ในความเงียบสงบของบ้านควน หมู่ที่ 5 ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา วิถีชีวิตของคนปลายน้ำอู่ตะเภายังคงผูกพันอยู่กับสายน้ำอย่างแนบแน่น “การวางกัด” หรือการดักตาข่ายทิ้งไว้ข้ามคืน เป็นกิจวัตรที่คุ้นตาเพื่อหาปลามาเป็นอาหารในครัวเรือน…
ทว่าในรุ่งเช้าที่ออกไปเก็บกู้ตาข่าย ปลาบางส่วนที่ติด “กัด” มาตั้งแต่หัวค่ำมักจะสิ้นใจไปก่อนแล้ว สำหรับคนหาปลา เนื้อปลาที่ขาดความสดใหม่เช่นนี้หากนำไปแกงรสชาติย่อมไม่อร่อยเท่าปลาเป็น แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อน โดยเฉพาะ “วะ” (คำเรียก ลุงหรือ ป้า) ผู้มองเห็นคุณค่าในทรัพยากรทุกชิ้น…
จากปลาตายสู่ปลาส้มสูตรลับ
“ปลาหลาด” หรือ “ปลาฉลาด” คือพระเอกของเรื่องนี้ เมื่อได้ปลาหลาดที่ตายแล้วมา 3 ตัว “วะ” ไม่ได้ทิ้งให้เสียของ แต่เลือกที่จะแปรรูปด้วยวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่ตกทอดกันมา กลายเป็น “ปลาส้มสูตรคนปลายน้ำหาดใหญ่” ที่ทำง่ายแต่มีเทคนิคสำคัญอยู่ที่สัดส่วนของวัตถุดิบ…เคล็ดลับความอร่อยของปลาส้มสูตรนี้ ไม่ได้มีความซับซ้อนที่ตัวเครื่องปรุง เพราะใช้เพียง เกลือ และ น้ำตาลทรายแดง สองสิ่งที่ต้องมีติดครัวอยู่เสมอ แต่ “หัวใจ” สำคัญอยู่ที่การควบคุมความสมดุลของรสชาติ “วะ” บอกเล่าสูตรไว้อย่างน่าสนใจว่า”ต้องใส่น้ำตาลให้มากกว่าเกลือ เพราะถ้าหนักเกลือจนเกินไป ปลาจะไม่ “ส้ม” (ไม่ออกรสเปรี้ยว) และจะไม่กลายเป็นปลาส้มตามที่ตั้งใจ”
ขั้นตอนการเดินทางของรสชาติ
กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้นจากการทำความสะอาดปลา คลุกเคล้าด้วยความเค็มและหวานในสัดส่วนที่แม่นยำด้วยึวามคุ้นชินไม่มีการชั่งตรวงใดๆจากนั้นจึงปล่อยให้กลไกธรรมชาติทำงานภายในภาชนะปิดฝามิดชิดวันที่ 3 เริ่มส่งกลิ่นหอมและรสชาติเริ่มเข้าเนื้อ สามารถนำมาปรุงอาหารได้ วันที่ 4 คือช่วง “เวลาทอง” ที่ “วะ” บอกว่าเป็นวันที่อร่อยที่สุด รสเปรี้ยวและรสเค็มหวานจะกลมกล่อมลงตัวพอดี
มรดกกินได้จากปลายน้ำ
การทำปลาส้มของคนลุ่มน้ำอู่ตะเภาไม่ได้เป็นเพียงการเก็บรักษาอาหาร แต่มันคือการปรับตัวให้สอดคล้องกับธรรมชาติและการรู้จักใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าที่สุด รสชาติของปลาส้มปลาหลาดในอีก 3-4 วันข้างหน้า จึงไม่ใช่แค่รสเปรี้ยวจากกระบวนการหมัก แต่คือรสชาติของความรักและความละเมียดละไมในวิถีชีวิตของคนปลายน้ำหาดใหญ่ที่หาดูได้ยากขึ้นทุกวัน รอติดตามการรีวิวรสชาติส่งตรงจากบ้านควนตำบลคูเต่า ว่าปลาส้มจากปลาหลาด 3 ตัวนี้ จะเปลี่ยนจากปลาตายคากัด ให้กลายเป็นสำรับที่เลิศรสเพียงใด….
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1DVXNPeK4Z/
