ปัสมอส : รสชาติจานอาหารมลายูสตูลจากสูตรตำรับเมาะห์คอดีย๊ะ บ้านควน(กัมปงฆั๊วร)

ผู้เขียนกับเมาะห์คอดีเย๊าะ มุสลิมมลายูที่เรียกตนเองว่า “โอรังมลายู” ใช้ภาษามลายู “จากัปมลายู” ที่จังหวัดสตูล

หากใครมาเยือนเมืองสตูล เมืองที่ได้ชื่อว่า “สตูลสงบ สะอาด ธรรมชาติบริสุทธิ์” ตามคำขวัญจังหวัด การได้ลิ้มลอง “ปัสมอส” อาหารพื้นถิ่นของชาวมลายูสตูล ถือเป็นภารกิจที่มาเมืองนี้แล้วจะขาดไม่ได้ “ปัสมอส” ไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่เป็นตัวแทนของรากวัฒนธรรมที่เดินทางข้ามพรมแดนมาสู่จานอาหารของคนในพื้นที่

ตำนานรสมือที่ “กัมปงฆั๊วร”

น้องบ่าวธีรเทพ จิตต์หลัง พามาตามรอยปัสมอสที่ร้านโซเฟียสาขา 3 ซึ่งมีคุณคอดีย๊ะ หาบยูโซะ วัย 43ปี ผมขอเรียกท่านว่า #เมาะห์คอดีย๊ะ(เมาะห์หมายถึงแม่) เป็นเจ้าของรสมือ

และเป็นคนพื้นเพของ “บ้านควน” (กัมปงฆั๊วร) ตำบลบ้านควน อำเภอเมืองสตูล ตั้งชื่อหมู่บ้านตามสภาพภูมิประเทศที่เป็นเนินควนเล็กๆ ใกล้คลองที่เชื่อมสู่ตัวเมือง(เหมือนบ้านผมที่สงขลาบ้านควนในตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา)

“เมาะห์คอดีย๊ะ” สืบทอดสูตรปัสมอสมาจากแม่ยาย ซึ่งมีอาชีพขายปัสมอส เมื่อเธอกับสามีแต่งงานกันเมื่อ 30 ปีก่อน ก็เรียนรู้สูตรยึดเป็นอาชีพ วันนี้มีร้านเล็กๆ ที่สะอาดสะอ้าน มีโต๊ะนั่ง 5 โต๊ะ ตั้งอยู่หน้าบ้านของตนเอง เป็นเรือนไม้สองชั้นใต้ถุนก่ออิฐฉาบปูน มีสถาปัตยกรรมแบบเรือนมลายูพื้นถิ่น เปิดขายที่ตรงนี้มาได้ประมาณ 10 ปีแล้วก่อนหน้านี้ขายอีกที่

ความหลากหลายบนจานปัสมอส

“ปัสมอส” ของร้านนี้มีให้เลือก 3 แบบ เพื่อตอบโจทย์ความชอบที่หลากหลาย แบบดั้งเดิม ประกอบด้วย แตงกวา (บั๊วตีมุน), ถั่วงอก (ตอแฆ), เนื้อวัว (ดาฆิงแมเราะ) หรือ เนื้อไก่ (อายัม), ไข่ต้ม(ตะลั๊วอาโบะ), และ กุ้งทอด (จูจั๊วอูดัง) ราดด้วย น้ำแกงปัสมอส (กั๊วะปัสมอส) ที่ทำจากถั่วลิสงบดกับน้ำเปล่า แบบเพิ่มเส้นหมี่ขาว (มี่ปูเต๊ะ)และ แบบเพิ่มเส้นหมี่เหลือง (มี่กูนิง) ใส่เนื้อจานละ 40 บาท และใส่ไก่จานละ 35 บาท

