“กุ้งเคย” ที่ทำได้มากกว่า “เคยกุ้ง”(กะปิกุ้ง)

“กุ้งเคย” ตัวเล็กจิ๋ว ถูกจัดวางอย่างน่าสนใจอยู่ในถาดและตักแบ่งใส่ถ้วยเล็กๆ ตั้งขายอยู่ริมถนนพัฒนาการคูขวางในตลาดเช้าวันอาทิตย์ ที่นั่นผมได้พบกับคุณน้าเจ้าของแผง ซึ่งเล่าให้ฟังว่ากุ้งเคยเหล่านี้มาจาก “ท่าหลา” ซึ่งหมายถึง อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช “…มาหาเองขายเอง…” สินค้าที่เห็นนี้สามีของคุณน้าออกเรือไปหามาให้ โดยใช้เครื่องมือประมงพื้นบ้านที่เรียกว่า “ถุง” ติดตั้งกับเรือขนาดเล็ก แล้วขับเรือรุนไปตามริมชายหาด ได้กุ้งเคยที่สดใหม่ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเคยกุ้ง (กะปิกุ้ง) แต่เนื่องจากหามาได้ในปริมาณที่ไม่มากนัก จึงนำมาขายแบบสดๆ โดยใช้ถ้วยตวงขายในราคาถ้วยละ 10 บาท ผมไม่รอช้าที่จะอุดหนุนวัตถุดิบจากทะเลอ่าวไทยที่ส่งตรงมาจากชาวประมงเอง

สูตรลับจากชาวเล : เมนูเด็ดจากกุ้งเคยสด

นอกจากจะเป็นวัตถุดิบชั้นดีสำหรับทำกะปิแล้ว คุณน้ายังได้แนะนำ สูตรอาหารพื้นบ้าน ที่เป็นของแถมให้กับลูกค้า ซึ่งคุณน้าบอกว่าเป็นเมนูที่ทำง่ายและอร่อยมาก นั่นคือ

 “กุ้งเคยทอดไข่เจียว” เป็นเมนูทำง่าย เพียงซอยหอมแดง ตอกไข่ใส่ลงไป ผสมกับกุ้งเคย ปรุงรสตามชอบ แล้วนำไปทอดให้สุกกรอบ

“ยำกุ้งเคย” สามารถทำได้ทั้งแบบดิบและแบบสุก “ยำกุ้งเคยดิบ” เป็นเมนูที่ไม่ต้องผ่านความร้อน เพียงซอยพริกสด หอมแดง ตะไคร้ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำมะนาว แล้วคลุกเคล้ากับกุ้งเคยสด “ยำกุ้งเคยสุก” นำกุ้งเคยไปลวกในหม้อที่มีน้ำเพียงเล็กน้อยให้พอสุก แล้วใช้เครื่องยำแบบเดียวกับยำดิบ

คุณน้าเล่าสูตรไปจนถึงรายละเอียดที่ว่า รสชาติของกุ้งเคยจะมีความหวานในตัว พอปรุงรสและบีบมะนาวลงไปถ้ายำแบบดิบ กุ้งเคยจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสวยงาม น่ารับประทาน แสดงให้เห็นว่ากุ้งสุกด้วยน้ำมะนาว เมนูยำนี้โดยทั่วไปจะไม่เน้นผัก แต่หากเป็นผู้สูงอายุที่ชอบผัก ก็สามารถซอยใบชะพลู ใบพาโหม ใบกระเพรา หรือกระเพาใส่ลงไปได้ตามชอบ

สัมผัสรสชาติแห่งท้องถิ่น

ผมจึงได้ลองทำทั้งเมนู “กุ้งเคยทอดไข่เจียว” และ “ยำกุ้งเคยดิบ” ซึ่งเป็นอาหารที่มีความคล้ายคลึงกับอาหารพื้นบ้านของทางบ้านผมเอง รสชาติของกุ้งมีความหวานตามธรรมชาติ ผสานกับความเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ลงตัวเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะยำกุ้งดิบนี้ สามารถกินเล่นเปล่าๆหรือจะกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยลงตัว

ความน่าประทับใจของเรื่องนี้ไม่ได้อยู่แค่รสชาติของอาหาร แต่ยังรวมถึงเรื่องราวของ วัตถุดิบพื้นถิ่นตามฤดูกาลจากทะเลอ่าวไทย ที่จับโดยชาวประมงในอำเภอท่าศาลา และส่งตรงถึงมือผู้บริโภคโดยเจ้าของที่เป็นชาวประมงเอง ซึ่งพร้อมจะถ่ายทอดภูมิปัญญาและสูตรอาหารท้องถิ่นให้เป็นของแถม ลูกค้าอีกท่านที่มายืนดูตอนแรกไม่ทราบว่าจะซื้อไปทำอะไร พอได้ฟังสูตรอาหารและเรื่องราวเหล่านี้ จึงตัดสินใจอุดหนุนตามไปด้วย

นี่คือเสน่ห์ของการซื้อขายในตลาดเช้า ที่ลูกค้าไม่ได้เพียงแค่ได้วัตถุดิบ แต่ยังได้รับเรื่องเล่า สูตรอาหาร และความรู้จากผู้ผลิตโดยตรง ทำให้กุ้งเคยตัวจิ๋วๆ เหล่านี้มีคุณค่าและความหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่การนำไปทำ “เคย” (กะปิ) อย่างที่เราคุ้นเคยกัน