หัวรุ่งตอนตีสี่ ณ มุมหนึ่งของย่านพะเนียด ใจกลางเมืองนครศรีธรรมราช ครอบครัวหนึ่งสืบทอดการทำอาหารมลายูโบราณต่อกันมาสามชั่วคน เมนูสำคัญคือ “ข้าวมันหัวผง” ที่สืบทอดมายาวนานกว่าหนึ่งร้อยปี ตั้งแต่รุ่นโต๊ะ (ยาย) มะ(แม่) และบังคนปัจุบัน
บังโหด หรือ นายกฤษดา วิเศษกาล อายุ 67 ปี เจ้าของร้านคนปัจจุบัน เล่าว่าตนเองเริ่มช่วยขายตั้งแต่อายุเจ็ดขวบ โดยเดินเร่ขายที่ย่านตลาดท่าวัง ส่วนมะเคยขายที่ตลาดแขก และต่อมาขายที่บริเวณวิกนิวคิงเดิม ขณะที่รุ่นโต๊ะก็ขายอยู่ที่ตลาดแขกเช่นเดียวกัน
การปรับเปลี่ยนสูตรตามกาลเวลา สูตรอาหารดั้งเดิมจากรุ่นโต๊ะและมะถูกปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางส่วนเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของคนรุ่นใหม่ ดังนี้
“ข้าวมัน” ปัจจุบันใช้ข้าวหอมมะลิท่อนผสมกับข้าวสังหยด ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ใส่หางกะทินึ่งซ้ำอีกครั้ง แล้วนำมามูนกับหัวกะทิ ในอดีตรุ่นโต๊ะและมะจะใส่ลูกซรัด หอมแดง และขิง ซึ่งปัจจุบันเลิกใส่แล้วเพื่อปรับให้ตรงกับความนิยมของคนรุ่นหลัง
“หัวผง” ทำจากกุ้งสด มะพร้าวขูดมอน(มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย) และหอมแดง ตำรวมกันแล้วผัดกับน้ำกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลทราย จนได้หัวผงแห้งๆ สีส้ม มีรสชาติออกหวาน
“แกงข้าวมัน” ใช้เครื่องแกงข้าวมันสูตรเฉพาะที่ซื้อจากตลาด มีทั้งแกงเนื้อและแกงกุ้ง ในอดีตรุ่นโต๊ะและมะนิยมทำแกงหอยแครงด้วยเพราะราคาย่อมเยา แต่ปัจจุบันราคาสูงจึงไม่ได้นำมาทำ อีกทั้งในอดีตยังนิยมทำเครื่องแกงเองโดยใช้แผ่นหินและสากกลมกลิ้งบดวัตถุดิบให้ละเอียดแทนการตำด้วยครก ก๊ะฝาตีม๊ะ วิเศษกาลน้องบังโหด เล่าให้ฟังเพิ่มเติม
วิธีกินแบบดั้งเดิม การรับประทานให้อร่อยตามแบบดั้งเดิมคือนำข้าวมันมาคลุกเคล้ากับหัวผงและแกงให้เข้ากัน จะได้รสชาติมันหวาน พร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศในคำเดียว
สำหรับผู้มาเยือนเมืองนครศรีธรรมราช “ข้าวมันหัวผง” ที่ร้านบังโหดนับเป็นร้านเดียวในย่านพะเนียดที่ทำขาย และยังมีข้าวมันแกง(ไม่มีหัวผง) เป็นข้าวมันดั้งเดิมของนครศรีธรรมราชเช่นกันให้เลือกชิมอีกหลายร้านในย่านนี้
นอกจากนี้ในย่านเดียวกันยังมี “ข้าวมันสงขลา” ซึ่งเป็นเมนูข้าวมันแกงไก่ที่นำมาขายโดยคนสงขลาตอนหลังประมาณ100 ปีมาแล้ว และสืบทอดสูตรให้คนนครศรีธรรมราชที่ทำขายในปัจจุบัน
บังโหด หรือ นายกฤษดา วิเศษกาล อายุ 67 ปี เจ้าของร้านคนปัจจุบัน และประธานชุมชน
ข้าวมันหัวผงร้านบังโหด เริ่มขายเวลา 04.00 ประมาณ 06.30 จะขายหมดแล้ว ขายตั้งแต่วันอาทิตย์ถึงวันพฤหัสบดีและหยุดขายวันศุกร์ ใครมาเยือนนครศรีธรรมตามมาลิ้งลองกันนะครับ
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1APGUVFMwg/