เมาะห์คอดีย๊ะให้ข้อมูลว่า หมี่เหลืองกับหมี่ขาวเพิ่งมีในตอนหลัง ลูกค้าบางคนในบ้านควนเองจะไม่ใส่ยังคงนิยมรับประทานแบบดั้งเดิมที่ไม่มีเส้นหมี่เหลืองกับหมี่ขาว สอดคล้องกับที่ครู ศมานนท์ พฤกษ์พิเนต ปราชญ์ของเมืองสตูล ผู้ก่อตั้งกลุ่มประวัติศาสตร์สตูล เคยบอกเล่าข้อมูลกับผมเกี่ยวกับอาหารจานนี้ว่า “…การใส่เส้นหมี่เหลืองเป็นสิ่งเพิ่มเติมเอาเองในท้องถิ่นเพรากลัวไม่อิ่ม เมื่อก่อนใส่แต่เส้นหมี่เหลือง เพิ่งมาใส่เส้นหมี่ขาวราวสัก 20-30 ปีนี้เอง…”

จาก “ปัสซุมโม้ด” สู่ “ปัสมอส”

ครูศมานนท์ พฤกษ์พิเนต ให้ข้อมูลถึงประวัติความเป็นมาของอาหารจานย์นี้ว่า “…ความจริงแล้วปัสมอสมาจากอาหารอินเดียชื่อ ” ปัส ซุม โม้ด” เป็นอาหารอินเดียใต้ หัวใจของมันคือเนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด หั่นเป็นชิ้น โรยแตงกวาซอยและถั่วงอกลวด แล้วราดด้วยน้ำแกงถั่ว ที่ปีนังนั้นขายอย่างอลังการมาก มีทั้งกุ้ง ปลาหมึก เนือ้วัว เนื้อไก่ ปู ชุบแป้งทอด แต่พอมาถึงสตูลแล้วพ่อค้าไม่มีตัวเลือกให้ แต่จะจัดมาในจานให้เลย ประกอบด้วย กุ้งชุบแป้งทอด เต้าหู้ทอด เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ แตงกวา ถั่วงอก แล้วราดน้ำแกงถั่ว…ชื่อ ปัส ซูม โม้ด เปลี่ยนเป็น “ปัสมอส” เพราะการเขียนครับ ที่ปีนังเรียก “ปาเซิมบู้ร” แต่ที่ KL เรียก รอยะ (Rojak)…” เหมือนกับข้อมูลของบัง Nabil Nadri คนมาเลเซียรัฐเคดะห์ให้ข้อมูลว่า “ปัสมอส” มีรากมาจากอาหารเป็นของมุสลิมทมิฬอินเดียใต้(Mamak) แต่คนมลายูรับมาแล้วก็นิยมทำกินด้วยเช่นกัน

เผยสูตรลับ : “กั๊วะปัสมอส” ที่ไม่มีกะทิ

เมาะห์คอดีย๊ะใจดีเผยสูตรการทำน้ำแกงปัสมอส หรือที่เรียกด้วยภาษามลายูสะโตยบ้านควนว่า “กั๊วะปัสมอส” (กั๊วะ แปลว่า น้ำแกง) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์คือ ไม่มีส่วนผสมของกะทิ โดยใช้ถั่วลิสงคั่วบด ผสมกับน้ำเปล่าเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนผสมและวิธีการทำหลักๆ มีดังนี้ 1. บดถั่วลิสงคั่วให้ละเอียด 2. บดพริกแห้งดอกใหญ่ (จาบายเบอซา) ที่แกะเม็ดออกและแช่น้ำให้นิ่ม 3. บดหอมแดง(บาวังแมเราะหรือแมเฆาะ) 4. ผัดพริกแห้งและหอมแดงบดในน้ำมันร้อนจนหอม 5. ใส่น้ำมะขามเปียก(อาซัมยาวอ) และ ถั่วลิสงคั่วบด ลงไปเคี่ยวต่อ ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย (ฆูลา) และ น้ำตาลปี๊บ (ฆูลาแต) น้ำแกงนี้ต้องใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมงและทำสดใหม่ทุกวัน

ในเทศกาลสำคัญทางศาสนา เช่น “ฮารีรายา” มักจะมีเพื่อนบ้านมาสั่งเพื่อนำไปกินร่วมกันในหมู่เครือญาติที่มารวมตัวกัน น้ำแกงกิโลกรัมละ 100 บาท รวมถึงสั่งเฉพาะน้ำแกงกับเนื้อสัตว์ หรือสั่งเฉพาะเนื้อสัตว์ที่ไม่เอาน้ำแกงด้วย เพราะปัสมอสเป็นอาหารที่เน้นเนื้อสัตว์เป็นพิเศษ แล้วเเต่ลูกค้าจะสั่งทำให้ทั้งหมด

