ท่ามกลางบรรยากาศคึกคักของตลาดนัดในเมืองนครศรีธรรมราช การได้เดินเคียงข้าง “พี่สาวคนคอน” ทำให้การเลือกซื้อวัตถุดิบดูจะมีเรื่องราวประทับใจมากกว่าการจับจ่ายทั่วไป วันนี้เราได้ ปลาแดงสดจากวิถีประมงพื้นบ้าน เป็นปลาอวนลอยที่ชาวประมงบ้านในถุ้ง อำเภอท่าศาลา นำขึ้นฝั่งมาวางขายในราคามิตรภาพกิโลกรัมละ 80 บาท ปลาไซส์กำลังดีสามตัวในราคาเพียง 20 บาท จึงกลายเป็นตัวเอกของมื้ออาหารในวันนี้…
เมื่อได้ปลาสดมาแล้ว ขั้นตอนสำคัญคือการเตรียมเครื่องสำหรับทอด หากเป็นบ้านผมที่สงขลาทีาบ้านควน เราจะนำขมิ้นซึ่งเป็นพืชคู่ครัวของชาวคาบสมุทรมลายู มาตำรวมกับกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ พริกไทยและเกลือ เราเรียกสิ่งนี้ว่า เครื่อง และเรียกกรรมวิธีการเอาเครื่องไปคลุกเคล้ากับปลาว่า “ปลาซาวเครื่อง”
ทว่าวันนี้ผมได้รับความรู้ชุดใหม่ที่ชวนให้ฉงนและสนุกสนานจาก “พี่จุฟ” Angkawipa Rattanarit
ผู้สืบเชื้อสายจากคุณย่าที่เป็น “คนเหนือ” (คำเรียกเฉพาะของคนนครศรีธรรมราช ที่หมายถึงผู้ที่อาศัยอยู่แถบตอนในเทือกเขาหลวง เช่น อำเภอลานสกา) ซึ่งต่อมาได้ย้ายมาตั้งรกรากอยู่แถวท่ามอญ ริมคลองท่าวัง พี่จุฟเล่าว่าที่บ้านจะเรียกเมนูนี้ด้วยชื่อที่เป็นเอกลักษณ์ว่า “ปลาแดงทอดขี้มิ้นขี้เบือ”
คำว่า “ขี้มิ้น” นั้นเข้าใจได้ไม่ยากว่าหมายถึงขมิ้น แต่คำว่า “ขี้เบือ” นี่เองที่เป็นประเด็นให้เราได้แลกเปลี่ยนทัศนะกันอย่างออกรส…จากการสนทนาเราตั้งข้อสังเกตกันว่า “ขี้เบือ” อาจมีที่มาจากลักษณะของวัตถุดิบอย่างขมิ้น กระเทียม และเกลือ ที่ถูกตำรวมกันจนแหลกละเอียดหรือหยาบตามแต่ใจคนทำ จนมีลักษณะเป็นผงหรือกากที่ได้จากการใช้“สากกะเบือ”กับ“ครกเบือ” อุปกรณ์คู่กายของแม่ครัวภาคใต้นั่นเอง…
ลักษณะเช่นนี้เปรียบได้กับการเคี่ยวน้ำกะทิเพื่อให้ได้น้ำมันมะพร้าว ซึ่งส่วนที่เป็นกากผงเหลือติดกระทะนั้นคนใต้จะเรียกว่า “ขี้มัน” ดังนั้นเครื่องตำที่เหลือติดครกหรือคลุกอยู่บนตัวปลาจนเหลืองกรอบจึงถูกเรียกว่าขี้เบือตามนัยเดียวกัน เป็นภาษาที่สะท้อนให้เห็นถึงความช่างสังเกตและการหยิบจับสิ่งใกล้ตัวมานิยามจนกลายเป็นวัฒนธรรมทางภาษาที่กินได้…
การเข้าครัวทำปลาแดงทอดขี้มิ้นขี้เบือมื้อนี้ จึงไม่ใช่เพียงการทำอาหารเพื่อให้อิ่มท้อง แต่เป็นการเชื่อมโยงความรู้ระหว่างสงขลากับนครศรีธรรมราช และระหว่างคนริมเลกับคนแถบเขาหลวงเข้าไว้ด้วยกันผ่านกลิ่นหอมของขมิ้นและรสสัมผัสกรุบกรอบของเครื่องทอด
แล้วทางบ้านท่านล่ะครับ เรียกเมนูนี้หรือมีนิยามของ “ขี้มิ้นขี้เบือ” ในความหมายที่แตกต่างไปจากนี้อย่างไรบ้าง มาร่วมแลกเปลี่ยนเกร็ดความรู้เล็กๆ น้อยๆ จากก้นครัวกันได้ครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1A86pmwKT8/
