เมื่อลมร้อนพัดผ่านทุ่งนาในช่วงเดือนมีนาคม แสงแดดแผดจ้า เริ่มทำให้น้ำในนาหนองบึ้งงวดแห้งลง จนเหลือเพียงโคลนตม นี่คือสัญญาณเริ่มต้นของฤดูกาลหา “ปลาลูกคลัก” วิถีชีวิตอันเรียบง่ายของชาวบ้านแถบปลายน้ำหาดใหญ่ ริมฝั่งคลองอู่ตะเภาที่สืบทอดกันมาเนิ่นนาน
นิยามของ “ลูกคลัก” : การรวมตัวในห้วงน้ำสุดท้าย
คำว่า “ลูกคลัก” ในภาษาถิ่นใต้ หมายถึงเหล่าลูกปลาหลากหลายชนิด ทั้งปลาดุกนา ปลาหมอ และปลาช่อน ฯลฯ ที่มานอนรวมตัวกันอยู่ในแอ่งน้ำแฉะหรือโคลนตมขณะที่แหล่งน้ำกำลังเหือดแห้ง การหาปลาลูกคลักจึงไม่ใช่แค่การหาอาหาร แต่เป็นศิลปะของการรอคอยจังหวะที่ธรรมชาติจัดสรรให้
การเตรียมปลาลูกคลักต้องอาศัยความพิถีพิถันตามภูมิปัญญาดั้งเดิม
ปลาหมอและปลาช่อน ต้องขูดเกล็ดและเอาเครื่องในออกอย่างหมดจด
ปลาดุก จัดการง่ายเพียงสับหัวและหาง
คติความเชื่อ สำหรับชาวบ้านควน การทำปลาช่อนมีรายละเอียดสำคัญคือต้องผ่าท้องให้สุดถึงบริเวณหาง ด้วยความเชื่อที่มีพื้นฐานทางหลักศาสนาและวิถีปฏิบัติที่ว่าหากทำไม่สะอาด หรือ ล้างเลือดออกไม่หมด จะกลายเป็นสิ่งต้องห้าม หรือ “ฮาหรัม”
เครื่องแกง: หัวใจสำคัญของความเผ็ดร้อน
ในสำรับ “เครื่องผัดเผ็ด” และ “เครื่องแกงเผ็ด” อาจดูคล้ายกัน แต่มีความต่างที่รายละเอียดของสัมผัส หากเป็นผัดเผ็ดเครื่องจะถูกตำเพียงหยาบๆ แต่สำหรับ “แกงเผ็ดปลาลูกคลัก” เครื่องแกงต้องถูกตำจนละเอียดละออ (สูตรบ้านผู้เขียน) ประกอบด้วย พริกไทยแห้งและพริกแห้ง (ไม่ใช้พริกสด)ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น เกลือ และกะปิ ข่า (ใส่เพื่อเพิ่มมิติด้านกลิ่นตามความชอบ)
ความแตกต่างอีกประการคือ แกงเผ็ดจะใช้น้ำเปล่าเป็นตัวทำละลายเพื่อให้ได้น้ำแกงขลุกขลิกที่ดึงรสชาติปลาออกมาได้เต็มที่ ต่างจากผัดเผ็ดที่อาจมีการใช้หัวกะทิเพื่อเพิ่มความมัน
จากหม้อแกงสู่สำรับ: รสชาติที่หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียว
กรรมวิธีการปรุงเริ่มต้นด้วยการตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ละลายเครื่องแกงที่ตำจนละเอียดให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วครัว ก่อนจะใส่ปลาลูกคลักหลากชนิดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อยเพื่อชูรสสดใหม่ของเนื้อปลา เมื่อปลาเริ่มสุกและส่งกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ จึงโรยใบมะกรูดฉีกลงไปเพื่อดับคาว จะใส่ใบโหระพา หรือ ใบราก็ได้
แกงเผ็ดปลาลูกคลัก จึงไม่ใช่เพียงแค่กับข้าวหนึ่งจาน แต่มันคือการหลอมรวมของปลาหลายชนิดในหม้อเดียว เป็นเมนูที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ในความขาดแคลนของหน้าร้อน รสชาติที่เผ็ดร้อนจากพริกแกงช่วยกระตุ้นความเจริญอาหารท่ามกลางอากาศที่อบอ้าว เป็นโอชาประจำฤดูกาลที่คนปลายน้ำคลองอู่ตะเภาต่างเฝ้ารอคอยในทุกๆ ปี
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1HMBr5cmU4/
