เช้านี้จากบ้านคลองกั่วผมมุ่งหน้าสู่ บ้านตะโละใส ตำบลปากน้ำ อำเภอละงู จังหวัดสตูล เป็นครั้งแรกที่ได้มาเยือนที่นี่ โดยมี น้องธีรเทพ จิตต์หลำ หนุ่มมลายูสะโตยจากบ้านควน เมืองสตูล ผู้เป็นเจ้าถิ่นให้ที่พักพิงและเป็นผู้นำทางลงพื้นที่ การเดินทางเริ่มต้นด้วยรถสายหาดใหญ่-ปากบารา เพื่อไปยังจุดหมายนี้
เปิดมื้อแรกที่ “ร้านก๊ะย๊ะ” : ขนมจีนแกงส้ม กล้วยทอดน้ำจิ้ม
อาหารมื้อแรกที่ได้ลิ้มลองคือที่ร้านก๊ะย๊ะ ร้านเล็ก ๆ ริมถนนฝั่งตรงข้ามโรงเรียนบ้านตะโละใส มีเพียงโต๊ะวางสินค้าหนึ่งตัว กับโต๊ะนั่งลูกค้าอีกสองโต๊ะ สินค้าขึ้นชื่อคือ ของทอดกินกับน้ำจิ้ม กล้วยทอด และ หัวมันทอด ที่เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม เป็นน้ำจิ้มเดียวกับลูกชิ้น (3 ชิ้น 5 บาท) ของกินเล่นที่ขายมาก่อนอาหารอื่นๆ ตั้งแต่เปิดร้านช่วงแรก และเป็นวัฒนธรรมการกินกล้วยทอดที่ผมเคยได้ยินมานานแล้วว่ามีที่สตูล ผมจึงไม่พลาดที่จะลิ้มลอง ถือเป็นความแปลกใหม่ที่ได้ลิ้มลอง
เครื่องดื่มและขนม : มีทั้ง น้ำชาเย็น, น้ำกูปี (กาแฟ), น้ำแฟนต้า (แก้วละ 15 บาท), ขนมจาก (มัดละ 20 บาท), ขนมกะหรีปั๊บ (ลูกละ 5 บาท) และลูกชิ้นหลากหลายแบบ แต่สิ่งที่พิเศษและเป็นพระเอกของมื้อนี้คือ “ขนมจีนแกงส้ม” ซึ่งเป็นเมนูแรกที่ “ก๊ะย๊ะ” เจ้าของร้านเริ่มทำขายตั้งแต่เช้า
ที่ร้านก๊ะย๊ะมีน้ำแกงขนมจีน 2 แบบ คือ “น้ำแกงเทะ” (น้ำยากะทิ) เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในภาคใต้ “แกงส้ม” น้ำแกงที่อาจแปลกใหม่สำหรับหลายคน ซึ่งผมเคยลองครั้งแรกเมื่อหลายเดือนก่อนที่ตลาดสดเทศบาลสตูล
ร้านของม๊ะบ๊ะคนมลายูสตูลบ้านฉลุง เส้นขนมจีนร้านก๊ะย๊ะใช้เส้นขนาดเล็กทั่วไป ต่างจากของมะบ๊ะที่ผมเคยทานเป็นเส้นขนาดใหญ่กว่ามาก เรียกด้วยภาษามลายูบ้านฉลุงว่า “ลักซา ฆูลายอาซัม”
จากที่ได้ลิ้มลองขนมจีนแกงส้มรสชาติอร่อย สดชื่น และหอมกลิ่นผักจันทร์หอม (ผักแผว) สูตรทำง่าย ๆ คือ พริกแห้งดอกใหญ่ กับ หอมแดง ตำรวมกับ เนื้อปลา ปรุงรสเปรี้ยวด้วย ส้มแขก และ มะขามเปียก ใส่ผักจันทร์หอม เคล็ดลับความอร่อย ก๊ะย๊ะ บอกว่า แกงส้มยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย โดยจะทำไว้ตอนกลางคืนแล้วนำมาอุ่นอีกรอบในตอนเช้า สังเกตได้จากหม้อที่ใส่ซึ่งเป็นหม้อดำ เพราะต้องอุ่นบ่อย ๆ ส่วนแกงเทะนั้นจะทำตอนเช้าก่อนขาย น้องธีรเทพ จิตต์หลัง เล่าให้ฟังว่า น้ำแกงส้มเป็นจุดเริ่มต้นให้เด็ก ๆหัดกินขนมจีน เพราะเป็นแกงที่มีลักษณะนอนก้น เครื่องแกงที่ผสมเนื้อปลาไม่ค่อยเผ็ดอยู่แล้ว จะตกตะกอนอยู่ด้านล่าง เหลือแต่น้ำใส ๆ อยู่ด้านบน ซึ่งผู้ใหญ่จะตักส่วนน้ำใสนี้ราดให้เด็ก ๆ กิน ทำให้นึกถึงที่บ้านเรามักจะราดน้ำปลาให้ลูกหลานกินกับขนมจีน (ผมบอกเล่าน้องอนัสแลกเปลี่ยนกัน)
