อาหารพื้นถิ่นจานหายากอย่าง “สายต้มจุ้ม” สะท้อนวิถีการกินที่ผูกพันกับลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา แม้ปัจจุบันวัตถุดิบหลักอย่าง “สาหร่ายผมนาง” หรือที่คนท้องถิ่นลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเรียกว่า “สาย” จะหาทานได้ยากขึ้นเนื่องจากความเปลี่ยนแปลงของระบบนิเวศ แต่ภูมิปัญญานี้ยังคงหลงเหลือให้สัมผัสในบางหมู่บ้าน
ของหรอยจากเลหน้าบ้านสู่จานอร่อย
วิถีการหากินผูกพันกับธรรมชาติรอบตัว ดังเช่นเรื่องราวของ “วะยามีละ” หญิงสูงวัยคนแขกสงขลา(มุสลิม) ที่ท่าเสาชุมชนชายหิน ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ผู้สืบทอดอาหารจานโบราณนี้ด้วยการหากันเองในครอบครัวและทำกินทำขายตามสูตรลับก้นครัวที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น
สายหรือสาหร่ายผมนางแบบสดๆเพิ่งขึ้นจากทะเลสาบสงขลาจะมีสีดำเข้ม
สามีของวะยามีละจะลงไปเก็บสายสดสีดำที่ขึ้นตามพื้นดินบริเวณทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ที่หน้าบ้าน ซึ่งยังคงได้รับอิทธิพลจากน้ำเค็มที่หนุนเข้ามาทางปากทะเลสาบ สงขลา จากนั้นวะยามีละ นำมาล้างทำความสะอาดแล้วนำมาผ่านกรรมวิธีต้มจุ้ม(ลวก)และล้างด้วยสูตรลับดั้งเดิมจนสีดำหลุดออก เหลือเพียงสายสีเขียวน่ารับประทาน จำหน่ายในราคาจานละ 20 บาท
สายสีเขียวผ่านการต้มจุ้มเเละล้างด้วยสูตรลับก้นครัวที่สืบกันมารุ่นต่อรุ่น
“น้ำชุบน้ำส้มโหนด” เคล็ดลับความอร่อยคู่สายต้มจุ้ม
รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของสายต้มจุ้มต้องทานคู่กับ “น้ำชุบน้ำส้มโหนด” เท่านั้น วะยามีละระบุว่า “…การใช้ส้มชนิดอื่นจะกินไม่อร่อย กินไม่เข้ากัน สายต้มจุ้มกินคู่กับน้ำชุบน้ำส้มโหนดจะเข้ากัน…”
วิธีทำ ตำพริกสด หอมแดง และกระเทียมให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล เคยปลาหรือเคยกุ้ง และน้ำส้มโหนด ให้ครบรส เผ็ด เค็ม หวาน และเปรี้ยวตามชอบ
ผลกระทบจากสิ่งแวดล้อมต่อทรัพยากรท้องถิ่น
ในอดีตสายสามารถพบได้ทั่วไปรอบทะเลสาบสงขลา ดังที่วะยามีละ เล่าว่าสมัยสาวๆตนกับสามีและคนอื่นๆในหมู่บ้านล่องเรือไปหาสายข้างในทะเลสาบสงขลาตอนล่างเช่นที่ใกล้กับปากคลอภูมี ในเขตอำเภอควนเนียง นำมาตากแห้งจำหน่ายให้ลูกค้านำไปยำขาย
แต่ปัจจุบันปริมาณลดลงมาก อาจสืบเนื่องจากการสร้างประตูปิดเปิดน้ำตามคลองต่างๆ บนคาบสมุทรสทิงพระที่เป็นโครงการที่รัฐ ซึ่งต้องการนำจืดสำหรับไว้ทำนา ส่งผลต่อการไหลเวียนของน้ำเค็มจากอ่าวไทยเข้ามาไม่ได้ ทำให้ระบบน้ำในลุ่มทะเลสงขลา ล่มสลายดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน และสำหรับชาวประมงน้ำเค็มคือชีวิต เพราะทรัพยากรสัตว์น้ำในทะเลสาบจะอุดมสมบูรณ์ได้เพราะน้ำเค็ม
อย่างไรก็ตาม บริเวณชุมชนชายหิน ซึ่งมีพื้นที่ด้านหลังติดเขาเขียวและด้านหน้าติดทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ไม่ไกลจากกับบริเวณปากทะเลสาบสงขลา ที่มีการสร้างเขื่อนกันปากทะเลสาบและท่าเรือน้ำลึก ยังคงมีปากทะเลสาลสงขลาเหลืออยู่บ้างแม้จะแคบลงกว่าในอดีต ทำให้กระแสน้ำเค็มเข้ามาหล่อเลี้ยง ทำให้สายยังคงเจริญเติบโตและสร้างรายได้ให้แก่ชาวประมงพื้นบ้านบ้าง
พิกัดหาชิมความอร่อย
ผู้สนใจลิ้มรสมรดกภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่นจานนี้ สามารถหาซื้อได้ตามตลาดนัดท้องถิ่นในอำเภอสิงหนคร หรือตลาดเช้าวันอาทิตย์หลังโรงเรียนวัดสถิตย์ชลธาร ตำบลสทิงหม้อ รวมถึงตลาดรถไฟเช้าวันอาทิตย์ ตำบลบ่อยาง อำเภอเมืองสงขลา ซึ่งจะมีคนแขกสงขลาจากฝั่งสิงหนครนำมาวางจำหน่ายเป็นประจำเมื่อถึงฤดูสาย
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1BE3KAZ3Mo/
