แกงพริก คนนครศรีธรรมราช หรือ แกงเผ็ดตามการเรียกของคนสงขลาที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา
ท่ามกลางความจอแจของตลาดสดในดินแดนด้ามขวาน ภาพที่ผู้มาเยือนคุ้นตาคือแผงขายอาหารทะเลที่เรียงรายไปด้วยกุ้ง หอย ปู ปลา นานาชนิด สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเลใต้ หลังแผงเหล่านั้นมักจะเป็นแม่ค้าชาวมุสลิมในชุดคลุมผมตามหลักปฏิบัติทางศาสนา ซึ่งเป็นภาพสะท้อนของวิถีชีวิตที่ผูกพันกับการทำประมงพื้นบ้านและหาอยู่หากินริมทะเลมาอย่างยาวนาน ท่ามกลางสัตว์ทะเลหลากชนิด ที่ตลาดเช้าวันอาทิตย์ริมถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช สายตาผมไปสะดุดเข้ากับปลาที่ถูกจัดวางไว้บนถาดเหนือกระมังใบใหญ่ แม่ค้าส่งเสียงเรียกพร้อมบอกราคาที่ชวนประหลาดใจ “…กิโลละ 30 บาท…”
ทำความรู้จัก ‘ปลาแมว’ และภูมิปัญญาการเตรียมอาหาร
ปลาชนิดนี้มีชื่อเรียกท้องถิ่นว่า “ปลาแมว” สำหรับผู้คนในแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาตอนล่างบ้านผู้เขียน ปลาแมวถือเป็นวัตถุดิบที่หาได้ยากขึ้นทุกที แต่ที่ตลาดสดกลางเมืองนครศรีธรรมราชแห่งนี้ กลับเป็นปลาที่ถูกนำมาขาย ที่มีเป็นจำนวนมาก ผมไม่พลาดที่จะอุดหนุน เมื่อสอบถามแม่ค้ามุสลิมคนคอนถึงวิธีการปรุง เมนู “แกงพริก” และ “ทอดขมิ้น” คือคำตอบที่ได้รับ
ผมได้ข้อมูลการปรุงปลาแมวมีเคล็ดลับที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมซ่อนอยู่ เนื่องจากเป็นปลาที่มีเกล็ดและก้างเยอะ ผู้ปรุงจึงต้องใช้มีด “บั้ง” หรือ “กัน” (กรีดตัวปลาให้ถี่ๆ) ก่อนนำไปปรุงสุก วิธีการนี้จะช่วยตัดก้างปลาที่แทรกอยู่ในเนื้อให้มีขนาดเล็กลง ทำให้เมื่อรับประทานจะรู้สึกว่าก้างไม่เยอะและรับประทานได้ง่ายขึ้น ซึ่งเป็นเทคนิคดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาในหลายพื้นที่
พริก และ ดีปลี : ร่องรอยทางภาษาบนจานอาหาร
ความน่าสนใจของเมนู“แกงพริก” ของคนนครศรีธรรมราช (คนคอน) ไม่ได้หยุดอยู่แค่ตัววัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงประวัติศาสตร์ทางภาษาที่ซ่อนอยู่ในชื่อเรียก คำว่า “พริก” ในบริบทของคนใต้ดั้งเดิม ไม่ได้หมายถึงพืชรสเผ็ดสีแดงหรือเขียว (Chili) อย่างที่คนภาคกลางเข้าใจ ทว่าหมายถึง “พริกไทย”
เมื่อพืชตระกูล Chili เข้ามาสู่ดินแดนแถบนี้ ชาวใต้กลับไม่เรียกสิ่งนี้ว่า พริก แต่เลือกที่จะเรียกว่า “ดีปลี” (ลีปลี ลีปปลี ยีปลี ) ซึ่งเป็นการหยิบยืมชื่อของพืชพื้นถิ่นอย่าง “ดีปลีเชือก” หรือ “ดีปลีย่านเชือก” มาใช้แทน สาเหตุอาจเป็นเพราะลักษณะของผล Chili มีความใกล้เคียงกับดีปลีเชือกมากกว่าพริกไทยแบบเม็ดกลม ดังนั้น แกงพริกของชาวใต้จึงมีหัวใจสำคัญอยู่ที่ความเผ็ดร้อนจากพริกไทย ไม่ใช่พริกChilli ที่เข้ามาภายหลัง…
จากเตาไฟสู่สำรับ: กรรมวิธีแห่งความเผ็ดร้อน
เครื่องแกงพริกประกอบไปด้วย พริกไทยที่ให้รสเผ็ดร้อน พริกแห้ง หอม กระเทียม ขมิ้น กะปิ และตะไคร้ เคล็ดลับคือการทำเป็นแกงน้ำขลุกขลิก ขั้นตอนการปรุงเริ่มต้นอย่างเรียบง่ายด้วยการต้มน้ำให้เดือด ละลายเครื่องแกงพริกลงไป ตามด้วยปลาแมวที่ทำตั้งไว้ รอจนเนื้อปลาสุกและน้ำแกงเดือดพล่าน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ก่อนปิดท้ายด้วยการฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความหอม หรือหากใครชื่นชอบสมุนไพรกลิ่นฉุนอย่างใบยี่หร่า (ใบรา) โหระพา หรือใบมะกรูด ก็สามารถใส่เพิ่มได้ตามความชอบ
อัตลักษณ์ที่แฝงในชื่อเรียก
แกงพริกปลาแมวร้อนๆ รับประทานคู่กับข้าวสวย เป็นอาหารที่ช่วยขับเหงื่อและเติมพลังชั้นดี สิ่งที่น่าค้นหาคือ เมนูเดียวกันนี้ หากเดินทางลงใต้ไปอีกนิดสู่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา บ้านผ้เขียน ผู้คนกลับเรียกขานมันว่า “แกงเผ็ด” ชื่อเรียกอาหารจึงไม่ได้เป็นเพียงเครื่องบ่งชี้ถึงส่วนผสมหรือวิธีการทำ แต่ยังเป็นเสน่ห์ที่สะท้อนถึงรากเหง้าและภูมิหลังของผู้คนในแต่ละท้องถิ่น การเรียกชื่ออาหารที่แตกต่างกันจึงมีความสวยงามและมีเรื่องราวของวิถีชีวิตซ่อนอยู่เบื้องหลัง การได้ลิ้มรสอาหารพื้นบ้านสักจาน จึงเปรียบเสมือนการได้อ่านบันทึกทางวัฒนธรรมที่ถูกถ่ายทอดผ่านปลายจวักอย่างแท้จริง…
