“เคยเครื่อง” อาหารพื้นถิ่นในยามฤดูฝน สูตรคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ (อายุ ๘๕ ปี) ท่านเกิดที่บ้านขนาบนาก ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช ปัจจุบันอาศัยอยู่ที่ชุมชนวัดมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ผู้เขียนมีโอกาสได้รู้จักกับคุณยายเพราะบ้านพักอยู่รั้วติดกัน ยามว่างก็ชอบไปชวนคุณยายพูดคุย ถามสูตรอาหาร ตามความสนใจส่วนตัว วันนี้ฝนตกตั้งแต่เช้า บ้านของท่านจะทำเมนูพื้นบ้านอาหารพื้นถิ่น ที่ทำกินกันในฤดูฝนเป็นหลัก ผมจึงไม่พลาดที่จะไปเรียนรู้ ขอสัมภาษณ์ข้อมูล บันทึกสูตรการทำไว้ เพื่อนำมาบอกเล่าให้ผู้สนใจได้อ่าน ได้ลองฝึกทำกินกันดูครับ
“เคยเครื่อง” ประกอบขึ้นจากคำว่า “เคย” หมายถึง “กะปิ” เป็นวัตถุดิบหลักที่ต้องมีในเมนูหรอยชนิดนี้ ส่วน “เครื่อง” หมายถึง “เครื่องแกง” คนพูดไทยถิ่นใต้(แหลงใต้) นั้นชอบตัดคำให้สั้นลง สูตรของท่านประกอบไปด้วย ตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสดก็ได้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น เคยกุ้ง ตำรวมกันให้ละเอียด คุณยายเรียกว่า “เครื่องแกงคั่ว” น่าสนใจเป็นอย่างมากเพราะส่วนผสมของเครื่องแกงสูตรของคุณยายเหมือนกับที่บ้านของผมที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาและเรียกชื่อเหมือนกันอีกด้วย
วัตถุดิบ
๑. เครื่องแกงคั่ว(สูตรข้างบน) ๒. มะพร้าวทึนทึก ๓. กุ้งสด ๔. ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ๕. ปลาทูนึ่ง ๖.เกลือ และ ๗.น้ำตาลจาก
“หลายขั้นตอน เตรียมวัตถุดิบ แต่ทำแล้วกินได้หลายวัน เคยคั่วสูตรนี้เป็นสูตรที่บ้านเกิด บ้านขนาบนาก ยายพาติดตัวมา ย้ายมาอยู่ที่ชุมชนวัดมุมป้อม ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๑๘” “ป้าภู่”(คุณอวยพรศรี เรืองขนาบ อายุ ๕๖ ปี) ลูกสาวคุณยายเล่าเสริม และยายเล่าต่ออีกว่า ตอนย้ายมาอยู่ใหม่ ได้ยินคนในเมืองเขาเรียก “น้ำชุบไคร” ยายไม่รู้จัก พอเราเรียก “เคยคั่ว” คนในเมืองก็ไม่รู้จักเหมือนกัน แล้วยายก็ขำออกมาแบบน่ารัก ๆ ผมฟังแล้วก็หัวเราะตามไปด้วย
เป็นเรื่องปกติที่อาหารชนิดเดียวกันแต่อยู่ต่างหมู่บ้าน ต่างพื้นที่จะเรียกชื่อต่างกันบ้าง เป็นความงดงามที่สะท้อนถึงความหลากหลายของผู้คน สำหรับผมมองว่าเป็นสิ่งที่น่าสนใจน่าค้นหา และเรียนรู้ เพราะทำให้เราได้รู้จักผู้อื่นไป ผ่านชื่อเรียกของอาหาร ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินอยู่ของผู้คน
ขั้นตอนการทำ
วันนี้หลังจากเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างครบแล้ว “ป้าภู่”เป็นผู้ลงมือปรุงเป็นหลัก คุณยายคอยให้กำลังใจ เริ่มจากนำส่วนผสมของ“เครื่องแกงคั่ว”ตำให้ละเอียดเป็นลำดับแรก แล้วตำรวมกับมะพร้าวทึนทึกให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กุ้งสดที่สับละเอียดลงไปตำรวมกันอีกครั้ง และใส่ปลาทูนึ่งที่ทอดสุกเอาเฉพาะเนื้อปลาตำรวมกันอีกครั้ง
แล้วนำไปผัดในกระทะ ตอกไข่ไก่ลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลจาก เนื่องจากบ้านขนาบนากเป็นแหล่งผลิต “น้ำตาลจาก” มาแต่เดิม คุณยายจึงชอบรสหวาน ขั้นตอนการผัดนี้ใช้เวลาค่อนข้างนาน เปิดไฟค่อนเบา เพราะต้องให้แห้งผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ระหว่างผัดก็ส่งกลิ่นหอมเครื่องแกงคั่ว กลิ่นเคยและมะพร้าวผสมกัน อากาศเย็นสบายเนื่องจากฝนตกลงมาอย่างไม่ขาดเม็ด ชวนหิวมากเลยครับ เมื่อแห้งดีแล้วปิดแก๊ส ตักใส่ภาชนะ โดยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย
วิธีรับประทาน “เคยเครื่อง” กินกับข้าวสวยร้อน ๆ โดยมีผักเหนาะด้วยโดยเฉพาะ “ใบพาโหม” จะกินเข้ากันเป็นอย่างมาก “ป้าภู่”เก็บมาจากสวนของท่านที่อยู่ใกล้บ้าน เป็นผักสด ปลอดสารพิษ ผักสดชนิดอื่นก็สามารถกินได้ด้วยครับ แล้วแต่ความชอบ คุณยายยังเล่าอีกว่า มี “เคยเครื่อง” แล้วฤดูฝนแบบนี้ ก็อุ่นใจ ไม่ต้องออกไปหาซื้ออาหารให้เปียกฝน เก็บผักทำ “แกงเลียง” หรือ
“แกงจืด” เพิ่มก็อยู่ได้ไปหลายวัน
“เคยคั่ว” กับ “ใบพาโหม” เป็นผักเหนาะที่คุณยายกับป้าภู่บอกว่า ทำเคยคั่วแล้วต้องนำมากินคู่กันตลอด มี”เคยคั่ว” ต้องมี “ใบพาโหม”
ขอขอบคุณ
คุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ (อายุ ๘๕ ปี) ,“ป้าภู่”(คุณอวยพรศรี เรืองขนาบ อายุ ๕๖ ปี) สัมภาษณ์ข้อมูลเมื่อวันพฤหัสบดี ที่ ๑๒ เดือนธันวาคม พ.ศ.๒๕๖๗