ผักขนมจีนที่ร้านก๊ะย๊ะมีให้เลือกมากมาย ได้แก่
“ผักสด” มียอดเพกา, ใบยาร่วง (มะม่วงหิมพานต์), ยอดจิก, โหระพา, ยอดมันปู, แตงเบา (แตงกวา), ถั่วฝักยาว, มะเขือลาหนา (มะเขือพวง), ถั่วงอก,มะละกอขูดเป็นเส้น
“ผักดอง” มีผักกาดดอง และ อาจาดแตงกวาผสมเเครอท
“เครื่องปรุงรสเพิ่ม “มีเครื่องปรุงครบทั้ง เผ็ด, หวาน, เปรี้ยว, เค็ม ได้แก่ พริกดอกเล็กแห้งคั่ว, น้ำตาลทราย, มะนาว, น้ำปลา (ให้ปรุงเพิ่มตามชอบ)
ระหว่างทานผมได้คุยกับ “มะน๊ะ” ที่เป็นลูกค้า่นเดียวกับผมท่านเป็นม๊ะใจดีอีกท่าน เกิดที่ฉลุงแต่มาแต่งงานที่หมู่บ้านนี้ “มะน๊ะ” ให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินขนมจีนของคนละงูว่ามีน้ำแกงถึง 4 แบบ ด้วยกัน
1.น้ำแกงเทะ (น้ำยากะทิ)
2.น้ำแกงเผ็ดเป็นแกงน้ำเปล่า ใส่เนื้อปลาตำรวมกับเครื่องแกง (พริกแห้ง, พริกไทย, ตะไคร้, ขมิ้น, หอมแดง, กระเทียม, กะปิ) และนิยมใส่ ใบรา (บางบ้านใส่ใบมะกรูด)
3. น้ำแกงุงปลา เป็นแกงน้ำเปล่า ใช้เครื่องแกงเดียวกับน้ำแกงเผ็ด แต่จะใส่ พุงปลา และ ปลาย่าง (ไม่ตำ จะฉีกเป็นชิ้น) นิยมใส่ผักคือ หน่อไม้
4.น้ำแกงส้ม “มะน๊ะ” บอกว่า ที่บ้านตะโละใสเพิ่งจะมีในภายหลัง แต่โซนฉลุงมีมาแต่เดิม ซึ่งสอดคล้องกับก๊ะย๊ะที่เล่าว่าเพิ่งทำขายมาได้ 10 ปี โดยได้สูตรมาจากทางมาเลเซีย ร้านก๊ะย๊ะเปิดขายตั้งแต่เช้า และปิดร้านประมาณห้าโมงเย็น ใครผ่านมาทางนี้แวะชิมอุดหนุนกันได้นะครับ
นอกจากจะได้ความรู้เรื่องขนมจีนแล้ว ก๊ะย๊ะยังใจดีทำอาหารมื้อเที่ยงและชวนผมกินด้วย อาหารชนิดนี้คือ “ซาหยอกไก่” ที่ใส่ หยวกข่า (ต้นขาวอ่อน)กับน้ำเต้า (ฟักทอง) คำว่า “ซาหยอก” ของคนที่นี่จะเรียกต้มกะทิที่เน้นผักเป็นหลัก ซึ่งมีทั้ง “ซาหยอกไข่” และ “ซาหยอกปลาโอ” แกงกับผักต่าง ๆ คำนี้เป็นสำเนียงมลายูสตูล (?) (อูรังมลายูที่นครศรีธรรมราชก็เรียก “ซาหยอก” เช่นกัน) ซึ่งเป็นรากคำเดียวกับภาษามลายูกลางที่เรียกว่า “sayur” (เมนูผักต่าง ๆ) หรือมลายูปาตานี (นายู) เรียกว่า “ซาโย” (?)
การเดินทางครั้งนี้เป็นเครื่องยืนยันว่า อาหารนำพาฉัน(ฉาน) ไปสู่การรู้จักผู้คน วัฒนธรรม และเรื่องราวท้องถิ่นได้อย่างแท้จริง…และได้ลิมล้องอาหารอร่อยที่แปลกใหม่สำหรับตนเอง…
