วันนี้มีโอกาสได้มาใช้ชีวิตอยู่กับ “มะแก่” (คุณย่า) ในวัย ๗๘ ปียังแข็งแรง ที่บ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา อยู่ตอนในของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา บริเวณเชิงเขาบรรทัด ที่นี่ยังนิยมทำอาหารกินเอง บริเวณบ้านจะมีการปลูกผักสวนครัวไว้ เช่น ขมิ้น ดีปลี ข่า ตระไคร้ มะนาว หัวมันหลา(มันเทศ)หลายสี มะเขือหลากหลายสายพันธุ์ ต้นมะม่วง ต้นกล้วย ต้นกระเพรา ลอกอหรือแตกลา(มะละกอ) ผักโหม(ผักโขม) มันสำปะหลัง ไม้ยืนต้นเช่น มะพร้าว หมาก เมื่อจะทำอาหารก็สามารถเก็บผักสวนครัวที่ปลอดสารพิษจากต้น ทำเป็นเครื่องแกงซึ่งยังนิยมตำเองไม่ได้ซื้อเครื่องแกงที่ขายตามตลาด
นี่จึงเป็นโอกาสดีของผู้เขียน ที่มีความสนใจในเรื่องวัฒนธรรมอาหารการกิน จึงได้เรียนรู้สูตรอาหารจากท่าน ผ่านการเป็นผู้ช่วยทำ ผู้เขียนมีความตั้งใจว่าอยากบันทึกเรื่องราวสูตรอาหารไว้จึงตั้งชื่อบทความว่า รสมือมะแก่ เมนูแรกที่ผู้เขียนมาถึงและท่านได้ลงมือปรุงให้ผู้เขียนได้ลิ้มลองคือแกงคั่วไก่บ้านใส่ผักลำแย่ น้องสาวของมะแก่เก็บมาฝากจากสวนของญาติอีกทีหนึ่ง ผักชนิดนี้นิยมปลูกไว้บริเวณบ้านหรือสวนขึ้นได้ดีในบริเวณพื้นดินที่มีการเผาไฟ เมื่อลองสืบค้นดูพบว่าทุกภาคของประเทศไทยมีการกินผักชนิดนี้เกือบทุกภาค มีชื่อเรียกและใช้ทำอาหารแตกต่างกันไปบ้าง
“ผักลำแย้” ปลอดสารพิษหน้าตาคล้ายกับต้นผักชีเป็นอย่างมาก
“ผักหอมแย้” เป็นชื่อเรียกทางภาคเหนือ มีชื่อเรียกอื่นๆ อีก อาทิ ยำแย้ ลำแย้ อีแงะ ภาคอีสานเรียก “ผักสะแงะ” แถบจังหวัดระยองก็มีเช่นเดียวกันแต่กลับเรียกว่า “ผักชีไร่” อยู่ในตระกูลผักชี เป็นผักที่มีกลิ่นหอมฉุน ยอดอ่อน ใบ ต้น นำไปรับประทานได้ นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวในบ้าน หอมแย้เป็นไม้ล้มลุกคล้ายผักชี แต่ใบหนากว่าผักชี ขอบใบหยักเว้าลึกกว่า เมื่อนำแต่ละส่วนมาขยี้จะมีกลิ่นคล้ายขึ้นฉ่าย คนอีสานกินยอดอ่อนเป็นผักสดกับน้ำพริก หรือนำมาซอยใส่ในลาบ แกงหน่อไม้ หรือแกงอ่อมปลา อ่อมกบ แกงแค แกงหวาย ส่วนทางใต้กินเป็นผักเหนาะกับขนมจีนน้ำยา หรือแกงที่มีรสจัด เมล็ดแห้งยังสามารถนำไปใส่อาหารเพื่อดับกลิ่นคาวได้อีกด้วย อาหารที่นิยมใช้หอมแย้เป็นส่วนประกอบ คือแกงหน่อไม้สด เสร็จแล้วยังใช้ใบหอมแย้ตกแต่งให้สวยงาม[1]
