หากเอ่ยถึงเครื่องจิ้มของภาคใต้ หลายคนคงนึกถึง “น้ำชุบ” หรือน้ำพริกที่กินคู่กับสำรับข้าวปลาอาหารและพืชผักต่างๆ แต่ในบริบทของเครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มะยม หรือ มะขาม ชาวใต้ยังมีเครื่องจิ้มอีกชนิดที่เรียกว่า “น้ำจุ้ม” ซึ่งในแต่ละพื้นที่ต่างก็มีสูตรเฉพาะตัวตามวัตถุดิบที่มีในพื้นที่นั้นๆ
วันนี้จะขอพาทุกท่านมารู้จักกับ น้ำจุ้มสูตรคนแขกสงขลา ณ บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ ซึ่งเป็นสูตรที่ทำกินกันในครอบครัวของผู้เขียน โดยมีจุดเด่นอยู่ที่การใช้วัตถุดิบพื้นฐานคู่ครัว
สูตรที่ 1 น้ำจุ้ม (สูตรน้ำผึ้งเหลว)
สูตรนี้เน้นความหอมละมุนจากน้ำตาลสดเคี่ยวจนเป็นน้ำผึ้งเหลว ผสานกับความเค็มข้นของเคยกุ้ง
วัตถุดิบ น้ำผึ้งเหลว (ทำจากน้ำตาลสดของต้นตาลโตนดนำมาเคี่ยวจนเหลว), เคยกุ้ง จะใช้แบบดิบหรือนำไป “จี” (ย่าง) ให้สุกหอมก่อนก็ได้, หอมแดงซอย, พริกสด ซอยละเอียด (หรือใช้พริกแห้งดอกเล็กตำละเอียด)
วิธีทำ
เทน้ำผึ้งเหลวลงในถ้วย ใส่เคยกุ้งตามลงไปแล้วละลายให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่พริกและหอมแดงซอยลงไป คนให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ จะใส่กุ้งแห้งเพิ่มก็ได้
เกร็ดจากผู้เขียน วันนี้ผมเลือกทำน้ำจุ้มสูตรนี้กินคู่กับ “ลูกยุมหวาน” มะยมชนิดนี้เมื่อผลยังไม่แก่จัดจะมีรสเปรี้ยว แต่พอแก่จัดจนพองใกล้สุก จะมีรสจืดหรืออมเปรี้ยวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งเข้ากันได้ดีอย่างยิ่งกับน้ำจุ้มรสเข้มข้น
สูตรที่ 2 น้ำจุ้มเคี่ยว
หากไม่มีน้ำผึ้งเหลว สามารถใช้ “น้ำตาลแว่น” ของดีเมืองสงขลาที่มีแหล่งผลิตสำคัญอยู่บนคาบสมุทรสทิงพระ มาทำแทนได้ โดยสูตรนี้จะเน้นความหนืดเหนียว
วิธีทำ
ตั้งไฟละลายน้ำเปล่ากับเคยกุ้งให้เข้ากัน
ใส่น้ำตาลแว่นลงไปเคี่ยวจนละลายและเริ่มงวดหนืด
ใส่หอมแดง พริกสด หรือพริกแห้ง (ซอยหรือตำตามชอบ)
อาจเพิ่มกุ้งแห้งลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและความหอม
สูตรทางเลือก: น้ำจุ้มน้ำตาลทราย
น้ำจุ้มน้ำตาลทราย ใช้น้ำตาลทรายละลายกับน้ำเปล่าและเคยกุ้ง ใส่หอมแดงและพริก คนให้เข้ากัน เป็นสูตรที่ทำง่ายและรวดเร็ว
น้ำปลาหวานฉบับบ้านควน
หากเป็นผลไม้จำพวกชมพู่ กระท้อน ส้มโอ ที่บ้านผมนิยมทำแบบเรียบง่าย คือ ใช้น้ำตาลทรายละลายกับน้ำปลาให้เข้ากัน อาจเพิ่มพริกแห้งตำละเอียดลงไป
“น้ำจุ้ม” แต่ละแบบสะท้อนถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรมการกิน ที่ใช้วัตถุดิบพื้นฐานคู่ครัว ทำด้วยกรรมวิธีเรียบง่าย
