การเดินตลาดนัดบ้าน ๆ เป็นความสุขอย่างหนึ่งของผม เพราะเป็นพื้นที่ของแหล่งข้อมูล ทำให้เราได้รู้จักผู้คน ผ่านการเรียนรู้เรื่องอาหารการกิน วัตถุดิบพื้นถิ่นเมนูพื้นบ้าน ของคนในสังคมนั้น ๆ ที่เราได้ไปเยือน เมื่อเช้าวันอังคาร ที่ ๒๘ มกราคม 2568 ได้ไปเดินตลาดนัดวัดมุมป้อม ไปบ่อยที่สุดในช่วงนี้ แต่ก็ได้ความรู้ใหม่ ๆกลับมาทุกครั้ง วันนี้มีคุณป้าท่านหนึ่งนำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาตั้งขาย ปลาตัวเล็ก ๆ ในถาดใบใหญ่สะดุดตาผมผมยิ่งนักเพราะยังดูสดน่ากิน
สอบถามได้ข้อมูลจากคุณป้าคนขาย คือ “ปลาซิว” จับโดยใช้ยอเล็ก เป็นยอที่คนต้องยืนจมและยกตลอดเวลา ไม่ใช่ยอขนาดใหญ่ที่ทำตั้งไว้ริมคลองแบบถาวร หามาจาก คลองท่าช้าง แต่คุณป้าเป็นคนบ้านวังวัว ตำบลช้างซ้าย อำเภอพระพรหม จังหวัดนครศรีธรรมราช มีชื่อว่า ป้าอ่อน (นางอรอนงส์ พชนะโชติ) โดยปกติช่วงปลายปีเป็นฤดูฝนของทางภาคใต้ จะมีคนนำปลาตัวเล็ก ๆ แบบนี้มาขายกันมาก วันนี้เจอช่วงปลายเดือนมกราคมก็ยิ่งน่าสนใจ ปลาซิวของป้าอ่อนราคากิโลกรัมละ 200 บาท ขีดละ 20 บาทถ้าใครซื้อสามขีดจะลดให้ขายเพียง 50 บาท วันนี้ผมซื้อมาสองขีด 40 บาท
บทสนทนาต่อมาคือคนบ้านวังวัวเขาทำเมนูอะไรกินกันบ้างครับ ป้าอ่อนใจดีบอกเมนูพร้อมสูตรวิธีการทำอย่างละเอียด ขอยกมาแค่สองเมนูคือ “แกงคั่วพริก” หรือ “แกงคั่ว” หรือ “แกงพริก” กับ “แกงคั่วส้ม” แกงทั้งสองนี้แม้ว่าชื่อขึ้นต้นเหมือนกันแต่มีความร่วมในความต่าง คือ ใช้น้ำเปล่าในการแกงเหมือนกัน ต้องใส่น้ำน้อย ๆ พอจมตัวปลา แต่เครื่องแกงนั้นต่างกัน
“แกงคั่วพริก” มีส่วนผสมดังนี้ 1.พริกไทย(ใส่เยอะๆ เน้นความเผ็ดจากพริกไทย และพริกของคนใต้หมายถึงพริกไทยไม่ได้ใช้เรียก Chilli) 2.พริกแห้ง 3.หอมแดง 4.กระเทียม 5.กะปิกุ้ง 6.ขมิ้น
“แกงคั่วส้ม” เป็นเครื่องแกงเดียวกับแกงส้ม(ใต้)หรือที่คนภาคกลางเรียกว่า “แกงเหลือง” โดยสูตรของป้าอ่อนจะใส่ ขมิ้น กระเทียม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิกุ้ง และ เกลือ ส่วนวัตถุดิบให้ส้ม(เปรี้ยว) นั้นใช้ มะขามเปียก หรือ มะขามสด มะนาว น้ำส้มจาก แล้วแต่จะหาได้
สำหรับผมนั้นรู้สึกสนใจ “แกงคั่วส้ม” เป็นอย่างมากและต้องทำกินในวันนี้ เพราะที่บ้านของผมนั้นไม่มีเมนูชนิดนี้ ซึ่ง “แกงคั่วพริก” หรือ “แกงคั่ว” หรือ “แกงพริก” (คนนคร) นั้น บ้านผมมีแกงชนิดนี้แต่จะเรียกว่า “แกงเผ็ด” (เป็นแกงที่เน้นรสเผ็ดจากพริกไทย)
