การมาเยี่ยมหลานที่บ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา บนคาบสมุทรสทิงพระ ที่มีเสน่ห์จากการขนาบข้างด้วยทะเลสองฝั่ง ทั้ง ทะเลอ่าวไทย (ทะเลนอก) และ ทะเลสาบสงขลา (ทะเลใน) ทำให้ผมมีแผนการในเช้าวันอังคารที่แสนเรียบง่าย แต่น่าตื่นเต้น นั่นคือการไปเดินตลาดนัดเพื่อหาวัตถุดิบพื้นถิ่นมาปรุงอาหารมื้อเที่ยงร่วมกับน้องและหลาน เราขับรถจักรยานยนต์ออกจากบ้านท่าเสา มุ่งหน้าสู่ ตลาดนัดบ้านธรรมโฆษณ์ ซึ่งอยู่ห่างไปเพียง 3 กิโลเมตร ระหว่างทางได้สูดอากาศบริสุทธิ์ของท้องทุ่งนาที่มีต้นโหนดอยู่คันนา ผ่านสวนมะม่วงเบาที่ร่มครึม เป็นบรรยากาศที่ผ่อนคลายในเช้าวันว่างๆ
วัตถุดิบจากทะเลสองฝั่ง
ตลาดนัดแห่งนี้มีของขายครบครันทั้งของแห้งและของสดโดยเฉพาะปลา ซึ่งมีทั้งที่จับได้จากทะเลสาบสงขลาและทะเลอ่าวไทย แม่ค้าปลาส่วนใหญ่เป็น คนมุสลิม (คนแขก) ในพื้นที่ ซึ่งปลาที่นำมาขายก็สดใหม่จากวิถีประมงพื้นบ้านแท้ ๆ
ร้านแรก ปลาสองซี่ ผมได้ปลามาสามตัวจากร้านคุณป้า(วะ) คนแขกบ้านวัดขนุน ซึ่งครอบครัวออกทะเลอ่าวไทยหาปลาด้วยการวางอวนใกล้ เกาะหนูเกาะแมว ปลาที่ได้คือ ปลาจรวดสองซี่ หรือที่เรียกสั้น ๆ ว่า “ปลาสองซี่” ชื่อนี้มาจากลักษณะเด่นของมัน คือมีฟันบนสองซี่ คำเรียกของคนพื้นถิ่นคือ “ปลาสองซี่วะ” “วะ” บอกว่าปลาเหล่านี้จับได้ตอนเช้ามืดและนำมาดองน้ำแข็งไว้ก่อนจะนำมาขายในตลาดเช้า ราคาไม่แพงเพียงกิโลกรัมละ 50 บาท ผมซื้อมาสามตัวในราคา 30 บาท และ “วะ” ก็แนะนำว่าให้เจาะหลังอับเกลือแล้วทอด ผมเห็นด้วยแก่ก็จัดการ ใช้มือดึงเหงือกออก เจาะหลังให้เสร็จสรรพ โดยไม่ต้องขูดเกล็ดออก เพราะปลาชนิดนี้เกล็ดกินอร่อย นิ่มไม่เเข็ง และแนะนำว่ากลับถึงบ้านให้ล้างแล้วทอดทันที หรือจะถนอมอาหารด้วยการแช่ตู้เย็นไว้ให้ความเค็มซึมเข้าตัวปลาก็ได้
ร้านที่สอง : ปลาแกงส้ม
ร้านนี้เป็นแม่ค้าคนแขกจากบ้านท่าเสา สามีหากินในทะเลสาบสงขลาตอนล่างหน้าบ้าน ผมตั้งใจซื้อ ปลาคางโค๊ะ (หรือปลาหัวโม่ง) ผสมกับ ปลาหัวอ่อน ซึ่งเป็นปลาในกลุ่มปลากดทะเลที่มีหน้าตาคล้ายกัน กิโลกรัมละ 60 บาท ซื้อมา 1 กิโลกรัม และให้ทางร้านทำปลาให้เรียบร้อยเพื่อเตรียมนำไปแกงรวมกัน
ขณะเดินเลือกซื้อพืชรสเปรี้ยวตั้งใจว่าอาจจะซื้อมะนาวหรือมะขามสดเพื่อทำแกงส้ม ก็ไปสะดุดตากับผลไม้รสเปรี้ยวลูกใหญ่ผิดตาที่วางขายในร้านผักพื้นบ้านแบกับดิน สอบถามได้ความว่ามันคือ #ส้มนาวควาย ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่ามะนาวที่เราคุ้นเคยมาก อาจเป็นที่มาของชื่อที่มักใช้คำว่า “ควาย” มาเปรียบเทียบสิ่งที่มีขนาดใหญ่เกินปกติ คุณป้าเจ้าของร้านเล่าว่า “ส้มนาวควาย นี้ปลูกที่บ้านพังลา อำเภอสะเดา ลูกชายที่ไปอยู่ที่นั่นนำมาให้ ขายเพียงลูกละ 5 บาท…” โดยที่ 1 ลูกสามารถใช้แกงปลาได้ถึง 1 กิโลกรัม ด้วยความเปรี้ยวที่คาดว่าจะจัดจ้านและเป็นการรื้อฟื้นความทรงจำในวัยเด็ก ผมจึงอุดหนุนมาสองลูก
