ยามเช้าที่ “ตลาดวัดมุมป้อม” จังหวัดนครศรีธรรมราช คือพื้นที่ของวัตถุดิบท้องถิ่นที่มาพร้อมกับเรื่องเล่า ในวันนี้ ภารกิจคือการหาวัตถุดิบสำหรับมื้ออาหารที่ต้องแข่งกับเวลา และคำตอบที่ผุดขึ้นมาในหัวคือ “แกงส้ม” การเดินทางเริ่มต้นที่ถาดกุ้งสดของคุณน้าจาก “ปากคอน” (ปากน้ำนครศรีธรรมราช) กุ้งเหล่านี้คือผลผลิตจากการเลี้ยงแบบธรรมชาติในบ่อนากุ้งร้าง ถาดละ 100 บาท คาดคะเนด้วยสายตาว่าน่าจะราวครึ่งกิโลกรัม เมื่อได้โปรตีนหลักแล้ว โจทย์ต่อไปคือการหา “รสส้ม” (รสเปรี้ยว) “ส้มกำ” (ระกำ) คือคำตอบที่ได้จากร้านน้าอ่อน 4 ลูก 10 บาท นี่คือผลไม้รสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ของปักษ์ใต้
ถัดมาคือผัก “แกงกับหยวกก็หรอยนะ” น้าอ่อนเสนอทางเลือกที่น่าสนใจ แม้ผมจะไม่เคยกินแกงส้มกับหยวกกล้วยมาก่อน แต่สายตาก็พลันไปเห็น “ดอกแค” สีขาวนวล และสีม่วงแดงของ “หวอ” (คุณป้า แม่ค้ามุสลิม) ที่อยู่ไม่ไกลกัน สุดท้ายจึงตัดสินใจเลือกดอกแคถาดละ 20 บาท มาเป็นผักในหม้อนี้
ภูมิปัญญา “สองส้ม” ปะทะ “ความเร่งด่วน”
เมื่อกลับถึงที่พัก การเตรียมวัตถุดิบก็เริ่มขึ้น กุ้งถูกตัดหนวดตัดหาง ดอกแคถูกดึงเกสรด้านในออกเพื่อลดความขม แล้วล้างทุกอย่างเตรียมไว้ หัวใจของหม้อนี้อยู่ที่ “ส้มกำ” ผมนึกถึงความรู้ที่ได้จาก “ยายแดง” หน้าปากซอย ยายเคยสอนไว้ว่า หากจะให้แกงหอมและน้ำแกงใส “ให้ปอกเปลือกแล้วใช้มีดปาดเอาเฉพาะเนื้อ” และยายยังแนะนำเคล็ดลับว่า “ให้ใส่น้ำส้มนาว (มะนาว) ลงไปด้วย จะอร่อยขึ้นกว่าใช้ส้มกำเพียงอย่างเดียว” นี่คือภูมิปัญญา “สองส้ม” ที่ช่วยชูรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น แต่ด้วยเวลาจำกัดในเช้านี้ ผมจึงต้องปรับเปลี่ยนวิธี ผมเลือกใช้วิธีลัด โดยใส่ลูกส้มกำลงไปทั้งลูกตั้งแต่ตอนตั้งน้ำในหม้อ เมื่อน้ำเดือด ก็ใช้ “จวัก” ขูด ๆ บี้ ๆ ให้เนื้อส้มกำหลุดออกมา ละลายความเปรี้ยวหอมลงในน้ำ จากนั้นจึงใส่เครื่องแกงส้ม (ที่ซื้อมาเช่นกัน ไม่ได้ตำเอง) ตามด้วย “เคยกุ้ง” (กะปิกุ้ง) กวนให้ทุกอย่างละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำแกง เมื่อเดือดอีกครั้ง กุ้งสดจากปากคอนก็ถูกใส่ลงไป เมื่อเนื้อกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีใกล้สุก จึงตามด้วยดอกแคทั้งสองสี ปล่อยให้เดือดอีกสักพัก พอให้ดอกแคสลดแต่ไม่เละ ผมชิมรสดู เติมเกลืออีกเพียงนิดหน่อย รสเปรี้ยวหอมจากส้มกำก็แผ่ซ่าน ชัดเจนเพียงพอแล้ว จึงไม่ได้ใช้ “สองส้ม” ในหม้อนี้
นี่คือแกงส้มกุ้งกับส้มกำใส่ดอกแคฉบับเร่งด่วน น้ำแกงที่ได้มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของส้มกำ รู้สึกสดชื่น ซดน้ำแกงร้อน ๆ แล้ว “คล่องคอดี” ในบรรยากาศที่เริ่มหนาวเย็น ก่อนจะต้องไปทำงานที่รออยู่ข้างหน้า
