ตักเนื้อปลาขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำส้ม
2. การเคี่ยวน้ำยำ
นำมะขามเปียกมาขยำกับน้ำเปล่า เอาขึ้นตั้งไฟใส่ น้ำผึ้งแว่น (ซึ่งเป็นน้ำตาลโตนดรูปแว่น) และเกลือเล็กน้อย เคี่ยวจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี จะได้น้ำยำที่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อม เสร็จแล้วยกลงจากเตา
3. การเตรียมผักและเครื่องยำ
ผักสมุนไพร เตรียมใบชะพลู ใบพาโหม (ตดหมูตดหมา) ยอดพริก และ ยอดโหระพา นำใบไม้ทั้งหมดมาวางซ้อนทับกัน ม้วนให้แน่น แล้วซอยให้ละเอียด (ในขณะที่ซอย กลิ่นน้ำมันหอมระเหยของพืชทั้งสี่ชนิดจะผสมผสานกัน ให้ความรู้สึกหอมสดชื่นเป็นอย่างมาก และ ซอยหอมแดง ตะไคร้ และพริกสด เตรียมไว้สำหรับคลุกเคล้า
การยำ(คลุกเคล้า)เพื่อผสานรสชาติ
เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ให้นำน้ำยำที่เพิ่งเคี่ยวเสร็จและ ยังมีความร้อนอยู่ เทราดลงไปบนเนื้อปลาแมวที่ผ่านการแช่น้ำส้มจาก ความร้อนจากน้ำยำจะช่วยทำให้เนื้อปลาสุกเพิ่มขึ้นอีกระดับและดับกลิ่นคาวได้อย่างหมดจด จากนั้นใส่ผักที่ซอยไว้ทั้งหมดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติ ผมเพิ่มเกลือได้เล็กน้อยตามความชอบ
สัมผัสแห่งรสชาติและคุณค่าทางวัฒนธรรม
ยำดิบปลาแมวจานนี้ ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานเจือเค็มเล็กน้อยที่ลงตัว แต่สิ่งที่โดดเด่นที่สุดคือกลิ่นหอมฉุนและรสสัมผัสจากพืชผักสมุนไพรนานาชนิด เป็นความรู้สึกของการได้รับประทานอาหารพื้นถิ่น ที่เน้นสรรพคุณทางยาจากผักสมุนไพรสดๆ โดยมีเนื้อปลาเป็นส่วนเสริมความอร่อย หรือใครจะเน้นเนื้อปลามากกว่าผักก็ย่อมได้เช่นกัน
เมนูนี้สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นรอบตัวมาประกอบอาหาร หากท่านใดสนใจ สามารถนำสูตรนี้ไปทดลองทำได้ โดยอาจปรับเปลี่ยนไปใช้เนื้อปลาชนิดอื่น หรือเลือกใช้ผักพื้นบ้านที่มีในท้องถิ่นของท่าน เพื่อสืบสานรสชาติและสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ บนพื้นฐานของวิถีชีวิตดั้งเดิมต่อไป…
