แกงส้มปลาบอกอับเกลือ สูตรพี่น้องคนแขก(มุสลิม) ปากพะยูน ต.ปากพะยูน อ.ปากพะยูน จังหวัดพัทลุง
“ปลาบอก” คือชื่อที่คนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาใช้เรียกปลากระบอกที่อาศัยอยู่ในทะเลสาบแห่งนี้ ปลาบอกมีหลายชนิดและมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามลักษณะเด่นของมัน เช่น ปลาบอกขาว ที่เรียกตามสีเกล็ดปลาซึ่งมีสีขาวสว่าง หรือ ปลาบอกหัวสิว ที่มีส่วนหัวแหลมคล้าย “สิ่ว” ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับเจาะไม้ ปลาเหล่านี้คือวัตถุดิบชั้นดีที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งแกงส้ม ต้มส้ม หรือนำไปทอด แต่หนึ่งในวิธีการจัดการปลาบอกที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุด คือการนำไปทำ ปลาบอกอับเกลือ
คำว่า “อับเกลือ” ในสำเนียงของ “คนแขก” (มุสลิม) ในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ทั้งในฝั่งจังหวัดพัทลุงและสงขลา ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยหมายถึงปลาที่ถูกเจาะด้านหลังไม่ขูดเกล็ดออก แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นจึงนำเกลือเม็ดยัดใส่เข้าไปในตัวปลา ปลาที่ “อับเกลือ” แล้วนี้ จะทอดกินทันทีก็ย่อมได้ หรือจะเก็บในภาชนะปิดมิดชิดเพื่อให้เกลือค่อยๆ ละลายซึมเข้าเนื้อปลา กลายเป็นการถนอมอาหารไว้กินได้นานๆ
เมื่อหลายเดือนก่อน ผมได้มีโอกาสไปเรียนรู้วิถีชีวิตของพี่น้องคนแขกปากพะยูน จังหวัดพัทลุง ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่ตั้งอยู่ริมทะเลสาบสงขลาตอนกลาง ในมิติทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรมนั้น พี่น้องคนแขกปากพะยูนเป็นมุสลิมกลุ่มเดียวกับคนแขกสงขลา ยามเย็นวันนั้น เมื่อได้ไปเดินตลาดนัดริมทะเลสาบ ผมพบกับร้านข้าวแกงและอาหารพื้นถิ่นหลากหลายชนิดที่น่าสนใจ แต่ที่สะดุดตาจนต้องหยุดและซื้อมาชิม คือ แกงส้มปลาบอกอับเกลือ ของร้าน “มะ” (คำเรียกแม่) ท่านหนึ่ง
ลักษณะพิเศษของปลาบอกในหม้อแกงส้มนี้ คือปลาถูกเจาะหลังและขูดเกล็ดออกเรียบร้อยแล้ว นำไปแกงส้มกับแตงกวา หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “แตงเบา” ทว่า หลังจากที่ได้ชิม รสชาติกลับสร้างความประหลาดใจ เนื้อปลาค่อนข้างสด และแทบไม่มีความเค็มจัดเหมือนปลาอับเกลือที่ใช้ถนอมอาหารทั่วไปเลย ความสงสัยจึงเกิดขึ้น เป็นไปได้หรือไม่ว่า “มะ” ผู้เป็นแม่ค้า เพียงแค่เจาะหลังตัวปลาตามกรรมวิธี แต่ไม่ได้ “จุกเกลือ” (ยัดเกลือ) เข้าไป? คำถามนี้ ผมได้สอบถามพี่ลา ยุวดี หีมสุหรี (พี่สาวคนปากพะยูน) ให้ช่วยหาคำตอบ ในที่สุด คำตอบก็กระจ่างชัด เมื่อพี่ลาได้ไปสอบถามผู้ที่ทำเมนูนี้เป็นประจำในพื้นที่ปากพะยูน และได้ความว่า:
“ถ้าแกงจะใส่เกลือเยอะกว่าทอด”
นี่คือเคล็ดลับที่น่าทึ่ง ชาวบ้านอธิบายว่า หากนำปลาบอกอับเกลือไปแกงส้ม พวกเขาจะจงใจใส่เกลือในตัวปลาให้ “เยอะกว่า” ที่ใช้ทอดปกติ เหตุผลก็เพราะน้ำแกงส้มมีรสส้ม (รสเปรี้ยว) นี้จะเข้าไปช่วยตัดรสเค็มของเกลือ ทำให้รสชาติที่ออกมากลมกล่อมและพอดีกัน ในทางกลับกัน หากนำปลาที่อับเกลือในระดับความเค็มเดียวกันนี้ไปทอด ซึ่งไม่มีน้ำแกงเปรี้ยวมาช่วย รสชาติก็จะ “เค็มจัด” เกินไป พี่ลายังให้ข้อมูลเพิ่มเติมเป็นข้อสังเกตว่า “ถ้าทำเอง (ทำกินในครัวเรือน) จะใส่เกลือไม่มาก แต่ถ้าซื้อในตลาด เขาจะใส่เกลือเยอะ เพราะต้องการเก็บไว้ได้หลายวัน” แกงส้มปลาบอกอับเกลือถ้วยนั้น จึงไม่ใช่แค่ความไม่เข้าใจของเรา แต่คือบทพิสูจน์ถึงภูมิปัญญาการครัวอันซับซ้อนของคนแขกปากพะยูน ที่เข้าใจสมดุลของรสชาติ “เปรี้ยว-เค็ม” และรู้จักปรับเปลี่ยนเทคนิคการ “อับเกลือ” ให้เหมาะสมกับเมนูที่จะปรุง ไม่ว่าจะเพื่อการถนอมอาหาร หรือเพื่อสร้างรสชาติที่อร่อยที่สุดในมื้อนั้นๆ
