หากเอ่ยถึง “แกงเหลือง” คนภาคกลางของประเทศไทยหลายคนอาจนึกถึงแกงส้มปักษ์ใต้น้ำสีเหลืองรสจัดจ้าน แต่สำหรับคนภาคใต้บางพื้นที่มีแกงเหลืองเป็น “แกงกะทิ” น้ำแกงสีเหลืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในด้านรสสัมผัสและเรื่องราวที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
สูตรเด็ดที่หยิบยกมาบอกเล่าในวันนี้ เป็นตำรับจาก ง้ะหนีแม่ยายของกะกีนะ Kenah Keya ลูกหลานชาวบ้านโตนปาหนัน ผู้ได้รับถ่ายทอดวิชาปลายจวักมาจากแม่ยายซึ่งเป็นชาวเกาะสาหร่าย อำเภอเมือง จังหวัดสตูล จึงเป็นรสชาติที่ผสมผสานระหว่างภูมิปัญญาชาวบ้านบนแผ่นดินและเสน่ห์ของวิถีชีวิตชาวเลเข้าด้วยกันอย่างลงตัว
หัวใจสำคัญของ_แกงเหลือง
ความโดดเด่นของแกงสูตรนี้อยู่ที่การใช้ “ขมิ้นหัวใหญ่”(แม่ขี้หมิ้น) เป็นตัวชูโรง ตำรวมกับเครื่องเคราพื้นฐานอย่าง พริกสด ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และกะปิ จนได้พริกแกงที่หอมฟุ้งและมีสีเหลืองนวลสวย โดยมีเคล็ดลับการปรุงที่แบ่งออกเป็นสองรูปแบบตามวัยของผู้ทาน
สูตรละมุนสำหรับเด็ก จะไม่ใส่พริกสดในเครื่อง เพื่อให้เด็กๆ ได้ลิ้มรสความมันจากกะทิและความหอมของเครื่องสมุนไพรได้อย่างเต็มที่ นิยมนำมาแกงกับปูสดๆ ให้รสหวานจากเนื้อปูซึมซาบเข้ากับน้ำแกง
สูตรเข้มข้นสำหรับผู้ใหญ่ จะมีการเพิ่มพริกสดโขลกลงไปในเครื่องแกง เพื่อเติมความเผ็ดและผ่าพริกสดเพิ่มลงไปด้วยในน้ำแกง
เอกลักษณ์การเลือกวัตถุดิบ
การแกงเหลืองแบบคนสตูลสูตรนี้ยังมีความละเอียดอ่อนในการเลือกใช้ “ความเปรี้ยว” ที่ต่างกันตามเนื้อสัตว์ หากเป็น แกงปู หรือแกงหอยจะนิยมรสชาติที่นุ่มนวลไม่ใส่พืชรสส้ม แต่หากเปลี่ยนเป็น แกงปลา เช่นปลาช่อนหรือปลาทะเลอื่นๆ สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ “ส้มแขก” ซึ่งจะช่วยดับคาวปลาและเติมรสเปรี้ยวแหลมเล็กน้อยให้แกงมีรสชาติเจือเปรี้ยวเล็กน้อย หรือถ้าแกงปลาช่อนกับลูกหลีหมิง(ตะลิงปลิง) จะไม่ใส่ส้มแขก
รสชาติแห่งความหวานนำ
ในขณะที่แกงใต้ส่วนใหญ่มักเน้นรสเค็มนำหรือเผ็ดจัด
แต่ แกงเหลืองตำรับเกาะสาหร่ายนี้มีเอกลักษณ์ที่การ “เน้นรสหวานนำ” ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ จนเกิดเป็นรสชาติที่กลมกล่อม มันกะทิ และทานง่าย เป็นสำรับอาหารที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบในท้องถิ่นและความรักความเอาใจใส่ที่แม่มีให้แก่คนในครอบครัว
แกงเหลืองสูตรนี้ เป็นบันทึกทางวัฒนธรรมการกินที่เดินทางจากเกาะสู่ฝั่ง ที่อยากให้คนต่างถิ่นได้ลองลิ้มชิมรสสัมผัสที่หวานมันกะทิและเป็นอาหารที่นำพาสังคมของเราให้เปิดกว้าง รู้จักอาหารอันหลากหลายแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่
.
บ้านท่านมี แกงเหลือง, ฆูลากูนิง, ฆูลายกูนิง แบบใดสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ครับ
เผยแพร่ครั้งเเรกใน – https://www.facebook.com/photo/?fbid=26234550339546582&set=a.8222454654516093
