จาก “แกงส้มดุกเล” เมืองคอน สู่ “ปลามีหลัง” แห่งลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา

ท่ามกลางสายฝนที่โปรยปรายไม่ขาดสาย อากาศเย็นชื้นของเมืองนครศรีธรรมราชเรียกร้องหาอาหารรสชาติจัดจ้านไว้ซดให้คล่องคอ และภารกิจในวันนี้คือ “แกงส้มดุกเล” ผมมุ่งหน้าไปยังแผงปลาเจ้าประจำ พบกับคุณน้าคนขายจากย่าน “ปากคอน” (ตำบลปากนคร) ที่นำปลาดุกเลสดใหม่มาวางขาย เธอบอกว่าช่วงนี้ปลาดุกเลกำลังชุกชุม ชาวบ้านหาปลาชนิดนี้ด้วยเครื่องมือพื้นบ้านที่เรียกว่า “เบ็ดทง” คันเบ็ดขนาดสั้นกะทัดรัดเพียง 30-40 เซนติเมตร สนนราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 200 บาท

บนแผงนั้น ผมสังเกตเห็นปลาดุกเลสองลักษณะที่แตกต่างกัน แบบแรกคือปลาดุกเลขนาดปกติ ที่มีหัวและลำตัวสมมาตรกัน ส่วนอีกแบบนั้นตัวใหญ่กว่า แต่มีลักษณะแปลกตา คือหัวของปลาจะมีขนาดใหญ่กว่าลำตัวมาก โดดเด่นจนลำตัวดูผอมลีบ ซึ่งลักษณะเช่นนี้ ที่บ้านควน (สงขลา) บ้านของผู้เขียน เรามีคำเรียกเฉพาะว่า “ปลามีหลังหัวโหลก” (ปลามีหลังหัวกะโหลก)

ผมอดไม่ได้ที่จะสอบถามคุณน้าคนขายว่า “คนคอนเรียกปลาแบบนี้ว่าอะไรครับ”

“อ๋อ… นี่เขาเรียก ‘ดุกเลหัวพาน'” เธอตอบ ผมนึกเดาในใจ คำว่า “พาน” ในที่นี้ คงเป็นการเปรียบเปรยลักษณะหัวปลาที่ใหญ่และแบนกว้าง คล้ายกับพานที่ใช้ในพิธีการก็เป็นได้ วันนี้ผมอุดหนุนปลาดุกเลหัวพานมาสองตัว (100 บาท) และเดินเลยไปอีกนิดก็ได้ “หัวมันขี้หนู” จากแผงของคุณยายอีก 20 บาท คุณยายเล่าด้วยรอยยิ้มว่า หัวมันนี้เป็นของน้องสาวที่ไปแต่งงานกับคนสุราษฎร์ธานี บ้านอยู่ในเขตภูเขา เขาปลูกส่งมาให้คุณยายขายที่นครฯ ทุกปี

เมื่อกลับถึงที่พัก ผมจัดการล้างปลาและหัวมันขี้หนูให้สะอาด เริ่มต้นด้วยการต้มหัวมันขี้หนูในหม้อน้ำเปล่า เมื่อหัวมันเกือบจะสุกดี จึงจัดการใส่เครื่องแกงส้ม (ที่ซื้อตุนไว้จากร้านบังคนคอนเจ้าประจำ) ตามด้วย “เคยกุ้ง” อย่างดี ละลายทุกอย่างให้เข้ากัน รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ผมใส่ปลาดุกเลลงไป รอจนปลาสุก กลิ่นหอมเปรี้ยวของแกงส้มก็ฟุ้งไปทั่ว เคล็ดลับสุดท้ายคือการปรุงรส ผมบีบมะนาวสด เติมรสเค็มด้วย “เกลือหวาน” (ฆาแรมานิ) เกลือพื้นบ้านจากปัตตานี ชิมรสดูจนได้ความ “ส้ม” (เปรี้ยว) ที่สะใจ เป็นอันเสร็จพิธี การได้ซดแกงส้มร้อนๆ กับข้าวสวยในวันที่อากาศหนาวเย็นเพราะฝนตกทั้งวันทั้งคืน คือความสุขที่เรียบง่ายที่สุด

รสชาติที่เชื่อมโยงภาษาถิ่น

ขณะนั่งกินข้าว ผมนึกถึงเรื่องเล่าของคุณป้าที่เคารพท่านหนึ่งซึ่งเป็นคนคอนแท้ๆ ท่านเคยเล่าให้ฟังว่า ครั้งหนึ่งท่านไปเยี่ยมเพื่อนที่อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา เจ้าบ้านบอกว่า “วันนี้จะแกงปลามีหลังให้กิน”

เมื่อได้ยินชื่อ “ปลามีหลัง” คุณป้าก็ถึงกับสงสัย เพราะในความคิดของท่าน “ปลาอะไรกัน? ปลาทุกชนิดนั้นก็มีหลังทั้งนั้น” แต่ท่านก็ไม่ได้เอ่ยปากถามออกไป ความสงสัยนั้นคลี่คลายเมื่อแกงสุกและยกมาตั้งวงกินข้าว คุณป้าถึงกับขำออกมา เมื่อพบว่า “ปลามีหลัง” ที่คนสทิงพระว่านั้น ก็คือ “ปลาดุกเล” ที่ท่านคุ้นเคยนั่นเอง

คนสงขลา หรือกลุ่มคนในแถบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา เรียกปลาดุกเลว่า “ปลามีหลัง” (หรือ ปลาบีลัง บิหลัง มิหลัง) ซึ่งชื่อนี้ไม่ได้เกิดขึ้นมาลอยๆ แต่เป็นการเรียกที่กร่อนเสียงมาจากภาษามลายูถิ่นคำว่า “Sembilang” (เซมบีลัง) ที่แปลว่าปลาดุกทะเลนั่นเอง (อ่านเพิ่มเติมใน : https://savesingora.com/?p=2380)

จาก “ดุกเลหัวพาน” ในตลาดเมืองคอน สู่ “ปลามีหลังหัวโหลก” ในความทรงจำที่บ้านควน และเชื่อมโยงไปถึง “ปลามีหลัง” แห่งสทิงพระ จนถึงรากศัพท์มลายู “Sembilang” แกงส้มหม้อนี้จึงไม่ได้มีเพียงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แต่ยังอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของวิถีประมง ภาษาถิ่นที่สะท้อนความหลากหลายของผู้คนบนคาบสมุทร