รสชาติจากบ้านควน : ต้มไก่บ้านส้มขามสด สูตรคนแขกสงขลา

เมื่ออาการหวัดคัดจมูกมาเยือน ร่างกายมักเรียกร้องหาสิ่งที่ช่วยปลุกความสดชื่น และสำหรับ “คนแขกสงขลา” แห่งบ้านควน ไม่มีอะไรจะตอบโจทย์นี้ได้ดีไปกว่า “ต้มไก่บ้าน” รสเปรี้ยวซดน้ำคล่องคอ และในฤดูกาลนี้ วัตถุดิบแห่งรสเปรี้ยวที่หาได้ง่ายที่สุดในรั้วบ้านก็คือ “ส้มขาม” หรือมะขามนั่นเอง

ที่บ้านควนของเรานั้น มะขามไม่ได้มีเพียงชื่อเดียว แต่ถูกจำแนกไว้ถึงสามแบบตามลักษณะเฉพาะของมัน คือ มะขามขี้เเมว,มะขามบ้านและมะขามดาน

• มะขามขี้แมว มีผลเล็ก เนื้อน้อย สมชื่อที่เรียกตามลักษณะและขนาดที่อาจดูคล้ายมูลของแมว ชื่อนี้สะท้อนความผูกพันลึกซึ้งของคนแขก(มุสลิม)กับแมว สัตว์เลี้ยงที่เชื่อกันว่าท่านนบีมูฮัมหมัดทรงรักเป็นพิเศษ จึงไม่แปลกที่คนแขก(มุสลิม)จะนิยมเลี้ยงแมวกัน
• มะขามบ้าน ชื่อนี้อาจมีนัยยะว่าเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ปลูกกันมาก่อนพันธุ์อื่นๆ ในท้องถิ่น
• มะขามดาน พันธุ์นี้มีผลใหญ่และแบนกว่าอีกสองชนิด ส่งผลให้มีเนื้อเยอะตามไปด้วย คำว่า “ดาน” ในที่นี้ ผู้เขียนเชื่อว่าอาจกร่อนมาจากคำว่า “กระดาน” ด้วยลักษณะที่ใหญ่และแบนของมันนั่นเอง (ซึ่งนี่เป็นเพียงข้อสันนิษฐานส่วนตัว อาจไม่ใช่ข้อเท็จจริงก็ได้)

จากต้น สู่หม้อ : กระบวนการแห่งวิถีชีวิต

เมื่อร่างกายต้องการต้มไก่รสชาติส้ม(เปรี้ยว) วันนี้เราจึงเลือกใช้ “ส้มขามดาน” เพราะให้เนื้อที่มากกว่า โชคดีที่บ้าน “วะ” (คำเรียกแทนพี่ชายของแม่หมายถึงลุง) มีทั้งพันธุ์ขี้แมวและพันธุ์ดาน แต่ด้วยความที่ต้นค่อนข้างสูง วะจึงอาสาปีนขึ้นไปเก็บมาให้สดๆ จากต้น เมื่อได้มาแล้ว ก็นำมาขูดผิว ล้างน้ำให้สะอาด และพักไว้

ส่วนหัวใจสำคัญของหม้อนี้คือ “ไก่บ้าน” กระบวนการนี้เริ่มต้นเมื่อ “ปะ” (พ่อ) ให้วะช่วย “แหละไก่” (คำเรียกการเชือดไก่ในภาษาถิ่นบ้านควน) ซึ่งต้องดำเนินไปตามหลักปฏิบัติของศาสนาอิสลามอย่างเคร่งครัด ผู้เชือดจะกล่าวพระนามของอัลเลาะห์ และหันหน้าไก่ไปยัง “ทิศกิบลัต” (ทิศที่ชาวมุสลิมหันหน้าไปยามละหมาด ซึ่งสำหรับประเทศไทยคือทิศตะวันตก) เมื่อเสร็จสิ้นจึงนำไปถอนขน และลนไฟซ้ำเพื่อให้ขนเล็กๆ หลุดออกจนหมด จากนั้นคือขั้นตอนการสับและล้างไก่ให้สะอาด ซึ่งต้องล้างอย่างน้อยสามน้ำ และในน้ำสุดท้ายจะต้องเป็นการล้างให้น้ำไหลผ่าน ก่อนจะนำไปตั้งให้สะเด็ดน้ำ

เคล็ดลับก้นครัว : “สุกก่อน…จึงเปรี้ยว”

การปรุงต้มไก่บ้านสูตรนี้เรียบง่ายแต่แฝงไว้ด้วยเคล็ดลับ เราเริ่มต้นด้วยการนำน้ำเปล่าใส่หม้อ ตั้งไฟ พร้อมทุบตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และขมิ้นใส่ลงไปเพื่อความหอม เมื่อน้ำเดือดจึงใส่เนื้อไก่ที่เตรียมไว้ลงไปและนี่คือเคล็ดลับสำคัญที่ถ่ายทอดกันมาคือ “เราจะยังไม่ใส่ส้มขามลงไป” ต้องรอจนไก่สุกดีเสียก่อน จึงค่อยใส่ส้มขามสดที่ขูดผิวแล้วตามลงไป เหตุผลก็เพราะหากใส่ของที่มีรสเปรี้ยวลงไปพร้อมกับไก่ จะทำให้เนื้อไก่สุกช้าลงหรือกระด้าง เมื่อต้มต่อจนส้มขามนุ่ม เปลือกของมันจะเริ่มล่อนออก ผมจะตักมันขึ้นมาใส่ถ้วย ยีละลายกับน้ำต้มไก่ร้อนๆ แล้วเทเฉพาะน้ำมะขามเข้มข้นกลับลงไปในหม้อ โดยแยกเปลือกและเมล็ดทิ้งไป

การปรุงรสชาติสุดท้ายนั้นตรงไปตรงมาที่สุด คือปรุงด้วย “เกลือ” เพียงอย่างเดียว ชิมรสให้ได้ความเปรี้ยวที่นำและมีความเค็มตามมาอย่างกลมกล่อม เพียงเท่านี้ก็ได้ “ไก่บ้านต้มส้มขาม” รสเปรี้ยวชื่นใจไว้ซดแก้หวัด หากใครชอบรสจัดจ้าน ก็สามารถบุบ “ลีปปลี” (พริกสด) ใส่ลงไปด้วย หรือจะ “ทิ่มน้ำชุบ” (ตำน้ำพริก) กินแนมไปด้วยก็ได้รสชาติที่ยอดเยี่ยม