ปลาเเมวอับเกลือดองน้ำส้มจาก
“ปลาอับเกลือ” คือมรดกทางวัฒนธรรมอาหาร ที่เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ของคนใต้อีกอย่างหนึ่ง ด้วยกรรมวิธีที่เรียบง่าย แต่เปี่ยมด้วยเทคนิคเฉพาะตัว โดยการ “เจาะหลัง” ปลาแล้ว “จุกเกลือ” เข้าไปในตัวปลา เพื่อให้รสเค็มซึมลึกถึงเนื้อปลา
ที่บ้าน คุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ ณ บ้านขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช ความทรงจำเกี่ยวกับปลาอับเกลือเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตเกษตรกรรม ยายเล่าว่าในอดีตยามฤดูเก็บเกี่ยวที่บ้านจะมีผู้คนมาช่วยเก็บข้าว จะมาอยู่ที่บ้านของยายนานหลายวัน ของแห้งที่ต้องเตรียมไว้เลี้ยงดูปูเสื่อคือการไปซื้อ “ปลาแมว” หรือ “ปลาโคบ” จากตลาดปากพนังมาทำเป็นปลาอับเกลือเก็บใส่ไหงไว้
ปลาแมวอับเกลือ เจาะที่ด้านหลังตัวปลาเพื่อจุกเกลือเข้าไป และกัน(บั่ง)ให้ถี่ๆ บนตัวปลา
กรรมวิธีการปรุง จากการถนอมอาหารสู่สำรับพื้นถิ่น
การทำปลาอับเกลือตามสูตรโบราณเริ่มจากการเตรียมปลา จะขูดเกล็ดหรือไม่ก็ได้ตามชอบ เจาะหลังปลาเพื่อควักไส้ล้างให้สะอาด จากนั้นจุกเกลือลงไปในตัวปลา หมักในไหงปิดสนิท รอจนเกลือละลายซึมซาบเข้าเนื้อปลา จึงนำออกมาทำรับประทาน โดยย่างหรือทอดก็สามารถกินได้แล้ว แต่ที่พิเศษไปกว่านั้นคือเมนู “ปลาแมวอับเกลือดองน้ำส้มจาก” ซึ่งเป็นเมนูพื้นบ้าน โดยใช้ “น้ำส้มจาก” วัตถุดิบพื้นฐานที่ทุกบ้านต้องมีติดครัวเนื่องจากสภาพภูมิประเทศที่เต็มไปด้วยป่าจาก
น้ำส้มจาก
ขั้นตอนการทำปลาแมวอับเกลือดองน้ำส้มจาก
1. นำปลาแมวอับเกลือมาทอดจนสุกหอม
2. จัดวางในภาชนะ แล้วราดด้วยน้ำส้มจากให้ท่วมเนื้อปลา
3. ทิ้งไว้สักพักให้น้ำส้มจากซึมเข้าไปในเนื้อปลาที่ทอดจนกรอบนุ่ม
4. โรยหน้าด้วยหอมแดงซอยและพริกสดเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ
เมื่อวานผมได้ปลาแมวมาจากตลาด แบ่งมาทำปลาเเมวอับเกลือ โดยขูดเกล็ด เจาะหลังตัวปลา กัน(บั่ง)ตัวปลาแบบถี่ๆ ล้างให้สะอาดแล้วจุกเกลือเข้าไป ใส่ภาชนะมิดชิดแล้วแช่ไว้ตู้เย็นแทนการใส่ในไหงแบบวิธีดั้งเดิม เช้านี้นำออกมาทอด แล้วทำตามสูตรของคุณยายที่เล่าไว้ข้างต้น
เมื่อได้ลิ้มลอง รสสัมผัสแรกคือความมันระคนเค็มของเนื้อปลาแมว ตามมาด้วยรสเปรี้ยวละมุนที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำส้มจาก ซึ่งไม่เปรี้ยวแหลมจนเกินไป เมื่อทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และเคี้ยวโดนความเผ็ดของพริกสดบวกกับความหวานของหอมแดง รสชาติทั้งหมดจะผสานกันได้อย่างลงตัว
เผยแพร่ครั้งแรกใน — https://www.facebook.com/share/p/1FYPK6Cv9u/
