หากใครที่สัญจรไปมาบนเส้นทางสายวัฒนธรรมรอบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา และเคยติดตามเรื่องเล่าของผมผ่านหน้าบันทึกต่างๆ คงจะคุ้นเคยกับเรื่องราวของ “ข้าวยำ” อาหารจานบ้านๆ ทว่าเปี่ยมด้วยเอกลักษณ์ของผู้คนในแถบนี้ วิถีประมงแห่งทะเลสาบสงขลาอันอุดมสมบูรณ์ไม่ได้เพียงแต่มอบอาหารมื้อค่ำวันต่อวันให้แก่ผู้คน หากแต่ยังได้บ่มเพาะมรดกภูมิปัญญาการถนอมอาหารชิ้นเอกที่เรียกว่า “เคยน้ำ” เอาไว้คู่แผ่นดินแดน
กรรมวิธีของมันเรียบง่ายแต่ต้องอาศัยเวลาและแสงแดดนำปลาสดๆ ที่หามาได้มาหมักคลุกเคล้ากับเกลือบรรจุลงในภาชนะปิดมิดชิด แล้วปล่อยให้แสงแดดแผดเผานับเดือนหรือแรมปี จนกระทั่งแปรสภาพเป็นของเหลวเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม สิ่งนี้เองคือวัตถุดิบต้นทางที่จะถูกนำมาต้มเคี่ยวร่วมกับสมุนไพรและน้ำตาลโตนด ตามสูตรลับเฉพาะของแต่ละบ้าน จนกลายเป็น “น้ำเคย” รสเลิศ
เคยน้ำ บ้านม่วงงาม ใช้ปลาหลากหลายชนิดจากทะเลอ่าวไทยหน้าบ้าน นำมาหมักกับเกลือในโอ่งมังกร ผู้เขียนถ่ายภาพวันที่ 15 มิถุนายน 2569
น้ำปรุงรสอันเป็นหัวใจหลักที่ใช้ราดชูรสบนจานข้าวยำ
คนรอบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาใช้ชีวิตเติบโตมากับข้าวยำน้ำเคยสายนี้ วัฒนธรรมการกินดังกล่าวมีความละม้ายและผูกพันอย่างลึกซึ้งกับวัฒนธรรมการกินข้าวยำของพี่น้องออแรนายู (มลายูมุสลิมปาตานี) ในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ที่มีน้ำราดข้าวยำรสเด็ดขวัญใจมหาชนอย่าง “บูดู” เป็นตัวชูโรง
เยือนม่วงงาม: กลิ่นแดด รอยยิ้ม และโอ่งเคยน้ำ
วันเวลาหมุนเวียนไป จนทำให้ผมมีโอกาสเดินทางมาเยือน “น้าจาริยา ราชสีห์ มะดาหวัน Dawan Lohhem“
ผู้ใหญ่ใจดีแห่งบ้านม่วงงาม นานปีทีหนกว่าเราจะได้พบหน้ากัน บางปีแทบไม่มีโอกาสได้พบพาน แต่ทุกครั้งที่ได้กลับมาล้อมวงสนทนา มักจะมีเรื่องเล่าอันเป็นคุณค่าจากชุมชนของ “น้า” และ “วะ” (ป้า) ให้ผมได้เรียนรู้และซึมซับอยู่เสมอ…
ในวันนี้ ผมมีโอกาสติดตามผู้ใหญ่ทั้งสองท่านเข้าไปสัมผัสวิถีชีวิตของพี่น้องใน“บ้านม่วงงาม” ตำบลม่วงงาม อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา หมู่บ้านของ “คนแขกสงขลา”(มุสลิม) ชุมชนแห่งนี้ตั้งอยู่บนคาบสมุททรสทิงพระ แผ่นดินผืนยาวที่ทำหน้าที่เป็นแหลมกั้นขวางระหว่างความนิ่งสงบของทะเลสาบสงขลาและความเกรี้ยวกราดของทะเลอ่าวไทย
พี่น้องบ้านม่วงงามตั้งเรือนชานอยู่ริมฝั่งอ่าวไทย พวกเขาออกเรือหาปลา ฝ่าคลื่นลมไปตามวิถีชาวเลอันเป็นปรกติสุข และในความปรกตินั้น ภายในหมู่บ้านยังคงมีบ้านอีกสองหลังที่ทำหน้าที่เป็น “ผู้เฝ้ารักษา” มรดกภูมิปัญญาของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา เอาไว้ไม่ให้สูญหาย นั่นคือการทำ “เคยน้ำ”
