จากริมคลองสู่ครัว : ทดลองแกงส้มปลาแป้นด้วย “ส้มมวงแห้ง”

ลูกส้มมวงตากแห้ง ที่บ้านในฉาง ตำบลมะม่วงสองต้น อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช

เรื่องราวของ “ส้มมวง” (ชะมวง) ริมคลองท่าดี ที่บ้านในฉาง ตำบลมะม่วงสองต้น อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ได้ถูกเกริ่นนำไปแล้ว (ตามที่เคยเล่าไว้ใน ลิงก์นี้ https://www.facebook.com/samartsarem/posts/pfbid0ZTZp7fqjpPx1ayzUG6qafkAvgAC3qfTLhQicK3GzdEe9rJcrgWfz2eGeEALoum98l) แต่นี่คือภาคต่อของการเดินทางของวัตถุดิบท้องถิ่นชิ้นนั้น จากต้นสู่ครัว

ผลสุกของส้มมวงที่ได้มา แบบตากแห้งแล้ว ถูกนำมาทดลองในเมนูแกงส้ม โดยมีวัตถุดิบหลักอีกอย่างคือ “ปลาแป้น” สดจากทะเลอ่าวไทย ที่ผมซื้อมาจากแม่ค้ามุสลิมคน “ท่าหลา” (อำเภอท่าศาลา) เป็นการพบกันของวัตถุดิบจากคลองน้ำจืดและปลาจากทะเลน้ำเค็ม การทดลองนี้ไม่ได้มีเพียงวัตถุดิบหลักที่พิเศษ แต่ยังรวมถึงเครื่องแกง ซึ่งผม “ทิ่ม” (ตำ) เองตามสูตรที่บ้านของผม เอกลักษณ์ของเครื่องแกงส้มสูตรนี้คือ “จะใช้ตะไคร้ด้วย” นี่คือภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดมาจาก “มะ” (คุณแม่) ซึ่งท่านบอกว่า การใส่ตะไคร้ลงไปในเครื่องแกงส้มปลา จะช่วย “ลดความคาวของปลา”

รสชาติที่ค้นพบ : คล้ายแต่ไม่เหมือน

เมื่อแกงหม้อนี้เสร็จสิ้น รสชาติที่ได้คือความท้าทายต่อมรับรส… “รสส้ม” (รสเปรี้ยว) ที่ได้จากลูกส้มมวงแห้งนั้น “มีความรู้สึกว่าคล้ายส้มแขกอยู่เหมือนกัน” ซึ่งเป็นรสเปรี้ยวที่คนใต้นิยมใช้ในแกงส้ม แต่ความพิเศษมันอยู่ตรงนี้ครับ… “แต่มีกลิ่นหอมที่ต่างออกไป” มันคือกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เหมือนส้มแขกเสียทีเดียว เป็นเสน่ห์ที่ซ่อนอยู่ในผลไม้ตากแห้งจากริมคลองบ้านในฉาง

คุณค่า “ส้มมวง” ที่รอการบอกเล่า ส้มมวงไม่ได้มีประโยชน์เพียงแค่ตอนเป็นผลแห้งเท่านั้น ในวิถีของคนท้องถิ่น ส่วนอื่นๆ ของมันก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน

• ลูกสุก (เนื้อข้างใน) : ใช้ทำ “น้ำชุบ” (น้ำพริก) หรือ แกงส้มได้เช่นกัน
• ใบ : นิยมใส่ในต้มเนื้อวัวเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวหอม และที่น่าสนใจคือ ผมพบว่าพี่น้องมุสลิมสงขลา (ในบางพื้นที่) ก็นำใบส้มมวงมาทำน้ำชุบเช่นกัน ซึ่งหากมีเวลา จะนำเรื่องราวเหล่านั้นมาเล่าอีกครั้ง

ภาพที่นำมาประกอบนี้ คือบันทึกมื้ออาหารที่ผมทำกินเมื่อปีที่แล้ว โดยใช้ “ส้มมวงแห้ง” ที่ได้จากบ้านในฉาง ตำบลมะม่วงสองต้น จังหวัดนครศรีธรรมราช… เป็นการยืนยันว่าวัตถุดิบท้องถิ่นธรรมดาๆ สามารถสร้างมิติของรสชาติที่น่าจดจำได้เสมอ