แกงส้มกุ้งกับเเตงเบา สูตรวะฉ๊ะบ้านชุมพลชายทะเล

“ชุมพลชายทะเล” ชุมชนมุสลิม(แหลงใต้) ที่หาอยู่หากินกับวิถีประมงพื้นบ้าน ในทะเลอ่าวไทย มาหลายชั่วคน จับสัตว์น้ำหมุนเวียนไปตามฤดูกาล อาหารของคนที่นี่จึงมาจากท้องทะเลเป็นหลัก เมื่อวันที่ ๒๗ เมษายน พ.ศ.๒๕๖๖

ผู้เขียนได้ไปเก็บข้อมูลภาคสนามที่นี่ เมื่อไปถึงก็พบว่า “วะรอหมีด” ที่คุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพิ่งกลับมาจากหาปลา วันนี้แก่ใช้อวนกุ้ง จึงได้กุ้งมาหลายชนิดมาก เช่น กุ้งหางแดง กุ้งหัวแข็ง กุ้งหัวมัน กุ้งลาย (ถ้าตัวใหญ่เรียกกุ้ง “แม่หวัด”) เมื่อกลับเข้าฝั่งแล้ว “วะฉ๊ะ” (ภรรยา) ทำหน้าที่คัดแยกกุ้งแต่ละชนิดออกจากกันใส่ตะกร้าไว้ เพราะราคาขายจะต่างกัน ซึ่งมีแม่ค้าคนกลางมารับซื้อถึงหมู่บ้าน

นอกจากขายแล้ว วะฉ๊ะแบ่ง“กุ้งหัวมัน” กับ “กุ้งหัวแข็ง” เพื่อนำมาแกงให้ผมได้รับประทานด้วย เมนูหรอยวันนี้คือ “แกงส้มกุ้ง” กับ “แตงเบา” เป็นคำเรียกท้องถิ่นหมายถึง “แตงกวา” ตามภาษาไทยภาคกลางนั่นเอง

เริ่มต้นด้วยการนำกุ้งทั้งสองใส่กระปุก เติมน้ำลงไป ปิดฝาแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น เพราะกุ้งสดที่ขึ้นมาจากทะเล ถ้าปอกเปลือกทันทีจะปอกยากมาก การแช่กุ้งให้เย็นจะทำให้ปอกง่าย เคล็ดลับนี้ที่บ้านผู้เขียนซึ่งอยู่ในวิถีประมงริมทะเลสาบสงขลาตอนล่างก็ทำเช่นกัน ระหว่างที่รอกุ้งให้เย็น ก็มาจัดการเตรียมเครื่องแกงกันก่อน ที่นี่ยังนิยมตำเครื่องแกงเองเป็นหลัก

สูตรแกงส้มของวะฉ๊ะ มีส่วนผสมดังนี้

๑.ดีปลีแห้งหรือดีปลีสดก็ได้ วันนี้ใช้ดีปลีสด(Chilli)  ๒.ขมิ้น ๓.กระเทียม

๔.เคยกุ้ง(กะปิกุ้ง)

โดยตำดีปลี ขมิ้นและกระเทียมให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันก่อน แล้วจึงใส่เคยกุ้งลงไปตำให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

๖.มะขามเปียก

๗.เกลือ

วิธีทำ

๑.ปอกเปลือกกุ้ง ตั้งไว้

๒.นำแตงเบามาตัดเป็นชิ้นโดยผ่าครึ่งตามความยาว แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สะอาด

๓. เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟรอจนเดือด แล้วตักน้ำใส่ครกละลายเครื่องแกง ตักใส่ลงไปในหม้อ

๔. ใส่แตงกวาลงไป เมื่อแตงกว่าใกล้สุกก็ใส่กุ้งตามลงไป

๕. เอามะขามเปียกใส่ครก ตักน้ำแกงในหม้อแกงมาละลาย แล้วตักใส่กลับลงไปในหม้อ

๖.ปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว แกงส้มสูตรวะฉ๊ะจะไม่ใส่น้ำตาลทุกชนิด

เมื่อกุ้งและแตงกวาสุกแล้วทำการปิดเตาแก๊สได้เลย เป็นแกงส้มที่มีรสชาติเผ็ดเปรี้ยวนำเค็มและได้รสหวานจากกุ้งสด ๆที่หามาเอง ตอนรับประทานนั้นจะกินกับ “หอยเสียบดอง” วะฉ๊ะบอกว่าเป็นของคู่กัน หอยเสียหาได้จากหาดทรายหน้าบ้าน แล้วดองด้วยสูตรดั้งเดิมโดยใช้เกลือเพียงอย่างเดียวและอาศัยแสงแดดช่วยด้วย  

และด้วยความที่ผู้เขียนเป็นคนที่เติบโตมาในหมู่บ้านประมงที่หาอยู่หากินในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ดังที่กล่าวไปแล้ว ซึ่งไม่มีหอยเสียบ นี่จึงเป็นครั้งแรกของผู้เขียนที่ได้ลิ้มลองครับ การแกะหอยเสียดองเพื่อกินกับแกงส้ม ถือเป็นความรู้ใหม่ของผู้เขียน ที่ได้เรียนรู้จากวะฉ๊ะ ผ่านอาหารมือนี้ นั่งฝึกอยู่นานเหมือนกันกว่าจะแกะเป็น จากที่ได้ลิ้มลองพบว่าหอยเสียบดองกินเข้ากันมากกับแกงส้มครับ ท่านใดผ่านมาทางใต้ก็ลองหาโอกาสลิ้มชิมรสกันดูนะครับ