“น้ำชุบบีบ” น้ำพริกสูตรคนแขก(มุสลิมใช้ภาษาไทยถิ่นใต้) บ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา หมู่บ้านตอนในของพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ที่เชิงเขาบรรทัด ต่อแดนกับพื้นที่ของจังหวัดสตูล ซึ่งมีวิถีชีวิต พึงพิงธรรมชาติจากป่าเขาบรรทัด ทำไร่ ปลูกผลไม้เช่น ทุเรียน เงาะ มังคุด ลองกอง และยางพาราเป็นหลัก และบริเวณบ้านเรือนนิยมปลูกพืชผักสวนครัวไว้รับประทานกัน
เมื่อหลายเดือนก่อนผู้เขียน ได้เดินทางไปเก็บข้อมูลภาคสนาม อาหารพื้นถิ่นของคนบ้านคลองกั่ว โดยตั้งใจเก็บข้อมูลสูตร “น้ำชุบ” (น้ำพริก) ที่ทำกินกันในหมู่บ้านแห่งนี้ โดยสัมภาษณ์ข้อมูลจาก “มะแก่”หรือ “โต๊ะ”(ย่า)และญาติ ๆ เป็นหลัก ซึ่งได้เรียนรู้ผ่านการเก็บวัตถุดิบ ลงมือทำและลิ้มลองรสชาติของน้ำชุบแต่ละสูตร
ในบทความนี้ขอนำเสนอน้ำชุบที่ทำง่าย ๆ ไม่ต้องใช้ครกกับสาก ไม่ต้องออกแรงตำ โดยใช้มืออวัยวะของเราในการบีบแทน เนื่องจากคนแขก (มุสลิม) นั้นมีข้อกำหนดทางศาสนาให้ใช้มือขวารับประทานอาหาร มือซ้ายใช้ล้างก้น ดังนั้นการทำน้ำชุบบีบจึงใช้มือข้างขวาในการบีบ
“มะแก่” บอกว่า “…คนสมัยก่อนเมื่อไปทำไร่บนภูเขา ชอบทำกินกัน ไม่มีครกไม่มีสาก ต้องใช้มือบีบเอาเวลาทำน้ำชุบ…เรียกน้ำชุบบีบ” มีส่วนผสมดังนี้ พริกสด กะปิหมก หอมแดง ไข่ไก่บ้านต้มเอาเฉพาะไข่ขาว ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย และเกลือ
วิธีทำ ซอยหอมแดง ซอยพริกสด กะปิหมก ไข่ขาวต้ม น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย และเกลือ ใส่ภาชนะเดียวกัน แล้วบีบให้ผสมรวมกัน ปรุงรสให้ เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามความชอบ ทำง่าย ๆ นิยมกินกับปลาแห้งย่าง คลุกข้าวสวยร้อน ๆ
แม้ว่าไม่ได้ทำไร่บนภูเขา ในยามปกติที่ใช้ชีวิตอยู่ในบ้านเรือน ตั้งอยู่บริเวณที่ราบ ด้วยความอร่อยและขั้นตอนการทำง่าย ๆ ไม่ต้องออกแรงตำนี้ “น้ำชุบบีบ” ก็นิยมทำกินกัน “สู”(น้า) มีศักดิ์เป็นลูกพี่ลูกน้องกับ “ปะ” (พ่อ)ของผู้เขียน ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ช่วงฤดูฝนจะชอบทำ “น้ำชุบบีบ” กินกับปลาย่าง คนคลองกั่ว ใส่ “ไข่ขาว” เป็นสูตรดั้งเดิม เพราะห่างไกลทะเลไม่มีกุ้ง ยุคหลังการเดินทางสะดวก มีคนพากุ้งมาขายตามตลาดนัด คนในหมู่บ้านจึงเปลี่ยนมาใช้กุ้งแทนไข่ขาวก็มีเหมือนกัน
“น้ำชุบบีบ” ของคนแขกบ้านคลองกั่วนี้ เมื่อพิจารณาจากวิธีการทำ ไม่ต้องใช้ครกใช้สากตำ จะพบว่า คือน้ำชุบชนิดเดียวกับที่ผู้คนในภาคใต้หลายพื้น ทั้งฝั่งทะเลอันดามันและฝั่งทะเลอ่าวไทยเรียกว่า “น้ำชุบหยำ” หรือ “น้ำชุบโจร” นั่นเองแตกต่างกันในเรื่องของชื่อเรียก แต่ละพื้นที่อาจมีส่วนผสมที่เหมือนกัน หรือต่างกันไปขึ้นอยู่บ้างขึ้นกับวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นั้น ๆ