“เคยน้ำ” ของพี่น้องบ้านม่วงงามเลือกใช้ปลาหลากหลายชนิดที่หามาได้จากท้องทะเลอ่าวไทยหน้าบ้านของตนเอง ภาพของโอ่งดินเผา ที่ตั้งเรียงรายอยู่ข้างบ้าน ภายในบรรจุความเค็มและกลิ่นอายรสชาติแห่งท้องทะเลเอาไว้ รอวันเวลาที่เหมาะสมเพื่อส่งต่อความอร่อย ปัจจุบันเคยน้ำของที่นี่ยังคงมีลูกค้าประจำ ทั้งคนในชุมชนที่เดินมาตักซื้อไปทำ “น้ำเคย” สำหรับข้าวยำในครัวเรือน หรือทำขายเป็นอาชีพ รวมถึงการส่งออกไปขายยังต่างจังหวัด ไกลไปถึงคอข้าวยำในจังหวัดชุมพรก็ยังสั่งซื้อมาอย่างไม่ขาดสาย
น้ำเคยข้าวยำ ที่ตลาดสดบ้านม่วงงาม
ข้าวยำ: จานอาหารที่ซ่อนหน้าประวัติศาสตร์ของผู้คน
“เคยน้ำ” ไม่ใช่แต่เรื่องของอาหาร แต่มันคือหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่มีชีวิต เป็นมรดกภูมิปัญญาที่ส่งผ่านมือต่อมือทั้งในกลุ่ม คนไทย คนแขกรอบทะเลสาบสงขลา มันคือสายใยทางวัฒนธรรมที่เป็นต้นทางของน้ำปรุงรสข้าวยำ แม้ในปัจจุบันผู้สืบทอดทำสิ่งนี้จะลดน้อยถอยลงไปตามกาลเวลาทว่ามันยังคงยืนหยัดเด่นชัด รสชาติของข้าวยำในภาคใต้ของประเทศไทย จึงเป็นภาพสะท้อนของความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ฐานทรัพยากรของแต่ละพื้นที่
หากล่องลงไปทางปาตานี คุณจะได้ลิ้มลอง“ข้าวยำบูดู” ที่หอมกลิ่นปลาทะเลหมักเฉพาะตัว หากขยับขึ้นมาทางสงขลาและลุ่มน้ำทะเลสาบ คุณจะได้พบกับ “ข้าวยำน้ำเคย” ที่หอมหวานละมุนด้วยสมุนไพรและน้ำตโนด หากเดินทางขึ้นเหนือไปสู่เมืองนครศรีธรรมราช คุณก็จะได้ชิม “ข้าวยำน้ำปลา” ที่ใช้ปลาหมักเค็มแบบแห้งอย่างปลาบอกร้า (ปลากระบอกร้า) มาเคี่ยวเค็มเป็นน้ำปรุง
ร้านวาบ่าว – วาหวี บ้านม่วงงาม ตำบลม่วงงาม อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ร้านขายอาหารเช้าเล็กๆ มีเมนูข้าวยำน้ำเคยที่ใช้เคยน้ำนำมาต้มเคี่ยวขายในราคาจานละ 20 บาท
ข้าวยำหนึ่งจาน จึงไม่ใช่เพียงแค่การนำผักใบพื้นบ้านมาคลุกเคล้ากับข้าวสวย หากแต่เบื้องหลังอาหารจานนี้ มีเรื่องราว มีประวัติศาสตร์ และมีลมหายใจของผู้คนซ่อนอยู่ข้างในเสมอ หากวันใดที่ท่านมีหมุดหมายมาเยือนสงขลา หรือผ่านมาทางลุ่มน้ำทะเลสาบแห่งนี้ ผมอยากเชิญชวนให้ลองตามหา “ข้าวยำน้ำเคย” ที่ปรุงจาก “เคยน้ำ” มาลิ้มลองกันดูสักมื้อ หรือหากมีโอกาสไปเยือนเมืองนคร ก็ลองมองหา “ข้าวยำน้ำปลา” หรือหากลงใต้สุดสยามไปทางปาตานีก็ลองเปิดใจให้ “ข้าวยำบูดู” กันดูครับ เพราะการกินอาหารท้องถิ่นในดินแดนนั้นๆ ไม่ใช่เพียงการเติมให้อิ่มท้อง แต่คือการเดินทางเข้าไปทำความรู้จักผู้คนเจ้าของมรดกอาหารในจานที่เรากินครับ
