ใบมะเงาะ คำเรียก ใบสะระแหน่ ของคนมุสลิมบ้านบ่อตรุ ตำบลบ่อตรุ อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา
เมื่อกล่าวถึงอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ภาพจำของคนทั่วไปมักนึกถึงแกงรสจัดจ้านหรือน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ ทว่าในอีกมุมหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น วัฒนธรรมการบริโภค “อาหารดิบ” ก็หยั่งรากลึกอยู่ในวิถีชีวิตของชาวใต้เช่นกัน เมนูยำดิบเหล่านี้มักใช้ประโยชน์จากความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรที่มีในแต่ละพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือกุ้ง ที่ถูกนำมารังสรรค์เป็นจานเด็ดตามแบบฉบับเฉพาะตัวของแต่ละพื้นที่
เรื่องราวของเมนูนี้เริ่มต้นจากการถ่ายทอดของ “เวาะ” (คำเรียกคุณป้าในภาษามลายูถิ่นปตานี-กลันตัน) หญิงชาวมุสลิมผู้มีพื้นเพเดิมจากบ้านบ่อตรุ อำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ซึ่งปัจจุบันย้ายมาตั้งรกรากอยู่ที่อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช…
“เวาะ” ได้แบ่งปันความรู้เกี่ยวกับเมนูยำปลาดิบและกุ้งดิบแบบสูตรในครัวของท่าน โดยเฉพาะคำแนะนำให้ลองทำยำ “ปลาหลุมโปย” ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นที่มีลักษณะคล้ายปลาตะลุมพุก แต่สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่าชนิดของเนื้อสัตว์ คือองค์ประกอบสำคัญที่ชาวบ้านบ่อตรุเรียกว่า “ใบมะเงาะ” ผมได้ยินก็ไม่รู้จัก สอบถามกัลญานมิตรในเฟสบุ๊คจึงได้ความรู้ว่า ใบมะเงาะ แท้จริงแล้วคือ “สะระแหน่”
เช้านี้ผมได้กุ้งสดมาก ตั้งใจทำยำกุ้งดิบ และนึกถึงการใช้ใบมะเงาะสูตร “เวาะ” จึงตามหาใบมะเงาะในตลาดนัดวันเสาร์ถนนพัฒนาการคูขวาง นครศรีธรรมราช เจอร้านของแม่ค้าคนไทยนครศรีธรรมราช ผมลองสอบถามว่าเคยได้ยินเคยได้ยินชื่อเรียกใบมะเงาะไหม แก่ยิ้มแล้วตอบกลับมาว่า ถ้ามาหาใบมะเงาะที่นี่หาไม่เจอ แล้วเราก็หัวเราะกัน เพราะคนคอนจะเรียกว่า สะระแหน่ เหมือนภาษาไทยกลาง
วิถีแห่งความสด: จากวัตถุดิบสู่การปรุง
หัวใจสำคัญของเมนูยำกุ้งดิบสูตรที่บ้านผมคือ “ความสด” ในวิถีลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาดั้งเดิม ชาวบ้านนิยมใช้กุ้งเป็นๆ ที่เพิ่งขึ้นจากน้ำ แม้การปอกเปลือกกุ้งที่ยังมีชีวิตจะทำได้ยากและต้องอาศัยความพยายาม แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อกุ้งที่กรอบ หวาน และปราศจากกลิ่นคาว มีเคล็ดลับแช่กุ้งในน้ำเย็นก่อนจะปอกเปลือกจะง่ายขึ้น
วิธีการยำ
1. การเตรียมเนื้อ ล้างกุ้งสดให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
2. การทำสุกด้วยกรด บีบน้ำมะนาวลงไปแช่กับเนื้อกุ้ง กรดจากมะนาวจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อกุ้ง ทำให้กุ้งค่อยๆ เปลี่ยนจากสีใสเป็นสีส้มอ่อนและมีลักษณะเนื้อขุ่นขึ้น คล้ายกุ้งสุก
3.การผสมผสานรสชาติ เติมน้ำตาลทรายและเกลือลงไปในถ้วยที่กุ้งแช่น้ำมะนาวไว้ คนให้เข้ากัน
เคล็ดลับท้องถิ่น สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับรสชาติแบบชาวบ้านคือ “แป้งหวาน” หรือผงชูรส เพื่อดึงรสอูมามิให้กลมกล่อมเข้ากับความเปรี้ยวและเค็ม…
4. การสร้างกลิ่นหอม ใส่สมุนไพรซอย ได้แก่ หอมแดง ตะไคร้ และที่ขาดไม่ได้คือ ใบมะเงาะ (สะระแหน่) คลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นขั้นตอนสุดท้าย
ผลลัพธ์ที่ได้จากกระบวนการทั้งหมดคือ ยำกุ้งดิบ ที่ให้รสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อนจนขับเหงื่อ ผสานกับความหอมสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์จากน้ำมันหอมระเหยของใบมะเงาะ
วัฒนธรรมการกินดิบในแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ยังสะท้อนถึงความผูกพันกับธรรมชาติและพืชพรรณท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง นอกเหนือจากใบมะเงาะแล้ว ผักที่นิยมนำมาปรุงหรือกินแนมในเมนูยำดิบยังมีความหลากหลายสูง เช่น กะเพรา, ใบมะม่วงหิมพานต์, ใบโหระพา ฯลฯ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1HKS8rqFj9/
