หากพูดถึง “น้ำชุบ” ของคนใต้ซึ่งหมายถึงน้ำพริกนั้น มีความหลากหลายทั้งในกรรมวิธีการทำและชนิดของวัตถุดิบ โดยเฉพาะพืชรสส้ม (รสเปรี้ยว) ที่เลือกใช้ตามแต่ละภูมิเวศ วัตถุดิบหลักในครกอาจจะเหมือนกัน
แต่เพียงแค่เปลี่ยนพืชรสส้มที่ใส่ลงไป ก็จะได้น้ำชุบชนิดใหม่ที่เรียกชื่อตามพืชชนิดนั้น เช่น น้ำชุบส้มม่วง (มะม่วง), น้ำชุบส้มหลุมพี, น้ำชุบส้มนาว (มะนาว), น้ำชุบส้มมวง (ชะมวง) สำหรับเช้าวันนี้ ผมได้วัตถุดิบรสเปรี้ยวจี๊ด ผลค่อนข้างกลมอย่าง “ส้มปริง” หรือ “มะปริง” มาจากตลาดนัดวันพฤหัสบดีที่วัดคูเต่า ริมคลองอู่ตะเภาตอนล่าง ตำบลแม่ทอม อำเภอบางกล่ำ จังหวัดสงขลา เป็นส้มปริงจากร้านคุณยาย ชาวบ้านหนองหินที่อยู่ไม่ไกลจากวัด คุณยายนำพืชผักผลไม้จากสวน และที่ปลูกรอบบ้านมาวางขาย มีส้มปริงแก่ผลสีเขียวสด วางในตะกร้าเล็กๆ ขายเพียงตะกร้าละ 20 บาท และยังมีส้มปริงสุกใส่ถุงวางอยู่ใกล้กันด้วย
ความทรงจำของรสเปรี้ยวและหวาน
ผมรู้จักและลิ้มรสส้มปริงมาตั้งแต่เด็ก แต่ส้มปริงไม่ใช่ผลไม้ที่มีปลูกอยู่ในหมู่บ้าน(บ้านควน)ของเรา เราจะได้กินก็ต่อเมื่อมีญาติที่อาศัยอยู่แถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาตอนในนำมาฝาก หรือหาซื้อจากตลาดนัดใกล้บ้าน รสชาติที่จำได้แม่นคือ ความเปรี้ยวจัด แม้จะสุกแล้วก็ยังเปรี้ยวและมีความหวานน้อยมาก ต่างจากมะปรางที่มีรสหวานอร่อย ซึ่งมักจะซื้อหาได้จากตลาดสดในหาดใหญ่
ผมมีความเชื่อมาตลอดว่าส้มปริงต้องเปรี้ยวเสมอ จนกระทั่งปี 2563 เมื่อได้ไปใช้ชีวิตภาคสนาม ที่บ้านเขาใน ตำบลเชิงแส อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา ซึ่งเป็นหมู่บ้านริมทะเลสาบตอนบน ที่มีเขาลูกโดดตั้งอยู่ ที่เชิงเขาในสวนของแม่ตา Rungwaree Sangkhajinda นั้นมีต้นมะปริงขึ้นอยู่ และผมได้พบว่าส้มปริงที่สุกคาต้นนั้นมีรสหวานสนิท ไม่มีรสเปรี้ยวผสมอยู่เลย นับเป็นการเปิดโลกการกินส้มปริงสุกรสหวานเจี๊ยบ ครั้งแรกในชีวิตของผม
จากการสืบค้นข้อมูลเบื้องต้น มะปริงเป็นไม้ยืนต้นที่พบมากในภาคใต้และภาคตะวันออกของไทย ชื่อของพืชชนิดนี้ยังไปปรากฏอยู่ในชื่อหมู่บ้านหลายแห่ง เช่น บ้านพังปริง จังหวัดนครศรีธรรมราช หรือ บ้านมะปริง ตำบลจะรัง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี หากใครรู้จักหมู่บ้านอื่นที่มีชื่อเกี่ยวข้องกับพืชชนิดนี้ก็สามารถนำมาแบ่งปันกันได้ครับ…
มะปริงในมิติประวัติศาสตร์สงขลา
ในเชิงประวัติศาสตร์ ต้นมะปริงเคยถูกกล่าวถึงใน พงศาวดารเมืองสงขลา ในเหตุการณ์ล้อมจับเสือที่ออกอาละวาดกินวัวควายของราษฎร เหตุเกิดที่บริเวณภูเขากลางบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร ในครั้งนั้นมีราษฎรเสียชีวิตหลายคน และสุดท้ายเสือถูกเจ้าเมืองสงขลายิงตาย โดยในพงศาวดารบันทึกไว้ตอนหนึ่งว่า “เสือก็ตกใจกระโดดขึ้นไปบนต้นมะปริงใหญ่ริมโบสถ์แขกตำบลบ้านศรีษะเขา” โบสถ์แขกคือสุเหร่าหลังเดิมของบ้านหัวเขา(ในบ้าน) หมู่บ้านคนแขกสงขลาที่ปรากฎหลังฐานบ้านเรือยอยู่ในแผนที่สมัยอยุธยาของฝรั่งเศส หลักฐานนี้แสดงให้เห็นว่าต้นมะปริงเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตคนสงขลามาอย่างยาวนาน
สูตรน้ำชุบส้มปริง
ส้มปริงสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งแกงส้ม ต้มส้ม ยำ หรือทำน้ำชุบ วันนี้ผมจึงขอแจกสูตรน้ำชุบส้มปริง ฉบับทำกินเองง่ายๆ ดังนี้ครับ
วัตถุดิบและเตรียมการ มะปริง ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วผ่าซีก แกะเม็ดสีม่วงข้างในออก (ต้องเอาออกเพราะมีรสขม) จากนั้นซอยเป็นชิ้นบางๆ หากใครกลัวเปรี้ยวเกินไป ให้ขยำน้ำเกลือทิ้งแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ เคยกุ้ง (กะปิ) จะใช้กะปิดิบก็ได้ แต่ถ้าจะให้อร่อยและหอมยิ่งขึ้น ให้นำกะปิไปพอกไว้กับต้นข่าแล้วนำไปจี่บนถ่านไฟร้อนๆ จนสุกหอม
เครื่องปรุง หอมแดง, กระเทียม, พริกสด, น้ำตาลทราย และเกลือ
ขั้นตอนการทำ ใส่เกลือและน้ำตาลทรายลงในครก ตามด้วยหอมแดงและกระเทียม ตำพอแหลก ใส่พริกสดลงไปตำรวมกัน เเล้วใส่มะปริงที่ซอยเตรียมไว้ลงไปตำเบาๆให้เข้ากัน ใส่เคยกุ้งที่จี่ไฟจนหอมลงไป ตำรวมกันให้เป็นเนื้อเดียว ชิมรสชาติให้ได้เปรี้ยวจี๊ดอมหวาน (หรือปรุงเพิ่มตามชอบ)
น้ำชุบส้มปริงถ้วยนี้มีรสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ ตัดกับความหอมของเคยกุ้งจี่ไฟ เป็นเมนูที่นานๆ จะได้กินสักครั้ง เพราะต้องรอตามฤดูกาล และสำหรับคนในนิเวศริมทะเลสาบแบบผม การได้เจอส้มปริงในตลาดนัดถือเป็นโชคดีอย่างยิ่งที่ต้องซื้อกลับมาปรุงอาหารให้หายคิดถึงรสชาติวันวานครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1cMmTUwsaV/
