วันนี้ผมมีโอกาสได้พูดคุยเรื่องอาหารกับ “แบซี” (คุณอัคตัรมีซี อาหามะ) จึงได้เกร็ดความรู้ที่น่าสนใจว่า พี่น้องมลายูมุสลิม (ออแรนายู) ที่ปาตานี ก็นิยมนำใบพริกมาปรุงอาหารเช่นเดียวกัน โดยมีเมนูเด่นคือ “ฆูลากูหนิงปูโจ๊ะลาดอ” หรือแกงเหลืองยอดพริก ส่วนสูตรและวิธีการทำแบบละเอียดนั้น อดใจรอกันสักนิดครับ เดี๋ยวแบซีจะเขียนมาเล่าให้ฟังกันอย่างแน่นอน
เมื่อมองกลับมาที่บ้านของผมเอง ในฐานะคนแขกสงขลาแห่งบ้านควน เราก็มีวัฒนธรรมการนำใบพริกมาทำอาหารพื้นถิ่นเช่นกัน ความรู้นี้ผมได้รับการถ่ายทอดมาจากมะและญาติๆ ซึ่งปัจจุบันก็ยังคงทำรับประทานกันอยู่ในกลุ่มผู้สูงอายุ
มีเกร็ดภาษาถิ่นเล็กๆ ที่น่าสนใจด้วยครับ ที่บ้านควนเราจะเรียก พริก (Chilli) ว่า “ลีป-ปลี” ส่วนคำว่า “พริก”เฉยๆ นั้น เราจะสงวนไว้ใช้เรียกพริกไทย
จะเห็นได้ว่าพริก(Chilli) ซึ่งเป็นพืชที่เดินทางมาจากต่างถิ่น ไม่ได้มีบทบาทแค่ส่วนผลที่ผู้คนนิยมนำมาปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลายเท่านั้น แต่ “ใบ” ของพืชชนิดนี้ยังถูกนำมาผสานเข้ากับวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น กลายเป็นจานเด็ดได้อย่างน่าสนใจทีเดียวครับ
หนึ่งในเมนูที่ผมเคยมีโอกาสได้ลิ้มรสจากรสมือของมะคือ “แกงคั่วปูใส่ยอดพริก” (สำหรับที่บ้านผม นิยามของคำว่าแกงคั่วมีเพียงแบบเดียวเท่านั้น คือต้องเป็นแกงกะทิ) วันนี้จึงขอนำสูตรและวิธีการทำมาแบ่งปันกันครับ
สูตรแกงคั่วปูม้าใส่ยอดลีป-ปลี (ยอดพริก)
วัตถุดิบและเครื่องแกง ปูม้าสด (มะเลือกใช้ปูม้าตัวใหญ่จากทะเลสาบสงขลาตอนล่าง)
ยอดพริกอ่อน เครื่องแกง พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ขมิ้น เกลือ และกะปิกุ้ง
ขั้นตอนการทำ
1.เตรียมปู นำปูม้าไปล้างให้สะอาด ตัดขาออกให้หมด จากนั้นฉีกกระดองออก แล้วใช้หางช้อนเขี่ยมันปูมาพักไว้บนตัวปู เทคนิคนี้จะช่วยให้น้ำแกงมีความมันและหอมกลิ่นมันปูอย่างชัดเจนเมื่อนำไปแกง
2.โขลกเครื่องแกง นำพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ขมิ้น เกลือ และกะปิกุ้ง มาตำรวมกันจนละเอียด(เคล็ดลับตำเครื่องแกงให้ละเอียดง่ายฉบับของมะ กะปิจะใส่หลังจากส่วนผสมอื่นๆตำละเอียดแล้ว)
3.ปรุงน้ำแกง ตั้งน้ำกะทิไฟกลางจนเริ่มเดือด นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปละลาย รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้ง
4.ใส่เนื้อสัตว์และผัก ใส่ปูม้าที่เตรียมไว้ลงไป เมื่อปูใกล้สุกจึงตามด้วยยอดพริกอ่อน
5.ปรุงรส ปรุงรสชาติด้วยเกลือตามความชอบ
รสสัมผัสที่ได้ อาหารหม้อนี้จะให้รสชาติความมันของกะทิที่ผสานเข้ากับความหวานของเนื้อปูม้าสดๆ น้ำแกงมีความเข้มข้นจากมันปูที่ละลายแทรกอยู่ ในขณะที่ยอดพริกจะให้รสเผ็ดอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของพริกที่เจืออยู่ในทุกคำอย่างลงตัว…
หมายเหตุ เรื่องราวการใช้ใบพริกในพื้นที่อื่่น ๆ อ่านได้ใน https://www.facebook.com/share/p/18KQJREcuJ/