ความจริงแล้วการที่ผมมาอยู่นครศรีธรรมราชทำให้พบว่า แกงคั่วของคนนครในเขตเมืองเท่าที่ผมพบนั้น กับแกงคั่วที่บ้านผมซึ่งเป็นคนสงขลาแม้ว่าเรียกชื่อเดียวกันแต่มีความต่างกันอยู่ เพราะแกงคั่วที่บ้านผมหมายถึง “แกงกะทิ” เครื่องแกงจะไม่ใส่พริกไทยก็ได้ ถ้าใส่ก็จะใส่น้อย ๆ ซึ่งคนนครจะเรียกแกงคั่วแบบบ้านผมนี้ว่า “แกงทิ” ส่วนแกงที่บ้านผมเรียกแกงเผ็ดนั้นคนนครจะเรียกว่า “แกงคั่วพริก” หรือ “แกงคั่ว” หรือ “แกงพริก” กันดังที่กล่าวไว้ข้างต้น แต่คนนครศณีธรรมราชที่อยู่ต่อแดนกับลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาจะเรียกเหมือนที่บ้านผมก็มีเช่นเดียวกันไม่ได้เรียกแบบคนในเมือง
เมื่อกลับถึงที่พักผมจึงนำปลาซิวมาทำเมนู “แกงคั่วส้ม” โดยเริ่มจากล้างปลาให้สะอาด แล้วจัดการตำเครื่องแกงส้มตามสูตรของป้าอ่อน รสส้ม(เปรี้ยว)ของแกงหม้อนี้ใช้ “น้ำส้มจาก” วัตถุดิบพื้นถิ่นของคนนครในวิถีป่าจาก
เอาน้ำใส่หม้อน้อยๆ ตั้งไฟให้เดือดนำเครื่องแกงส้มลงไปคั่วให้สุกหอมแล้วใส่ปลาซิวลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำส้มจาก ทำไม่นานก็ได้เมนู “แกงคั่วส้ม” สูตรคนไทยบ้านวังวัว ทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ถือเป็นเมนูแปลกใหม่สำหรับผมผมลองค้นดูแกงคั่วส้มนี้บางที่เขาจะใช้น้ำมันพืชผัดเครื่องแกงส้มก่อนถึงจะเติมน้ำเปล่าลงไปก็มี
ระหว่างที่ทานก็นึกขึ้นได้อีกว่า “แกงคั่ว” (สงขลา) แบบบ้านผมซึ่งเป็นแกงกะทินั้น ถ้าใส่พืชหรือผลไม้รสส้ม(เปรี้ยว)ลงไปเราจะเรียกว่า “แกงคั่วใส่ส้ม” แต่เป็นคนละเมนูกับแกงคั่วส้มคนคอนเช่นกัน เพราะว่าแม้ชื่อจะคล้ายกัน “แกงคั่วใส่ส้ม” (สงขลา) เป็นแกงกะทิส่วน “แกงคั่วส้ม” คนคอนใช้น้ำเปล่าแบบแกงส้มทั้วไป…และที่สำคัญเครื่องแกงก็ต่างกันดังที่กล่าวมา…ทั้งนี้“ป้าอ่อน”นั้นบ้านเดิมเป็นคนพัทลุงมาแต่งงานกับคุณลุง(สามี)ย้ายมาอยู่วัววัว20กว่าปี บอกเพิ่มเติมว่า “แกงคั่วส้ม”ที่บ้านเกิดพัทลุงก็ไม่มีเหมือนกันและ “แกงคั่ว” บ้านแก่เป็นแบบเดียวกับบ้านผม เพราะว่าเรานั้นเป็นคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาเหมือนกันเราจึงได้รู้จักเรื่องราวของแกงคั่วแบบคนคอนว่าต่างจากแกงคั่วที่เรารู้จักในบ้านเกิด… แกงคั่วบ้านท่านเป็นแบบใด บ้านใครมีแกงคั่วส้มแบบคนคอนบ้างไหมครับ?
