เรื่องราวของรสชาติที่เผ็ดร้อนและหอมเครื่องเทศนี้ เริ่มต้นที่ ตลาดนัดวัดมุมป้อม ตลาดเช้าวันอังคารกับวันศุกร์ ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช สถานที่ที่ปลาน้ำจืดและปลาทะเลถูกนำมาวางขายให้เลือกซื้อ ผมได้พบกับ “หวอ” (ป้า) มุสลิมสูงวัยจากตำบลท่าเรือ ผู้ที่พูดภาษาใต้ได้อย่างมีเสน่ห์ และเป็นเจ้าของแผงปลาที่อุดมไปด้วยปลาท้องถิ่นจากตำบลท่าเรือ เช่น ปลาไหล ปลาช่อน ปลาช่อนไช และผักพื้นบ้าน
จาก “ลัน” สู่ครัว : วิถีการหาปลาไหลแบบดั้งเดิม
ปลาไหลที่ “หวอ” ขายนั้นมีความพิเศษตรงที่ผ่านกระบวนการเตรียมที่บ่งบอกถึงภูมิปัญญาชาวบ้าน “หวอ” เล่าถึงวิธีการจับปลาไหลว่า ใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “ลัน” ซึ่งทำจากไม้ไผ่ มีการเจาะรูเล็ก ๆ ไว้ที่ปลายสุดเพื่อให้อากาศถ่ายเท ใส่เหยื่อคือหอยเชอรี่ หรือปูนาที่ทุบพอแตกและตากแดดจนมีกลิ้นไว้ข้างใน ปากทางเข้ามีงาใส่ไว้เมื่อปลาไหลเข้าไปแล้วจะออกมาไม่ได้ ไปปักในแหล่งน้ำตามคูสวนปาล์ม โดยให้ปากทางเข้าจมน้ำและท้ายโผล่พ้นน้ำ เพื่อให้ปลาไหลสามารถหายใจผ่านรูที่เจาะไว้ได้ วิธีการนี้เป็นภูมิปัญญาที่เหมือนกับหลายพื้นที่ในภาคใต้ ซึ่งรวมถึงที่บ้านของผู้ซื้อ (บ้านควนสงขลา) ด้วย
นอกจากวิธีการจับแล้ว การเตรียมปลาไหลก็เป็นอีกหนึ่งรายละเอียดที่น่าสนใจ การขูดหนังปลาไหล แบบดั้งเดิมจะใช้ “ใบข่อย” ซึ่งมีผิวสากคล้ายกระดาษทรายเป็นเครื่องมือในการทำความสะอาด ก่อนที่ปัจจุบันจะถูกแทนที่ด้วยเหล็กเส้นสำหรับขัดหม้อตามความสะดวก
เคล็ดลับรสชาติ : “แกงคั่ว”
หลังจากได้ปลาไหลที่ขูดผิวผ่าท้องเรียบร้อย “หวอ” ก็ไม่พลาดที่จะมอบสูตรอาหารประจำถิ่นให้ ซึ่งก็คือ “แกงคั่วปลาไหล” อันเป็นแกงกะทิที่มีน้ำขลุกขลิก เน้นความหอมและเผ็ดร้อนจากเครื่องแกงสดและเครื่องเทศเฉพาะ
ส่วนประกอบสำคัญของแกงคั่ว
เครื่องแกงคั่ว ประกอบด้วย พริกแห้งดอกเล็ก พริกไทย ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ขมิ้น และกะปิ นำมาตำรวมกันจนละเอียด
เครื่องเทศ (หวอเรียกว่า “เครื่องรา”) คือส่วนผสมของ โปยกัก ไม้หอม(อบเชย) และลูกผักชี ที่ตำละเอียดเพื่อใส่ในช่วงท้าย เป็นหัวใจสำคัญที่มอบกลิ่นหอมให้กับแกงคั่วปลาไหลสูตรนี้
วิธีการปรุงตามแบบฉบับของหวอ
1.ตั้งกะทิบนเตาไฟจนเดือด แล้วละลายเครื่องแกงคั่วที่ตำไว้ลงไป รอจนกระทั่งน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลาไหล
2.ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ เมื่อเนื้อปลาใกล้สุก ให้ซอย ข่า และ ใบมะกรูด ใส่ลงไปเพิ่มกลิ่นหอม ข่าอ่อนสามารถกินเป็นผักได้
3. จบด้วยเครื่องรา ที่ตำละเอียดผสมรวมกันทั้งสาม ใส่ในหม้อแกง ชิมรสให้ถูกปากเป็นอันเสร็จสิ้น
แกงคั่วปลาไหลที่ทำตามสูตรของ “หวอ” นั้นมอบรสชาติที่ เผ็ดร้อน และ หอมเครื่องเทศ เป็นแกงที่สะท้อนถึงอิทธิพลของเครื่องเทศในอาหารมุสลิมนครศรีธรรมราชได้อย่างดีเยี่ยม
เกลียดปลาไหลกินน้ำแกง รสชาติที่เอาชนะอคติ
เมื่อได้ลิ้มรสแกงคั่วปลาไหลหม้อนี้ ผู้เขียนก็อดนึกถึงสำนวนไทยที่ว่า “เกลียดปลาไหลกินน้ำแกง” ไม่ได้ ซึ่งสำนวนนี้มีความหมายว่า เกลียดตัวเขา แต่อยากได้ผลประโยชน์จากเขา หรือของ ๆ เขา ในแง่ของอาหาร ปลาไหลอาจเป็นสัตว์ที่หลายคนไม่ชอบรูปลักษณ์หรือความลื่นของมัน แต่เมื่อผ่านการปรุงด้วยเครื่องแกงคั่วที่จัดจ้านและกะทิที่เข้มข้น รสชาติของน้ำแกงก็เย้ายวนจนทำให้ผู้คนยอมวางอคติลง เพื่อลิ้มรสความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของแกงพื้นถิ่นจานนี้
“แกงคั่วปลาไหล” สูตรหวอคนตำบลท่าเรือจึงไม่ใช่เพียงแค่อาหาร แต่เป็นมรดกทางภูมิปัญญา ตั้งแต่วิธีการจับปลา การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการผสมผสานเครื่องเทศอย่างลงตัว เป็นเครื่องยืนยันว่า รสชาติของอาหารท้องถิ่นมักจะผูกพันอยู่กับเรื่องราวของผู้คนและวิถีชีวิตที่เรียบง่ายแต่ลึกซึ้งอยู่เสมอ ใครสนใจก็ลองทำตามสูตรนี้กินดูครับ
