น้ำชุบมันกุ้ง : น้ำพริกคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา

มันกุ้ง สูตรคนแขกสงขลาบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา

“มันกุ้ง” ถือเป็นมรดกภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารอีกอย่างหนึ่งของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา และยังเป็นวัฒนธรรมร่วมที่พบได้ทั่วไปของผู้คนบนคาบสมุทรมลายู ไม่ว่าจะเป็นฝั่งอันดามันหรืออ่าวไทย เช่นในลุ่มน้ำปากพนังของจังหวัดนครศรีธรรมราช หรือแม้แต่ในจังหวัดชายแดนภาคใต้ซึ่งเรียกด้วยภาษามลายูปตานี(แกแจะนายู) ว่า “ลือเมาะอูแด” หรือ “ปาตีอูแด” (ข้อมูลจากคุณอัคตัรมีซี อาหามะ)

เมื่อหลายวันก่อน ผู้เขียนได้มีโอกาสไปเยี่ยมเยียนน้องสาวที่บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ซึ่งเธอมีอาชีพขับรถเร่ขายของ (รถพุ่มพวง) และ “มันกุ้ง” ก็เป็นหนึ่งในสินค้าที่รับมาขายด้วย จากการสอบถาม ได้ความว่ามันกุ้งที่ว่านี้เป็นของพี่น้อง “คนแขกสงขลา” จากบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร ความพิเศษของมันกุ้งที่นี่คือ กรรมวิธีการผลิตอันเป็นเอกลักษณ์ “มันกุ้ง” ของบ้านหัวเขา ทำมาจากน้ำที่ต้มกุ้งเพื่อใช้ทำ “กุ้งเเก้ว” (กุ้งแก้ว หรือ กุ้งตากแห้ง) โดยน้ำต้มกุ้งนั้นจะถูกนำมากรอง แล้วเคี่ยวต่อในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ จนงวดได้ที่ มีลักษณะ “หนืด” และมี “สีดำ” เป็นมันวาว จากนั้นจะถูกบรรจุใส่กระปุกกลมขนาดเล็ก และครอบฝาสีแดงสดอันเป็นเอกลักษณ์

ภูมิปัญญาการกินมันกุ้ง

เราสามารถนำมันกุ้งมารับประทานกับผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงดิบ จะได้รสชาติที่อร่อยมากความมันผสมกับความเปรี้ยมอร่อยลงตัวแต่วิธีการกินที่อยากแนะนำคือการนำมาทำ “น้ำชุบ” (น้ำพริก) โดยใช้มันกุ้งเป็นวัตถุดิบหลักแทนการใช้กะปิ จนกลายเป็น “น้ำชุบมันกุ้ง” ที่มีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งมีกรรมวิธีการทำอยู่สองแบบ ขึ้นอยู่กับความถนัดและความชอบ

กรรมวิธีทำ “น้ำชุบมันกุ้ง”

1. แบบใช้ครก (การตำ) เป็นวิธีการที่เน้นความละเอียด ส่วนผสมได้แก่ พริกสด หอมแดง กระเทียม เกลือ และน้ำตาล

เริ่มจากตำส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นใส่มันกุ้งลงไป คนๆ คลุกเคล้ากับสากให้เข้ากัน ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว หรือพืชรสส้มชนิดอื่นตามชอบ (เช่น น้ำส้มโหนด หรือ มะขามเปียก)

2. แบบใช้การขยำ เป็นวิธีที่สะดวกรวดเร็ว

เริ่มด้วยการซอยพริกสด หอมแดง และกระเทียม (หากชอบ) ใส่ลงไปในถ้วย ใส่มันกุ้งตามลงไป แล้วใช้มือ “ขยำ” ส่วนผสมทั้งหมดรวมกันให้พอเข้ากัน หรือแล้วแต่ความชอบว่าจะขยำมากขยำน้อยเพียงใด บีบน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเล็กน้อยตามชอบ บางพื้นที่จะเรียกว่า น้ำชุบโจร หรือ น้ำชุบหยำ

เพียงเท่านี้ ก็จะได้น้ำชุบมันกุ้งรสชาติเข้มข้น หอมมันไม่เหมือนใคร สำหรับรับประทานคู่กับผักเหนาะ (ผักเคียง) นานาชนิด และข้าวสวยร้อนๆ ครับ

“น้ำชุบโจร” ถ้วยนี้จากบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ที่โดดเด่นด้วยการใช้ “มันกุ้ง” เป็นส่วนผสมหลักแทนกะปิ โดยนำมันกุ้งมาขยำกับน้ำมะนาวและน้ำตาล จากนั้นจึงซอยพริกกับหอมแดงใส่ลงไปขยำต่อ #เคล็ดลับอยู่ที่การไม่ขยำจนละเอียดเกินไป ทำให้ยังคงสัมผัสและกลิ่นหอมสดชื่นของพริกและหอมแดงได้อย่างเต็มที่ เป็นความอร่อยที่จัดจ้านและมีเสน่ห์แบบดิบ ๆ ซึ่งสอดคล้องกับชื่อที่บ่งบอกถึงวิธีการทำที่ง่ายและรวดเร็วแบบไม่ซับซ้อน