เสน่ห์ของการตื่นเช้าเพื่อออกตามหาวัตถุดิบประกอบอาหาร คือการได้สัมผัสกับวิถีชีวิตและเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในแต่ละท้องถิ่น ณ ตลาดนัดมุมป้อม ตลาดที่คลาคล่ำไปด้วยผู้คนและพืชพรรณธัญญาหาร ภารกิจตามหาวัตถุดิบสดใหม่เพื่อรังสรรค์เมนูประจำวันได้เริ่มต้นขึ้นอีกครั้ง
“ปลาบูหรุด” เรื่องเล่าข้ามถิ่นของชาวประมงมุสลิม
เช้านี้ ตะกร้ากับข้าวได้ต้อนรับวัตถุดิบหลักคือ ปลาบูหรุด จากร้านของ “พี่นาก” แม่ค้าปลาผู้สืบเชื้อสายมาจากชาวมุสลิมสงขลา ที่ปัจจุบันตั้งถิ่นฐานอยู่ที่ บ้านท้องโกงกาง อำเภอปากพนัง ชุมชนประมงแห่งนี้มีประวัติศาสตร์การโยกย้ายถิ่นฐานที่น่าสนใจ บรรพชนของพวกเขาล่องเรือจากลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาถิ่นฐานบ้านเกิด รอนแรมมาจนถึงอ่าวปากพนังอันอุดมสมบูรณ์ และได้ลงหลักปักฐานสร้างชุมชนขึ้นที่นี่…
ชื่อ “ปลาบูหรุด” เป็นคำเรียกขานที่คนมุสลิมในแถบทะเลสาบสงขลาหลายหมู่บ้านคุ้นเคยกันดี ครอบครัวของ “พี่นาก” ยังคงใช้ชื่อดั้งเดิมนี้ ซึ่งเป็นเสมือนร่องรอยทางประวัติศาสตร์และภาษาที่บรรพชนพกติดตัวมาจากบ้านเกิด ขณะที่คนทั่วไปอาจรู้จักปลาชนิดนี้ในชื่อ ปลาทราย ปลาบูหรุดในเช้านี้มีขนาดตัวค่อนข้างใหญ่ สนนราคาอยู่ที่ครึ่งกิโลกรัม 80 บาท วิถีการจับปลาชนิดนี้ยังคงพึ่งพาภูมิปัญญาดั้งเดิม ชาวประมงจะใช้อวนหรือ “กัด” วางดักไว้ในน้ำ จากนั้นจะขับเรือโดยมีอีกคนทำหน้าที่ใช้ไม้กระทุ้งน้ำให้เกิดเสียงดังและคลื่นกระเพื่อม เมื่อปลาตกใจก็จะว่ายพุ่งเข้าชนตาข่ายที่ดักรอไว้ในที่สุด
“ดีปลีชี”(Chilli) ความเผ็ดร้อนแห่งตำบลท่าเรือ
ปลาบูหรุดเนื้อสดหวาน เหมาะเจาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเมนูแกงเผ็ดหรือผัดเผ็ด หากเป็นปกติ พริกแห้งคงเป็นตัวเลือกแรกในการทำเครื่องแกง แต่มนต์เสน่ห์ของตลาดนัดมักพาผมไปพบกับวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงเสมอ ระหว่างเดินลัดเลาะเข้าสู่โซนผักสด สายตาก็สะดุดเข้ากับ ดีปลีชี ดอกใหญ่สีสันสดใสชวนมอง ในราคาเพียงขีดละ 10 บาท
แม่ค้าชาวนครศรีธรรมราชบอกเล่าด้วยความภูมิใจว่า นี่คือ “ดีปลีชีบ้านเรา” ซึ่งหมายถึงพริกที่ปลูกในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช เมื่อไต่ถามลึกลงไปจึงทราบว่า เป็นผลผลิตจากตำบลท่าเรือ ซึ่งตั้งอยู่ห่างจากวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหารไปทางทิศใต้ราว 10 กิโลเมตร ช่วงนี้เป็นช่วงที่พริกออกผลผลิตรอบแรก ขนาดของเม็ดจึงดูอวบใหญ่เป็นพิเศษ ทว่าแม่ค้ายืนยันด้วยเสียงผสมหัวเราะและรอยยิ้มว่า “เม็ดใหญ่หรือเม็ดเล็ก ความเผ็ดเท่ากัน”
ปรุงรสชาติ ปรุงวิถี
เมื่อวัตถุดิบพร้อม การรังสรรค์เมนูพื้นบ้านก็เริ่มต้นขึ้น หัวใจสำคัญของเมนูนี้คือ “เครื่องแกง” ที่ต้องโขลกเองกับมือ ส่วนผสมประกอบด้วย ดีปลีชีท่าเรือ และ พริกไทย หอมแดง และ กระเทียมขมิ้น ตะไคร้ กะปิ นำสมุนไพรทั้งหมดมาโขลกตำรวมกันจนแหลกละเอียดเป็นเนื้อเดียว ส่งกลิ่นหอมเตะจมูก
กรรมวิธีการปรุงเริ่มจากการตั้งน้ำให้เดือดพล่าน จากนั้นละลายเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป รอจนน้ำแกงเดือดจัดอีกครั้งจึงค่อยๆ หย่อนปลาบูหรุดที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงไปอย่างเบามือ ข้อสำคัญคือต้องรอจนปลาเนื้อสุกขาวจึงค่อยปรุงรสด้วยเกลือ เพื่อดึงรสชาติและป้องกันความคาว ปิดท้ายด้วยการโรยใบโหระพาเพิ่มความหอมหวนชวนรับประทาน
แกงหม้อนี้เป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก เนื้อปลาบูหรุดซึมซับน้ำแกงที่มีรสชาติเผ็ดร้อนและหอมเป็นเอกลักษณ์ จากดีปลีชีผสมกลิ่นโหระพา นับเป็นมื้ออาหารที่ไม่เพียงแต่อิ่มท้อง แต่ยังอิ่มเอมไปด้วยเรื่องราวของวิถีชีวิต ผู้คน และทรัพยากรธรรมชาติที่หลอมรวมกันอยู่ในจานเดียว
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1B79xjEetx/
.