ลงมือปรุง #แกงส้มรสจัดจ้าน และ”#น้ำชุบหยำ“
กลับถึงบ้านก็เริ่มลงมือเตรียมอาหารทันที จัดการล้างปลาสองซี่ที่เจาะหลังและโรยเกลือไว้ เสร็จแล้วเตรียมทำแกงส้ม เริ่มจากเตรียมส้มนาวควาย ผมปอกเปลือกส้มนาวควายเหมือนส้มโอ เอาเฉพาะเนื้อใช้ช้อนขยี้ให้เป็นน้ำ ทำไว้เพียงครึ่งลูกก่อน เพราะลองชิมดูแล้วพบว่า รสเปรี้ยวเข้มข้นมาก แล้วตั้งน้ำให้เดือด ละลายเครื่องแกงตำมือ ที่อุดหนุนมาจากคนในหมู่บ้าน ซึ่งมีรสชาติอร่อยและเป็นที่พึ่งของครัวยุคใหม่(ที่ไม่ทิ่มเครื่อง) เมื่อน้ำแกงเดือด จึงใส่ปลาคางโค๊ะและปลาหัวอ่อนลงไป รอจนปลาสุกจึงเติมน้ำส้มนาวควายที่เตรียมไว้ และปรุงรสด้วยเกลือ พบว่าใช้เพียงครึ่งลูกก็ให้รสเปรี้ยวที่ลงตัวแล้ว
แกงสุกแล้วก็ทอดปลาสองซี่ทอดอับเกลือ ระหว่างรอสุก ก็ทำน้ำชุบหยำ เนื่องจากครัวน้องเป็นครัวยุคใหม่ ที่ซื้อเครื่องแกงสำเร็จ ไม่มีครกให้ตำน้ำพริก ผมจึงตัดสินใจทำ “น้ำชุบหยำ” (น้ำพริกที่ทำโดยการขยำ) แทน โดยใช้ส่วนผสมหลักและวัตถุดิบขึ้นชื่อจากชาวบ้านหัวเขา
ส่วนผสม คือ พริกสดซอยละเอียด, หอมแดงซอย, #น้ำส้มนาวควาย, และ #มันกุ้ง
มันกุ้ง คือของหรอย (ของอร่อย) ที่ทำจากน้ำต้มกุ้งที่ใช้ทำกุ้งแก้ว แล้วนำมาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน นิยมกินกับมะม่วงหรือใช้แทนกะปิ (เคย) ในการทำน้ำชุบได้ วิธีทำ ละลายมันกุ้งกับน้ำส้มนาวควายให้ผสมกัน จากนั้นใส่พริกและหอมซอยลงไป ขยำให้ส่วนผสมเข้ากันดีเป็นอันเสร็จ ส่วนผักเหนาะ (ผักเคียง) ก็เก็บจากสวนรอบบ้าน ทั้ง ยอดมะม่วงเบา ยอดหัวครก (มะม่วงหิมพานต์) และ มะเขือพวง นำมาจิ้มกินคู่กัน
มื้อเที่ยงวันนี้จึงอิ่มเอมไปด้วยรสชาติอาหารจากวัตถุดิบพื้นถิ่นคือ #แกงส้มปลาคางโค๊ะกับปลาหัวอ่อนใส่ส้มนาวควาย รสชาติเปรี้ยวจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ #ปลาสองซี่อับเกลือทอด เนื้อหวานและนิ่มเค็มกำลังดี #น้ำชุบหยำ
ที่มีรสชาติมัน ๆ เปรี้ยว เผ็ด ด้วยรสมันกุ้งและส้มนาวควายผมจัดการข้าวไปสองจานอย่างเอร็ดอร่อย ส่วนหลานฮานายก็ได้กินข้าวกับปลาสองซี่อับเกลือทอดที่แกะคลุกข้าวให้หรือเรียกด้วยคำท้องถิ่นของเราว่า #ข้าวซาว วันนี้จึงเป็นการใช้เวลาและวัตถุดิบพื้นถิ่นได้อย่างคุ้มค่าและมีความสุขที่สุดครับ…
