“ปลาแส็กล้า” จับโดยวิถีประมงพื้นบ้าน ด้วยการใช้ อวน จับตอนกลางคืนนำมาขายตอนเช้า จากทะเลอ่าวไทยในอำเภอท่าศาลา
ณ ตลาดนัดเสาร์-อาทิตย์ ถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราชในยามเช้า คือจุดนัดพบของวัตถุดิบจากทั้งผืนดินและสายน้ำ เรื่องราวของแกงส้มมื้อเที่ยงหม้อนี้ ก็เริ่มต้นขึ้นที่นี่ ผมเริ่มต้นด้วยการอุดหนุน “ปลาแส็กล้า” สดมากจากร้านของ “โต๊ะ” (คุณยาย) คนอำเภอท่าศาลา สะท้อนการเดินทางของอาหารทะเลสดจากประมงพื้นบ้านสู่วิถีคนเมือง “โต๊ะ” ขายในราคากิโลกรัมละ 100 บาท ผมซื้อมาสองตัวในราคา 30 บาท ตั้งใจจะแกงกินเป็นมื้อเที่ยง ความคิดแรกในหัวคือจะนำปลาไป “ซาวเครื่องทอด” หรือ “แกงฉู่ฉี่” แต่ความคิดนั้นก็ต้องเปลี่ยนไป เมื่อเดินไปเจอกับ “ยอดมันม่วง” หรือ “มันหลา” (มันเทศในภาษาไทยกลาง) สีม่วงสดน่ากินมัดละ 10 บาท วางล่อใจ เมนูจึงถูกเปลี่ยนเป็น “แกงส้ม” ในทันที
และอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ได้มาคือ “ลีปปลีชี” (Chilli) จากคุณยายอีกท่านหนึ่ง ในตะกร้าเล็กราคาแค่ 10 บาท แต่มีทั้งดอกแดง ส้ม และขาวผสมกัน คาดว่าน่าจะทำแกงได้สักสามหม้อ
“ลีปปลีชี” พริกที่ชื่อเหมือนแม่ชี นี่คือ “ลีปปลี” (พริก) ท้องถิ่นที่ให้รสเผ็ดไม่รุนแรงนัก เมื่อใช้แกง น้ำแกงส้มของเราจะมีสีสวย ให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ซดเข้าไปแล้วได้รับความสดชื่น ที่มาของชื่อนั้นน่าสนใจยิ่ง “ดอกที่อ่อน และแก่ของลีปปลีชนิดนี้จะมีสีขาว จึงเป็นที่มาของการเรียกว่า “ลีปปลีชี” เพราะเหมือนกับเเม่ชีที่สวมใส่ชุดสีขาวนั้นเอง”
เข้าครัว…และสำนวน “ทิ่มเครื่องหยาบเหมือนขี้ช้าง”
เมื่อกลับถึงที่พัก การเตรียมวัตถุดิบก็เริ่มขึ้น ผมจัดการทำปลาเป็นอันดับแรก เริ่มจากตัดหาง ครีบ (บ้านผมที่บ้านควน จังหวัดสงขลาเรียกว่า “ขี้ริด“) ใช้มีดผ่าแก้มปลาออกทั้งสองข้าง แล้วผ่าท้องเอาพุงปลาออกมา ตัวหนึ่งตัดเป็นสองชิ้น อีกตัวตั้งใจไม่ตัด ล้างเลือดออกให้สะอาดตั้งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงเด็ดยอดมันม่วงให้ได้ขนาดตามต้องการ ล้างน้ำตั้งไว้ ถึงขั้นตอนสำคัญคือการ “ทิ่ม” (ตำ) เครื่องแกงส้ม ส่วนผสมประกอบด้วย ลีปปลีชีสด ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และกะปิกุ้ง ทุกอย่างต้องทิ่มให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
วัฒนธรรมการตำเครื่องแกง
“ใครทิ่มเครื่องแกงไม่ละเอีอด ที่บ้านผมจะมีสำนวนว่า “ทิ่มเครื่องหยาบเหมือนขี้ช้าง” สำนวนนี้ชวนให้ขบคิด มีความเป็นไปได้ว่าบรรพชนที่คิดเปรียบเทียบกับขี้ช้างนี้ อาจจะเคยเห็นขี้ของช้างแคระหรือช้างแกลบ ซึ่งเป็นช้างขนาดเล็กที่เคยมีถิ่นอาศัยอยู่ในพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาก็เป็นไปได้นะครับ
เมื่อเครื่องแกงพร้อม ผมเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ตักน้ำร้อนจากหม้อแกงใส่ครก ละลายเครื่องแกง แล้วจึงตักใส่ในหม้อแกง รอน้ำแกงเดือดสักครู่ ก็ใส่เนื้อปลาเเส็กล้าลงไป เมื่อเนื้อปลาใกล้สุก จึงถึงเวลาของ “น้ำส้มจาก” วัตถุดิบให้รส “ส้ม” (เปรี้ยว) ของแกงหม้อนี้ นี่คือวัตถุดิบพื้นถิ่นในวิถีป่าจากของคนนครศรีธรรมราชแถบลุ่มน้ำปากพนังที่ผมซื้อมาติดครัวไว้ น้ำส้มจากมีกลิ่นและรสชาติส้มที่มีความละมุน ไม่เปรี้ยวจนเกินไป ผมปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ชิมดูจนได้รสชาติ “ส้มนำเค็ม” ตามที่ต้องการ ก็จัดการใส่ยอดมันม่วงลงไป แล้วกดจมน้ำแกง ใช้เวลาไม่ถึงห้านาที ยอดมันม่วงสุก ก็ทำการปิดเตาเเก๊ส และนี่คือที่มาของกับข้าวมื้อเที่ยงในวันนี้ แกงส้มปลาแส็กล้ากับยอดมันหลา ที่รวมเอาวัตถุดิบจากท่าศาลา อำเภอเมืองและปากพนัง มาบรรจบกันในชามเดียว
