เช้านี้ผมได้ใช้ชีวิตในแบบที่ชอบอีกครั้ง นั่นคือการเดินตลาดนัดเพื่อหาวัตถุดิบมาทำอาหารกินเอง หลังจากที่ต้องทำงานโครงการต่อเนื่องมาหลายเดือนจนไม่ค่อยได้เข้าครัว และไม่ได้เขียนเล่าเรื่องราวตามที่ใจชอบให้คนอื่นได้อ่านกัน ที่ตลาดนัดวันเสาร์-อาทิตย์ บริเวณถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ผมได้แวะที่ร้านของพี่นาก ซึ่งเป็นลูกหลานของ “คนแขกสงขลา” จากบ้านท้องโกงกาง ตำบลปากพนัง อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงมีคนแขกจากสงขลามาอยู่ที่นี่? เรื่องนี้มีที่มาว่า บรรพบุรุษของพวกเขาได้อพยพโดยทางเรือมาจากหมู่บ้านต่างๆ ในจังหวัดสงขลา ทำให้ทุกวันนี้พวกเขายังคงรักษาอัตลักษณ์และวิถีชีวิตแบบมุสลิมสงขลาเอาไว้ได้ พวกเขาใช้ชีวิตด้วยการทำประมงทั้งในอ่าวปากพนัง (ทะเลใน) และทะเลอ่าวไทย (ทะเลนอก)
ในบรรดาปลามากมายที่วางขายอยู่ ผมสะดุดตากับปลาชนิดหนึ่งที่มีอยู่เพียงตัวเดียว เพราะตัวเองชอบมองหาอะไรที่แปลกใหม่(55) เจ้าปลาตัวนี้เรียกว่า “#ปลานกเขา” #บัง ซึ่งเป็นสามีของพี่นากบอกว่า “เป็นปลาที่อยู่ในเลนอก จะอยู่ตามปะการัง…ขายกิโลกรัมละ 60 บาท” ได้ยินราคาก็ตกลงทันที ปลาตัวนี้หนัก 7 ขีด คิดเป็นเงิน 42 บาท แต่บังใจดีคิดให้แค่ 20 บาท เลยถามบังต่อว่า ที่บ้านท้องโกงกางนิยมทำเมนูอะไรกับปลาชนิดนี้ คำตอบที่ได้คือ #ต้มยำ หรือ #แกงส้มก็ได้
พอได้คำตอบแล้ว ก็ลังเลว่าจะทำเมนูอะไรดี จนกระทั่งนึกขึ้นได้ว่าเคยได้สูตร #แกงส้มปลานกเขา จากคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ คนบ้านขนาบนาก อำเภอปากพนัง ซึ่งเป็นเมนูที่เรียกว่า “#แกงส้มยอดขาม” เพราะใช้ยอดมะขามอ่อนเป็นตัวสร้างรสส้ม(เปรี้ยว) ผมจึงตัดสินใจทำเมนูนี้ เพราะในตลาดก็มียอดมะขามอ่อนขายอยู่หลายร้าน มีทั้งแบบถาดละ 10 บาท และ 20 บาท
ส่วนเครื่องแกงส้มก็ทำตามสูตรของคุณยายสมบูรณ์ มี พริกสด โดยใช้พริกสดเป็นหลัก แต่ยายเคยบอกไว้ว่าถ้าไม่มีก็ใช้พริกแห้งแทนได้ ส่วนผสมอื่นๆ ก็มีหอมแดง กระเทียม ขมิ้น ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นที่ขาดไม่ได้ในอาหารของคนบนคาบสมุทรไทย – มลายู และกะปิกุ้ง นำมาตำรวมกันให้ละเอียด และอย่าลืมใส่เกลือลงไปด้วย เพราะเกลือจะช่วยลดโอกาสที่ส่วนผสมจะกระเด็นจากครกมาโดนตาได้ นี่เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่ง แต่ก็ต้องระวังตอนตำด้วย
วิธีทำ
- “เตรียมปลา” เริ่มต้นจากการทำความสะอาดปลา ปลานกเขาเป็นปลาที่มีเกล็ดละเอียดและขูดยากพอสมควร สับครีบออก ผ่าท้องเอาไส้ออก และตัดเป็นสี่ชิ้น จากนั้นล้างทำความสะอาด สำหรับคนมุสลิมแล้ว การล้างวัตถุดิบต้องทำตามหลักศาสนา คือต้องล้างอย่างน้อยสามน้ำ และน้ำสุดท้ายต้องล้างให้ไหลผ่านวัตถุดิบอย่างเคร่งครัด ผมทำตามข้อปฏิบัตินี้อย่างเคร่งครัด เพราะเป็นความรู้ที่ได้ยินและถูกสอนมาตั้งแต่เด็กจาก “มะ”(แม่)
2. “เตรียมยอดมะขาม” สำรวจยอดมะขาม หากก้านไหนแข็งเกินไปก็รูดเอาเฉพาะใบ จากนั้นล้างให้สะอาดและตั้งให้สะเด็ดน้ำ
3. นำส่วนผสมของเครื่องแกงมาตำรวมกันให้ละเอียดใส่กะปิกุ้งลงไปตำลำดับสุดท้าย
4. ใส่น้ำเปล่าในหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด ตักน้ำร้อนจากหม้อมาละลายเครื่องแกงในครกให้เข้ากัน แล้วจึงนำเครื่องแกงที่ละลายแล้วใส่กลับลงไปในหม้อแกง รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้ง
5. ใส่ปลาและยอดมะขาม เมื่อน้ำแกงเดือดแล้ว ให้ใส่เนื้อปลาลงไป รอจนปลาสุก จากนั้นตามด้วยยอดมะขามอ่อน เมื่อเดือดอีกรอบชิมรสดูแล้ว พบว่ารสส้ม(เปรี้ยว)ได้ที่แล้ว แต่ยังขาดเค็มเล็กน้อย จึงเติมเกลือที่ได้มาจากแหล่งผลิตที่ปัตตานีลงไปเพิ่ม ซึ่งเกลือนี้มีสมญานามว่า เกลือหวาน (ฆาแร มานิ)”
รสชาติและความน่าสนใจ
แกงส้มยอดขาม หรือ แกงส้มปลานกเขายอดขาม
หม้อนี้มีรสชาติส้มนำเค็มตาม เป็นรสเปรี้ยวที่สดชื่นและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากยอดมะขามสด สำหรับผมแล้ว รสเปรี้ยวจากยอดขามสด หรือ มะขามสดเป็นรสชาติที่ชื่นชอบมาตั้งแต่เด็ก ส่วนในมิติของชื่อเรียก “ปลานกเขา” นั้นก็น่าสนใจไม่น้อย หากพิจารณาลักษณะของปลาแล้วจะเห็นว่ามีความคล้ายคลึงกับนกเขาอยู่มาก เข้าใจว่าชื่อนี้เกิดจากการที่เรามองว่าปลามีลักษณะคล้ายกับนกเขา เพราะเรายังมีการนำชื่อสัตว์บกมาเรียกปลาอีกหลายชนิด เช่น ปลาวัว ปลาควาย หรือ ปลาหางควาย และปลาแมว เป็นต้น ลองค้นดูจะพบว่าปลาชนิดนี้มีชื่อเรียกอื่นๆ อีกด้วย เช่น ปลาสร้อยนกเขา
เผยแพร่ครั้งแรกใน – https://www.facebook.com/share/p/1BeAyUPgcy/
