บ้านขนาบนาก ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นพื้นที่ลุ่มริมคลองที่มีระบบนิเวศ 3 น้ำ (เค็ม กร่อย จืด) และเป็นแหล่งต้นจากขนาดใหญ่ ชาวบ้านที่นี่จึงมีวิถีชีวิตผูกพันกับป่าจากมาหลายชั่วอายุคน และใช้เป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหาร เช่น “น้ำผึ้งเหลว” (น้ำตาลจากแบบเหลว) และ “น้ำส้มจาก” ซึ่งมักนำไปปรุงใน แกงส้ม ต้มส้ม หรือ น้ำชุบฯลฯ
คุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ วัย 69 ปี ได้ถ่ายทอดสูตร “น้ำชุบขวาน” ซึ่งเป็นน้ำพริกฉบับคนขนาบนากที่ทำกินกันในครอบครัวมาอย่างยาวนาน คำว่า “ขวาน” ในที่นี้หมายถึง “ฝาน” น้ำชุบชนิดนี้ไม่ต้องใช้ครกกับสาก แต่จะใช้วิธีการฝานหรือซอยวัตถุดิบแทน คุณยายเล่าว่า “น้ำชุบขวาน” สามารถทำกินได้ทุกโอกาส ทั้งพกไปกินตอนทำนา กินที่บ้าน หรือในงานบุญ โดยนิยมรับประทานคู่กับผักสด ผักต้มจุ้ม(ลวกหรือต้มกับน้ำเปล่า) และอาหารทะเล
วัตถุดิบ พริกสด หอมแดง น้ำส้มจาก น้ำผึ้งจาก กุ้งแห้ง หรือ กุ้งสด กะปิ
วิธีทำ
1. นำพริกสดและหอมแดงมาฝานหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ
2. กรณีใช้กุ้งแห้งให้นำไปแช่น้ำจนพองตัว กรณีใช้กุ้งสด ให้นำไปรวนในกระทะกับน้ำเปล่าเล็กน้อย (เก็บน้ำรวนกุ้งไว้ผสมในน้ำชุบเพื่อเพิ่มรสหวานตามธรรมชาติ) แล้วนำมา “ฝาน”เป็นชิ้นเล็กๆ กุ้งที่ใช้คือกุ้งนาตัวใหญ่ หรือกุ้งก้ามกรามหรือเรียกด้วยคำท้องถิ่นว่า “เเม่กุ้ง” ซึ่งชาวบ้านมักจับจากแม่น้ำปากพนังในช่วงเดือนสามตามปฏิทินจันทรคติ โดยใช้เครื่องมือพื้นบ้านคือเบ็ดราว ใช้มะพร้าวคั่วเป็นเหยื่อ
3. นำกะปิห่อด้วยใบตองแล้วนำไปหมกไฟหรือย่างให้สุกหอม
4. เทน้ำผึ้งจากลงในภาชนะ ตามด้วยกะปิย่าง หอมแดงซอย และพริกซอย ใช้ช้อนเน้น(ขยี่) ให้กะปิละลายเข้ากับน้ำผึ้งจาก (พริกและหอมแดงจะยังคงเป็นชิ้นเล็กๆ) จากนั้นเติมน้ำส้มจากและน้ำรวนกุ้งลงไป ตามด้วยกุ้ง คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
เอกลักษณ์และรสชาติ
“น้ำชุบขวาน” สูตรคุณยายสมบูรณ์จะมีรสชาติกลมกล่อมครบทั้ง เผ็ด เปรี้ยว หวาน และเค็ม โดยรสเค็มส่วนหนึ่งได้มาจากความเค็มธรรมชาติของน้ำผึ้งจาก เนื่องจากต้นจากเติบโตในพื้นที่น้ำกร่อยและน้ำเค็ม
การทำน้ำชุบหรือน้ำพริกโดยไม่ใช้ครกตำลักษณะนี้ สามารถพบได้ทั่วไปในพื้นที่ภาคใต้ทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามัน แต่อาจมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น น้ำชุบโจร น้ำชุบหยำ น้ำชุบบีบ น้ำชุบเถื่อน หรือน้ำชุบขี้คร้าน ฯลฯ ซึ่งส่วนผสมจะปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละพื้นที่ น้ำชุบไร้ครกไร้สากในพื้นที่ดินแดนภาคใต้จึงเต็มไปด้วยความหลากหลายทั้งชื่อเรียกวัตถุดิบ และรสชาติ ตามแต่ความชอบรสมือของแต่ละคนของแต่ละพื้นที่ครับ
ขอขอบคุณ ยายบูรณ์(สมบูรณ์ เรืองขนาบ) และป้าภู่(อวยพรศรี เรืองขนาบ) ผู้ให้สัมภาษณ์ข้อมูลเจ้าของสูตรน้ำชุบขวาน(ฝาน) คนบ้านขนาบนาก ต.ขนาบนาก อ.ปากพนัง จ.นครศรีธรรมราช ปัจจุบันพำนักที่ชุมชรมุมป้อม ต.ในเมือง อ.เมืองนครศรีธรรมราช
