บ่อตรุหมู่บ้านมุสลิมเชื้อสายมลายูกลันตัน ขนาดใหญ่ที่ทอดตัวอยู่ริมฝั่งทะเลอ่าวไทยในอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ไม่ได้เป็นเพียงชุมชนชาวประมงเท่านั้น แต่ยังเป็นขุมทรัพย์ของเรื่องเล่าและรสชาติแห่งภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน และใจกลางของชีวิตชีวาเหล่านั้นคือ “ตลาดกอไม้ไผ่” ตลาดนัดบ้าน ๆ ที่คึกคักตั้งแต่บ่ายจรดเย็นของวันอังคารถึงวันศุกร์
หัวใจแห่งบ่อตรุ : ตลาดกอไม้ไผ่ ตลาดแห่งนี้ยังคงใช้ชื่อเดิมตามที่ “เวาะเลาะ” คุณอับดุลเลาะ นิยมเดชา (เวาะ แปลว่า ลุง, เลาะ คือชื่อ) เจ้าของตลาดเล่าให้ฟัง แม้จะย้ายทำเลมาจากริมถนนที่ตั้งเดิม มาตั้งตรงที่ปัจจุบัน แต่ยังเรียกกันว่าตลาดนัดก่อไม้ไผ่ตามชื่อเดิม ที่มาของชื่อเพราะบริเวณที่ตั้งตลาดเดิมมีก่อไม้ไผ่ขึ้นอยู่ ตลาดนัดกอไม้ไผ่ เป็นแหล่งรวมของสดจากทะเล, ผักปลอดสารพิษ ไปจนถึงอาหารพร้อมทานที่เรียงรายละลานตา ทว่าท่ามกลางความหลากหลายนั้น มีเมนูหนึ่งที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตและการถนอมอาหารตามฤดูกาลอย่างลึกซึ้ง นั่นคือ “ปลาทูน่าต้มน้ำผึ้ง”
ภูมิปัญญาซ่อนเร้นใน “น้ำผึ้ง” เมนูนี้เป็นสูตรลับเฉพาะของ “เวาะน๊ะ” ที่ทำร่วมกับลูกสาว คือ “พี่ไหม” พวกเขาใช้ปลาทูน่าตัวใหญ่มาต้มอย่างพิถีพิถัน โดยวันนี้ปลาหนึ่งตัวแบ่งได้ถึง 85 ชิ้น ขายในราคาชิ้นละ 25-30 บาท สิ่งที่น่าทึ่งคือกระบวนการผลิตอันยาวนานถึง 7 ชั่วโมง ในการเคี่ยว และความสามารถในการเก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น ซึ่งบ่งบอกถึงภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ซ่อนอยู่
แต่เคล็ดลับที่ทำให้ “ปลาทูน่าต้มน้ำผึ้ง” โดดเด่นกว่าใคร ไม่ได้อยู่ที่ “น้ำผึ้ง” ที่คนสงขลาใช้เรียกสิ่งที่มีรสหวาน (เช่น น้ำตาลทรายก็เรียก “น้ำผึ้งทราย”) เพียงอย่างเดียวหากแต่อยู่ที่หัวใจหลักของเครื่องปรุงที่เรียกว่า “น้ำปลาข้น”
เปิดม่านความลับ : “น้ำปลาข้น”
“น้ำปลาข้น” คือน้ำปลาที่ทำเองตามกรรมวิธีพื้นบ้าน เริ่มจากการนำ “น้ำปลาเหลว” ซึ่งเป็นน้ำที่ได้จากการทำ ปลาเค็ม (เช่น ปลาอินทรีย์เค็ม หรือปลาลังเค็ม) น้ำปลาเหลวนี้คือน้ำที่ได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือใส่ในภาชนะให้มิดชิดจนความเค็มของเกลือซึมเข้าตัวปลา และเมื่อครบกำหนดจะนำปลาออกไป เหลือเพียงน้ำปลาเหลวซึ่งจะถูกเก็บไว้ในภาชนะนานอย่างน้อย 6 เดือนถึง 1 ปี เพื่อรอการแปรรูป (ปลาเค็มหมักเกลือใส่ภาชนะปิดไว้มิดชิด ซึ่งแตกต่างจาก ปลาแห้ง ของพื้นที่นี้ ที่เป็นการนำปลามาแช่น้ำเกลือแล้วตากแดดทันที) จากนั้นจึงนำน้ำปลาเหลวนี้มาเคี่ยวกับ น้ำตาลปี๊บ และที่สำคัญที่สุดคือ พืชสมุนไพรกลิ่นหอมสูตรลับเฉพาะ ที่สืบทอดกันมาในครอบครัว เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนได้น้ำปรุงรสที่เหนียวข้นและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ รสชาติเค็มนำตามชื่อ
“น้ำปลาข้น” นี้เองที่ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการต้มปลาทูน่า (หรือปลาโอหูยาว หากไม่มีปลาทูน่า) ร่วมกับน้ำตาลปี๊บและสมุนไพรสูตรลับเฉพาะอีกหลายชั่วโมง จนได้รสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้น จากการได้ลิ้มลองพบว่า เนื้อปลามีความหวานซึมอยู่และน้ำจะมีรสชาติเค็มนำ
จากหม้อต้มถึงโต๊ะอาหาร : มรดกที่อยากให้ลิ้มลอง
“พี่ไหม” เล่าว่าปกติแล้วถ้าทำ “ปลาทูน่าต้มน้ำผึ้ง” มักจะโพสขายในเฟสบุ๊คและมีมักคนสั่งจองหมดก่อนที่จะได้นำมาขายที่ตลาดนัด แต่ในวันนี้เป็นโอกาสพิเศษที่ลูกค้าประจำขอร้องให้นำมาขายที่ตลาด เพื่อให้คนอื่น ๆ ได้ลิ้มลองบ้าง ผมกับพี่อาจารย์ Kua Rittiboon จึงมีโอกาสได้ลิ้มลองสำหรับวิธีการรับประทานนั้นง่ายดายและหลากหลาย เพียงกินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อยลงตัว หรือจะนำมาทำเป็น “ยำปลาต้มน้ำผึ้ง” โดยการบีบมะนาว, ซอยพริกสด และหอมแดงลงไป ก็จะได้รสชาติเปรี้ยว, เผ็ด, เค็ม, หวาน ครบรสในคำเดียว
ขณะที่นั่งทานอาหารในตลาดกอไม้ไผ่ ได้พบกับคุณป้าท่านหนึ่งที่เล่าว่า คนไทยในพื้นที่ก็มีการทำ “น้ำปลาข้น” ในลักษณะเดียวกัน โดยอาจมีสูตรการใส่สมุนไพร หรือรสชาติที่หวาน เค็มต่างกันไปตามความชอบในแต่ละบ้าน “ปลาทูน่าต้มน้ำผึ้ง” แห่งบ้านบ่อตรุ จึงไม่ใช่แค่เมนูอาหาร แต่เป็นหลักฐานที่จับต้องได้ของภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ใช้ความรู้ ในการแปรรูปวัตถุดิบพื้นถิ่นอย่างชาญฉลาด จากน้ำที่เป็นผลพลอยได้จากการทำปลาเค็ม นำมาหมักต่อและสร้างสรรค์รสชาติที่เข้มข้น ลึกซึ้ง และเป็นมรดกทางอาหารที่เชื่อมโยงผู้คนเข้ากับวิถีชีวิตริมทะเลอ่าวไทยได้อย่างแท้จริง และชีวิตชีวาที่แฝงฝังภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาในครอบครัว
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1D8Pc55J6A/
