“แกงคั่ว” บ้านเธอเป็นแบบไหน วันนี้ จะมาเล่าแกงคั่วของบ้านฉัน สูตรคนมุสลิมสงขลาที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลานิเวศชายทะเล (โหบ๋เล) โดย “แกงคั่ว” สูตรนี้จะต้องเป็นแกงที่ใช้กะทิเป็นน้ำแกง โดยเครื่องแกงนั้นผู้เขียนเรียนรู้เเละทำตามสูตรของ “มะ” (เเม่) ยังทำกินอยู่ในครอบครัวเป็นประจำ ประกอบไปด้วย
1.ลีปปลีแห้ง(Chilli) จะไม่ใช่ลีปปลีสดเด็ดขาด แต่บ้านญาติที่อยู่ติดกัน เครื่องแกงคั่วจะใช้ลีปปลีสดเป็นหลักแต่บางครั้งก็ใช้ลีปปลีแห้งเหมือนกัน ญาติอีกบ้านก็ใช้ลีปปลีแห่้งเป็นหลักแตค่อาจผสมลีปปลีสดเล็กน้อย จะเห็นว่าเครื่องแกงชนิดเดียวกันอยู่หมู่บ้านเดียวกันก็มีความต่างกันในรายละเอียด
2.ขมิ้น
3.หอมแดง
4.กระเทียม
5.ตะไคร้
6.หัวข่า จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ขึ้นอยู่กับว่าแกงคั่วอะไร บางแกงตำรวมไปในเครื่องแกงหรือจะซอยบาง ๆ ใส่ในน้ำแกงกินเป็นผักก็ได้
7.เคยปลาหรือเคยกุ้ง (เคยคือกะปิ) หรือจะผสมกันก็ได้ แต่เคยปลานั้นจะต้องละลายกับน้ำกะทิแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำ เอาก้างปลาออก ส่วนเคยกุ้งนั้นตำรวมลงไปได้เลย (พริกไทยที่บ้านผมไม่ใส่แต่บ้านญาติจะใส่ลงไปด้วยเล็กน้อย)
สำหรับวันนี้เป็นการกลับมาบ้านในรอบหนึ่งเดือนเพื่อมารอเลือกตั้ง ในวันพรุ่งนี้ มือเย็นจึงอาสาทำอาหารให้ทุกคนได้กินกัน “ปะ”(พ่อ)ได้ “ปลาทูแขกแห้ง” จากเพื่อนบ้านที่ทำปลบาแห้งขายเป็นอาชีพ เป็นปลาแดดเดียวทำตอนเช้าขายตอนเย็น เจ้าปลาทูแขกนี้เป็นปลาที่ไม่ได้มีในทะเลสาบสงขลา เเต่เป็นปลาที่จับได้จากทะเลอ่าวไทย “วะ” (ป้า) คนเป็นแม่ค้าไปรับปลาสดจากแพปลาที่สงขลา เมื่อได้มาแล้วก็จัดการผ่าที่หลังของตัวปลา ทำให้ปลาแห้งไดเ้เร็วกว่าแบบไม่ผ่า เอาขี้ปลาออก ล้างให้สะอาด แล้วเเช่น้ำเกลือให้ซึมเข้าตัวปลา หลังจากนั้นก็นำไปตากแดดให้แห้ง คนมุสลิมบ้านควนจะเรียกว่า “ปลาแห้ง” ซึ่งเจ้าปลาทูแขกนี้ดังที่กล่าวไปแล้วว่ามีการผ่าที่หลังของตัวปลา เมื่อตากแห้งเเล้วก็ถูกเรียกว่า “ปลาผ่า” ก็ได้ น่าแปลกเหมือนกัน ปลาชนิดอื่นก็ทำแบบนี้เช่นกันแต่ไม่เรียกว่า “ปลาผ่า” สงวนไว้เรียกเจ้าปลาทูแขกแห้งเพียงอย่างเดียว
“ปลาทูแขกแห้ง” หรือ “ปลาผ่า” ที่ได้มา ผมพิจารณาขนาดตัวปลาแล้ว ต้องตัดเป็นสองท่อนเพื่อความสวยงามน่ากิน ก็จัดการตัดปลาตั้งไว้ แล้วตำเครื่องแกงหรือที่คนแหลงไทยถิ่นใต้เรียกกันว่า “ทิ่มเครื่อง” โดยใช้ครกหินกบัซากของคู่กัน ที่หมู่บ้านของผมยังนิยมตำเครื่องแกงกันเอง แกงหนึ่งหม้อก็จะตำกันหนึ่งครก และใช้หมดในครั้งเดียว เครื่องแกงผมใส่ตามสูตรที่เล่าไว้แล้วข้างต้น ผมใช้ทั้งเคยปลาและเคยกุ้งสำหรับแกงคั่วหม้อนี้ ซึ่งเคยปลานั้นทำจากปลาขี้เก๊ะ (ปลาแป้นตัวเล็ก) ผมกับมะช่วยกันทำไว้เมื่อปีที่แล้ว ส่วนเคยกุ้งนั้น ซื้อจากเจ้าประจำในหมู่บ้านที่รับมาจากต่างหมู่บ้านอีกทีหนึ่ง โดยมีเคล็ดลับที่ผมเชื่อว่าหลายบ้านก็น่าจะทำแบบเดียวกันคือใส่เกลือลงไปด้วยในครก และเคยกุ้งนั้นค่อยใส่ลงไปลำดับสุดท้ายเมื่อส่วนผสมทั้งหมดละเอียดแล้ว เพราะทำให้เครื่องแกงตำละเอียดเร็วขึ้น
ตำเครื่องแกงละเอียดดีแล้ว นำน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟให้พอเดือด แล้วตักน้ำกะทิใส่ในครกละลายเครื่องแกง ตักใส่ลงไปในหม้อ เมื่อเดือดอีกรอบก็ใส่ปลาลงไป แล้วตักน้ำกะทิที่ผสมเครื่องแกงใส่ในจานที่มีเคยปลาอยู่ข้างใน ใช้จวักขยี่ให้เคยปลาละลาย ขั้นตอนนี้เคยส่งกลิ่นหอมชวนหิวมากครับ แล้วจัดการกรองเอาก้างปลาออก เทน้ำดังกล่าวใส่ลงไปในหม้อแกง แล้วจัดการใส่ผักลงไปวันนี้ผมใช้ผักบุ้งเมื่อผักใกล้สุก ชิมรสดูพบว่าอร่อยตามที่ชอบแล้ว จึงไม่ได้ปรุงเกลือ น้ำตาลหรือน้ำปลาหรือผงชูรสลงไปเพิ่มอีก
“แกงคั่ว” แบบบ้านผมคือ “แกงกะทิ” จะแกงน้ำมากน้ำน้อยขึ้นอยู่กับว่าเราแกงเนื้อสัตว์ชขนิดใดใช้ผักอะไรนำมาแกง และมีหลากหลายเช่น แกงคั่วพุงปลา(แกงไตปลาที่คนภาคกลางเรียกกัน) , แกงคั่วกุ้งกับบัวบก ลูกกล้วยหรือขนุน ,แกงคั่วไก่,แกงคั่วเนื้อวัว ฯลฯ แกงคั่วบ้านผมเหมือนกับบ้านใครบ้างไหม หรือแกงคั่วบ้านเธอเป็นแบบไหน สามารถแลกเปลี่ยนกันได้ครับ