ปัสมอสกับความหลากหลายทางวัฒนธรรมในคาบสมุทร

เรื่องราวของปัสมอสสะท้อนให้เห็นถึง การปรับตัวตามยุคสมัย (ลื่นไหลตามยุคสมัย) และ การเชื่อมโยงทางวัฒนธรรม ความคล้ายคลึงกับอาหารอื่นปัสมอสที่ผมได้ลิ้มลองนี้มีลักษณะที่ใกล้เคียงกับอาหารที่ผมรู้จักมาตั้งแต่จำความได้ เรียกว่า “#เปรี้ยวหวาน” ที่บ้านควน (ทำโดยลูกพี่ลูกน้องของมะแก่คุณยายที่บ้านควน ปัจจุบันลูกหลานของท่านจะทำขายบ้างเป็นบางครั้ง) ซึ่งน้ำแกงมีควาใกล้เคียงกันมากต่างกันเพียงแค่เปรี้ยวหวานที่บ้านควน “น้ำแกงจะใส่กะทิ” โดยเปรี้ยวหวานจะมีกุ้งทอด แตงกวา ถั่วงอกเหมือนกัน และมีผักบุ้งซึ่งปัสมอสไม่มี และที่ต่างกันคือเปรี้ยวหวานไม่มีเนื้อวัวและเนื้อไก่

“เปรี้ยวหวาน” ที่บ้านควน หมู่ 5 ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา

ความซับซ้อนของชื่อเรียกในบริบทของจังหวัดสงขลา

ซึ่งเป็นพื้นที่รอยต่อทางวัฒนธรรม อาหารที่มีหน้าตาคล้ายกันกลับมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่น ต้องดูกันในระดับหมู่บ้านเลยทีเดียว จะเหมารวมว่าเป็นอาหารเดียวกันไม่ได้เพราะขัดแย้งกับความจริงของพื้นที่เช่นที่บ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา น้ำราดที่ทำจากน้ำตาลอาจผสมมะพร้าวคั่วเรียดว่า “น้ำจุ้ม” ถ้าน้ำแกงกะทิใส่ถั่วขะเรียกว่า “เถ้าคั่ว” หรือในโซน4อำเภอจะนะ เทพา นาทวี สะบ้าย้อย(บ้างหมู่บ้าน) น้ำแกงกะทิใส่ถั่วจะเรียกว่า “รอเยาะ” เหมือนกับพี่น้องออแรนายูในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ จากประสบการณ์ส่วนตัวของผม “ปัสมอส” จานนี้ยังมีความใกล้เคียงอย่างมากกับ “สลัดแขก” ของมุสลิมในย่านตลาดแขก-พะเนียด จังหวัดนครศรีธรรมราช ที่มีเนื้อไก่/เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบหลัก

อาหารเพียงหนึ่งจานสามารถบอกเล่าเรื่องราวของรากความเป็นมา การเลือกรับ ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบตามถิ่นฐาน และชื่อเรียกอันแตกต่างตามเจ้าของวัฒนธรรม แสดงให้เห็นถึงการอยู่ร่วมกันอันหลากหลายของผู้คนในบ้านเราได้อย่างชัดเจน

บันทึกภาษามลายูสตูลบ้านควน

#จูจั๊วอูดัง กุ้งทอด

#มี่ปูเต๊ะ หมี่ขาว

#มี่กูนิง หมี่เหลือง

#แตงกวา บั๊วตีมุน

#ตอแฆ ถั่วงอก

#กาจัง ถั่ว

#ตะลัวอะโบ๊ะ ไข่ต้ม

#ดาฆิงแมเราะ_แมเฆาะ เนื้อแดง

#กั๊วปัสมอส แกงปัสมอส

#จาบายเบอซา พริกดอกใหญ่

#มะขาม อาซัมยาวอ