“มะแก่” ให้ข้อมูลว่า “ผักลำแย้” นี้คนบ้านคลองกั่วนิยมใช้ใส่ใน “แกงคั่ว” กันหมายถึงแกงที่ใส่กะทิโดยเฉพาะ “แกงเม่น” “แกงจง” (กระจง) ส่วนแกงส้มก็ใส่ได้เหมือนกัน หรือจะกินกับน้ำชุบเป็นผักเหนาะก็ได้เช่นกัน สูตรแกงคั่วมีส่วนผสมดังนี้
ดีปลีแห้ง(พริกแห้ง) Chilli ,หอมแดง , กระเทียม , ขมิ้น, เกลือ, เคยกุ้ง ดีปลีเชียกจะแบบสดหรือแห้งก็ได้ ตำรวมกันให้ละเอียด โดยผู้เขียนรับหน้านี้ซึ่งมะแก่ใส่ส่วนผสมให้
วิธีทำ
ตั้งน้ำกะทิให้เดือด ซึ่งเป็นกะทิที่เราคันเองเก็บมะพร้าวลงมาจากต้น แล้วตักน้ำกะทิใส่ในครกเพื่อละลายเครื่องแกง ตักใส่หมอเมื่อเดือดอีกครั้ง จัดการใส่ไก่ลงไปในหม้อ ตามด้วยผักคือถั่วฝักยาวกับถั่วพู ทั้งไก่และผักสุกดีแล้ว มะแก่ชิมรสดูอีกรอบพร้อมกับบอกว่า “ยังไม่สาเกลือ” หมายถึงยังไม่เค็มตามที่ชอบจึงใส่เกลือลงไปเพิ่ม แกงของท่านจะไม่ใส่น้ำตาลลงไปแต่อย่างใด แล้วจัดการใส่ผักลำแย้ลงไปกวนให้ผสมกับน้ำแกงแล้วยกลงทันที
จัดการทำเมนูถัดไปคือ “ปลาเค็มย่าง” เป็นปลาหางแข็งจากทะเลจังหวัดสตูลโดยมีบังคนมลายูสตูลบ้านฉลุง เป็นพ่อค้ารถพุ่มพวงที่ขับมาขายที่นี่ทุกวัน ก่อนย่างนั้นล้างด้วยน้ำเพื่อลดความเค็มแล้วใช้ใบขมิ้นมาห่อโดยเลือกใบเพสะลาดเพราะจะมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
ระหว่างรอปลาที่ย่างสุกก็หันมาจัดการทำ”น้ำชุบ” หรือที่คนภาคกลางเรียกว่า “น้ำพริก” นั่นเอง วันนี้มะแก่ทำน้ำชุบลูกอึก(มะอึก) เพื่อกินกับผักลำแย่สด มีส่วนผสมคือ ดีปลีสดจะใช้ดีปลีแห้งก็ได้ กระเทียม เกลือ เคยกุ้ง ตำรวมกันให้ละเอียด นำลูกมาล้างปอกขนที่ห่อหุ้มออกแล้วปอกเปลือก ซอยเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ลงไปในครก ไม่ต้องตำแต่ใช้วิธีการ “เซ” แทนคือใช้สากคน ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
อาหารมือแรกของผู้เขียนที่บ้านของคลองกั่วจึงมี แกงคั่วไก่ใส่ลำแย้ น้ำแกงมีกลิ่นหอมของผักลำแย้เป็นเอกลักษณ์รสชาติถือว่าไม่ค่อยเผ็ดมากนัก ปลาหางแข็งเค็มย่างหอมกลิ่นใบขมิ้นและน้ำชุบลูกอึกกินกับผักลำแย้สด ถ้ากินเปล่า ๆจะมีรสหลอม(ขม)นิด ๆ มีกลิ่นที่คล้ายผักชีแต่กลิ่นจะฉุนน้อยกว่า ชวนติดตามตอนต่อไปรสมือมะแก่จะทำเมนูอะไรให้ผู้เขียนได้กินอีก
[1] มติชน,5 ผักพื้นบ้านที่ไม่เคยรู้จัก ประโยชน์มหาศาล ทำอาหารอร่อยเลิศ… อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichonacademy.com/tag/%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B9%89
